Paleron Sauce Vin Rouge: Une Recette Traditionnelle à la Cocotte

Quoi de plus authentique et traditionnel qu’une bonne recette à la cocotte en fonte ? Elle nous rappelle les repas de famille du dimanche midi et les bons petits plats de mamie qui étaient encore meilleurs le lendemain. Que de bons souvenirs !

Un Plat Mijoté Réconfortant et Savoureux

Instant nostalgie : La Boutique des Chefs vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de paleron à la cocotte en fonte testée et approuvée par notre équipe. Une viande tendre à souhait, un jus délicatement parfumé, le tout mijoté avec amour pendant plusieurs heures… De quoi mettre l’eau à la bouche des amateurs de bonne cuisine française !

Ne vous fiez pas à la quantité de paleron nécessaire : cette viande réduit beaucoup lors de la cuisson et peut perdre jusqu’à 40% de sa masse. La quantité idéale ? Environ 150 g de viande par personne, selon l’appétit de vos convives et l’accompagnement que vous avez préparé.

Notre recette du paleron en cocotte en fonte est prévue pour 5 à 6 personnes. Sa réalisation demande 3 à 4 heures, mais rassurez-vous, la grande majorité concerne la cuisson. La préparation pure, quant à elle, vous prendra 30 minutes grand maximum.

Ingrédients de la recette du paleron à la cocotte en fonte

  • Un morceau d’environ 1,3 kg de paleron de bœuf
  • 1,5 L de bouillon de volaille ou de veau
  • 10 cl de Porto
  • Des épices :
    • Une pointe de piment d’Espelette
    • 1 cuillère à café de paprika
    • 1 pincée de 4 épices
    • Du sel & du poivre
    • Quelques graines de fenouil & de cumin
  • De la graisse de canard
  • 2 échalotes
  • 2 oignons
  • Une gousse d’ail
  • Des herbes aromatiques :
    • Une feuille de laurier
    • 2 brins de thym
    • 10 brins de persil
    • 1 cuillère à café d’herbes de Provence

Préparation de la recette du paleron en cocotte

  1. Commencez par préparer votre bouillon de volaille : délayez un cube de bouillon dans 1,5 L d’eau bouillante. Maintenez celui-ci à une température élevée jusqu’à son utilisation dans la recette.
  2. Émincez les oignons, les échalotes et ciselez l’ail.
  3. Dans une belle cocotte en fonte à la taille adaptée au morceau de paleron, faites fondre la graisse de canard puis mettez-y la viande.
  4. Faites fondre les oignons émincés et faites dorer le paleron sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes.
  5. Répartissez les épices, les herbes, l’échalote et l’ail sur le dessus de la viande.
  6. Versez le bouillon de volaille bien chaud et le Porto en ne dépassant pas la moitié de la hauteur de la viande. Attention à ne pas verser sur le dessus du paleron, là où se situent les épices.
  7. Faites bouillir pendant quelques minutes puis baissez le feu pour faire cuire tout doucement.
  8. Au bout d’une heure, retournez la viande et ajoutez du bouillon si nécessaire. Le niveau ne doit jamais baisser à plus de la moitié de la hauteur du paleron. Le liquide doit toujours être bien chaud, pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
  9. Comptez 2 à 3 heures de cuisson en vérifiant régulièrement. Votre paleron est prêt à être dégusté lorsque la viande se détache facilement à l’aide d’une fourchette.

Servez cette délicieuse recette de paleron en cocotte en fonte avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur. Bon appétit !

Variantes et Suggestions

Si vos invités en redemandent, n'hésitez pas à leur cuisiner une de nos autres recettes à faire dans une cocotte en fonte ! Cuisse de dinde, filet mignon, rôti de veau... Vous cherchez des recettes à faire avec le paleron de bœuf ? Ce « morceau de boucher » est idéal pour préparer des plats mijotés à servir au repas de famille. La question est : « quelle recette mijoter ? ».

Coupe située sur l’épaule du bœuf, le paleron est une viande maigre riche en fibres musculaires et un brun persillé. Cette composition en fait un morceau idéal pour les plats à cuisson lente et à feu doux. Cette méthode de préparation permet d’en tirer de la chair tendre et de développer la saveur de la viande. Avec une bonne marinade et des garnitures bien choisies, vous allez régaler vos papilles et celles de vos convives.

Idées de plats à base de paleron

Vous recevez du monde à table ? Quoi de mieux qu’un délicieux pot-au-feu pour faire un bon repas en famille ou entre amis. Véritable institution de la cuisine française, ce plat mijoté se déguste à toutes les occasions, notamment aux repas du dimanche. Si vous ne savez pas quel morceau de viande choisir pour préparer le bœuf bourguignon, privilégiez le paleron. Ce morceau convient parfaitement à la cuisson longue et lente nécessaire à ce plat emblématique de la Bourgogne. Sa tendreté et sa saveur riche vont rendre votre bœuf bourguignon irrésistible.

Si vous ne savez pas comment cuisiner le paleron, le bœuf confit est un excellent choix. Pièce de viande polyvalente, le paleron de bœuf peut s’utiliser de différentes manières pour un confit. Selon la présentation souhaitée, vous pouvez découper la viande en cube ou l’effilocher. Salez, poivrez, puis ajoutez du thym et du laurier. Vous êtes amateur de plats épicés ? Si oui, accompagnez votre paleron de bœuf avec une délicieuse sauce curry. Le résultat promet une explosion de saveurs qui ne manquera pas de conquérir même les palais les plus exigeants.

Macaronade

Vous cherchez de nouvelles Françaises à tester ? Et si vous tentiez la macaronade ? C’est un plat de pâtes rustique, originaire du sud, servi avec une sauce à base de tomate et de viande. La recette se décline en plusieurs variantes avec différents choix de viande.

Conseils de Préparation et de Cuisson

Pour cuisiner mon paleron en sauce, j’ai d’abord fait mariner ma pièce de bœuf dans une marinade à base de vin et d’épices. La marinade sera préparée la veille, et vous permettra de préparer une petite sauce divine le lendemain… Pour parfumer ma marinade, j’ai utilisé 2 mélanges d’épices spécial marinade : le mélange “4 saisons” (pour ses délicieuses petites graines de moutarde et coriandre et sa fraîche odeur de thym) + le mélange “marinade gibiers” (composée de petits anneaux de piments un peu chaud, de thym serpolet, de romarin, de baies du genévrier toute sucrées…). Ces deux mélanges apporteront à cette recette un petit côté rustique, qui rappelle les recettes traditionnelles de nos grands mères.

Comptez plusieurs heures, généralement entre 3 et 5 heures. Par expérience, je sais que ce genre de recette ne suit JAMAIS le même temps de cuisson. Cela dépend : de la qualité du morceau, du récipient de cuisson, du mode de cuisson (four ou plaque électrique) etc. Il vous faut donc être curieux et ajuster votre cuisson pour VOUS : votre rôti sera cuit lorsqu’il sera extra tendre et qu’une cuillère entre facilement dans la viande. C’est votre point de référence. Tant que ce stade n’est pas atteint, il vous faut prolonger la cuisson.

Idéalement, c’est vrai qu’une cocotte en fonte, c’est le top et c’est la cuisson que je vous propose ici. Mais si vous en avez envie, vous pouvez aussi réaliser cette recette dans un plat de cuisson supportant la chaleur (terre cuite, porcelaine, pyrex…). En revanche, si vous utilisez un plat de cuisson, il vous faudra le couvrir avec beaucoup de soin : vous devrez recouvrir votre plat avec une belle feuille de papier sulfurisé, que vous couvrirez de deux feuilles croisées de papier aluminium. Il n’y a rien à faire, l’alu, c’est top pour maintenir un plat de cuisson fermé et faire une bonne étanchéité.

Pour apporter à ce plat des allures festives et une ambiance de sous-bois…j’ai servi mon rôti avec une poêlée de champignons festifs.

Ingrédients pour la marinade:

  • Epices pour la marinade : 1 cuil. à s. d’épices Marinade 4 saisons + 1 cuil. à s.
  • 100cl de vin rouge : ici, j’ai choisi un bon Bourgogne. Si je précise “bon” , c’est parce que pour moi, il est évident que bon vin = bonne sauce. L’utilisation d’un bon vin garantit systématiquement des sauces réussies et excellentes !
  • Epices pour assaisonner mon rôti : 2 cuil. à café d’épices pour les Plat mijotés + 1 cuil. à s.

Préparation de la marinade:

  1. Réaliser un pochon d’épices avec : 1 bonne cuil. à s. d’épices Marinade 4 saisons + 1 bonne cuil. à s. d’épices Marinade gibiers.
  2. Mettre ce pochon d’épices dans un récipient avec le morceau de paleron, verser la moitié du volume total de vin rouge soit : 50 cl + les 20cl de Porto + le petit oignon émincé.
  3. Le lendemain, sortir la viande de son bain aromatique et la laisser égoutter.
  4. Après filtration, mettre le liquide de la marinade, seul, à chauffer jusqu’aux 1ers petits bouillons.
  5. Puis filtrer soigneusement et très finement ce liquide en utilisant par exemple un chinois, ou en tapissant la passoire d’un filtre à café un filtre à café. Pourquoi cette étape ?? Durant le temps de la marinade, la viande aura rejeté du sang dans le liquide (vin + porto). Si on utilise la marinade en la filtrant uniquement avec une passoire, à la cuisson la sauce aura un aspect un peu tranché, pas net.
  6. Versez autour du rôti : le jus de la marinade filtré + le reste du vin rouge (les 50 cl qui étaient en attente).
  7. Fermez votre cocotte un peu comme si la lutiez, mais avec du papier cuisson : avant de mettre le couvercle poser sur le dessus de la cocotte 1 feuille de papier sulfurisé + une ou feuilles de papier alu.
  8. Au bout de 2 heures, lever le couvercle afin de suivre l’évolution de la cuisson. Si le liquide de cuisson risque d’être un peu juste, ajouter un ou 2 verres d’eau bouillante que vous aurez fait bouillir avant de lever le couvercle et afin de ne pas stopper la cuisson.
  9. Le temps de cuisson varie généralement entre 3 et 5 heures (voir mes explications au-dessus de la recette). En fin de compte, votre rôti sera cuit lorsqu’il sera extra tendre et qu’une cuillère entre facilement dans la viande. Tant que ce stade n’est pas atteint, il vous faut prolonger la cuisson.
  10. En fin de cuisson, si vous en avez envie, vous pouvez mixez la sauce avec un mixeur plongeant. Vous retirerez votre morceau de paleron, puis, hors du feu, vous mixerez le contenu de votre sauce dans votre cocotte. Vous obtiendrez une belle sauce homogène.
  11. Si votre sauce manque d’onctuosité (trop liquide à votre goût), vous pouvez ajouter un voile de Maïzena Sauceline (sauces brunes) : ôtez la viande, amenez votre sauce à ébullition et versez très progressivement un peu de sauceline, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois et de vérifier l’onctuosité.

Recette Alternative : Paleron de Bœuf Braisé à la Sauce Vin Rouge et Épices

Le paleron de bœuf est une pièce idéale pour une cuisson lente et douce, permettant de révéler toute sa tendreté. Avec une sauce au vin rouge infusée d’épices, ce plat est parfait pour un repas raffiné et chaleureux, alliant simplicité et richesse des saveurs.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de paleron de bœuf
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 2 oignons émincés
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe de thym séché
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation du Paleron de Bœuf Braisé à la Sauce Vin Rouge et Épices

  1. Préparation des Légumes et de l’Aromatique
    Commencez par couper les carottes en rondelles et émincer les oignons. Écrasez légèrement les gousses d’ail pour libérer leurs arômes. Ces ingrédients constituent la base parfumée de la sauce.
  2. Saisie de la Viande
    Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le paleron et faites-le dorer sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une belle croûte. Cela va aider à sceller les saveurs dans la viande et donner une texture fondante après cuisson.
  3. Ajout des Légumes
    Retirez le paleron de la cocotte et réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, et l’ail. Faites revenir jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et commencent à dorer légèrement.
  4. Incorporation des Épices et du Vin
    Remettez le paleron dans la cocotte. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier, et la cannelle. Versez toute la bouteille de vin rouge pour bien recouvrir la viande et les légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts.
  5. Cuisson Lente du Paleron
    Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, ou jusqu’à ce que le paleron soit très tendre. Pendant ce temps, la sauce va réduire et concentrer les saveurs du vin et des épices, pour un résultat parfumé et gourmand.
  6. Ajustement de la Sauce
    En fin de cuisson, goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Daube de paleron au vin et jambon de pays

Découvrez une autre variante savoureuse avec cette recette de daube de paleron au vin et jambon de pays.

Ingrédients :

  • 1,5 kg de paleron coupé en gros morceaux
  • 1 kg de carottes
  • 2 tranches de jambon cru de pays de 5 mm d'épaisseur
  • 1 gros oignon
  • 75 cl de vin rouge
  • 1 l de fond de veau
  • 1 bouquet garni
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 2 c. à soupe de farine
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation :

  1. Épluchez, lavez et coupez les carottes en grosses rondelles. Épluchez et émincez l’oignon.
  2. Faites saisir les morceaux de paleron dans une cocotte avec l’huile 5 min à feu vif. Ajoutez l’oignon et laissez cuire 5 min à feu moyen en remuant. Saupoudrez la viande de farine, enrobez-la bien et laissez-la roussir 3 min. Versez le vin dans la cocotte, portez à ébullition et laissez cuire 5 min à feu vif. Versez ensuite le fond de veau. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
  3. Ajoutez les carottes dans la cocotte et laissez cuire 30 min à feu doux en ajoutant un peu d’eau pendant la cuisson si nécessaire.
  4. Ajoutez enfin les tranches de jambon coupées en morceaux et laissez cuire encore 30 min à feu doux.

Le Paleron : Un Morceau de Choix pour les Plats Mijotés

Le paleron de bœuf, souvent snobé en faveur de coupes plus prestigieuses, mérite toute votre attention si vous êtes en quête de tendreté et de goût intense. Idéal pour un dîner nécessitant peu de surveillance active, ce morceau délicieusement humble prendra tout son sens après trois bonnes heures passées en cocotte.

Démarrez votre périple culinaire en faisant chauffer l’huile d’olive dans une cocotte bien costaude. Assurez-vous que votre récipient est bien chaud avant d’accueillir votre pièce de viande. Profitez-en pour humer l’odeur divine qui s’échappe de la poêle. Le bruit savoureux de la saisie est un présage de victoire gastronomique. Maintenant que notre protagoniste est prêt, c’est le moment d’ajouter le vin, le bouquet garni d’épices, et couvrir délicatement. On laisse ensuite mijoter patiemment pendant environ 3 heures. Ne soyez pas pressés, rappelez-vous, c’est là que la magie opère.

Vers la fin, n’oubliez pas de tester la sauce pour ajuster l’assaisonnement. Lorsque vient le temps de servir, veillez à trancher votre paleron avec soin avant de le napper généreusement de sauce. Un petit conseil de cowboy ? Accompagnez ce délice gourmand avec une purée de pommes de terre maison ou même des légumes racines rôtis.

Conseils de Dégustation et Conservation

Il est recommandé d’utiliser un vin rouge ayant du caractère, comme un Bordeaux jeune ou un Cahors, qui possèdent suffisamment de tanin pour enrichir la sauce. Un paleron bien cuit se distingue par sa tendreté et son effritement facile sous la fourchette. Les restes peuvent être délicieux accommodés différemment. Réchauffés doucement le lendemain, ils prennent encore plus de saveur. Vous pouvez également les effilocher et les incorporer dans des sandwiches ou utiliser la sauce pour agrémenter des pâtes fraîches.

TAG: #Sauce

En savoir plus sur le sujet: