Le paleron est un morceau de bœuf polyvalent qui se prête aussi bien aux cuissons lentes qu'aux grillades rapides. Découvrez comment le préparer et le cuire au barbecue pour un résultat savoureux et tendre.
Qu'est-ce que le paleron ?
Le paleron est un morceau régulier de l’épaule, situé près du collier. Entier, il pèse environ 3 à 4 kg. Ce morceau gras et charnu est séparé en deux par un nerf qui se gélifie dans les plats mijotés. Le paleron de bœuf est connu notamment pour ses tranches portionnées verticalement, en vente dans les supermarchés.
Préparation du paleron pour le barbecue
Le paleron est ici minutieusement épluché, préparé comme un steak, prêt à griller. Le paleron est à griller dans une poêle bien chaude, au barbecue ou à la plancha. Bien le saisir de chaque côté, sans trop le cuire. Le paleron est un muscle avec une bande gélatineuse en son centre, ce qui lui donne beaucoup de goût à la grillade, mais ce qui en fait aussi un morceau idéal à braiser.
Si vous avez acheté le paleron de bœuf en un seul morceau, découpez des tranches régulières de 2 cm d’épaisseur environ. Prenez une poêle à griller et placez-la sur feu fort. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les tranches de paleron. Comptez environ 3 minutes de cuisson par face pour une cuisson saignante. Réservez sur un plat et recouvrez d’une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 2 ou 3 minutes. Assaisonnez les tranches de paleron grillé avec de la fleur de sel et du poivre.
Préparation alternative du paleron
Un paleron entier comporte un gros nerf et une couche de graisse dure au centre. Coupez le paleron horizontalement le long de la partie supérieure avec un couteau aiguisé, enlevez le nerf et la couche de graisse pour obtenir deux moitiés de viande aplaties. Les morceaux qui ont été enlevés peuvent être utilisés pour un bœuf bourguignon ou un jus de viande.
Cuisson du paleron au barbecue
Cuisson directe
Faites chauffer le Big Green Egg jusqu’à 240-250 °C, avec la grille en fonte. Grillez les steaks de paleron 5 à 6 minutes de chaque côté, tournez-les d’un quart de tour à la moitié du temps de préparation pour obtenir un joli quadrillage. Retirez les steaks de la grille, laissez-les reposer quelques minutes, salez et poivrez.
Cuisson indirecte
Allumez le charbon de bois dans le Big Green EGG et faites-le chauffer à une température de 220 °C avec la grille en fonte en place à l’intérieur. Placez la viande sur la grille de l’EGG et faites-la griller pendant environ 4 minutes ; tournez-la d’un quart de tour après environ 2 minutes pour obtenir un beau quadrillage grillé. Retournez le steak de paleron et laissez-le de nouveau griller pendant environ 4 minutes de ce côté en le faisant aussi pivoter d’un quart de tour après environ 2 minutes, jusqu’à ce que la viande ait atteint une température à cœur de 52-53 °C.
Marinade et assaisonnement
Épluchez l’ail et émincez-le. Prélevez les feuilles de thym et les aiguilles de romarin, et hachez-les finement. Mélangez l’ail et les herbes avec l’huile d’olive et massez légèrement le steak de paleron de cette huile parfumée aux herbes aromatiques.
Recette de paleron à la sauce gorgonzola
Un plat de viande vraiment savoureux, accompagné d'une sauce maison au gorgonzola.
Ingrédients
- Paleron de bœuf
- Gorgonzola
- Crème fraîche
- Blancs de poireaux
- Beurre
- Huile d'olive
- Poivre
- Sel
Préparation
- Sortez la viande pour la remettre à température ambiante. Chauffez la grille du barbecue.
- Émincez très finement les blancs de poireaux. Faites-les suer 5 min dans une poêle avec le beurre. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant encore 10 min en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
- Faites fondre le gorgonzola dans une casserole avec la crème. Poivrez. Ajoutez ensuite les poireaux et réservez au chaud.
- Badigeonnez la viande d'huile et de poivre. Saisissez-la 10 min de chaque côté. Laissez-la ensuite reposer pendant 10 min sous du papier aluminium.
- Tranchez la viande et nappez-la de sauce au gorgonzola.
C'est prêt !
Accompagnements suggérés
Servez la viande sur un plat chaud en disposant les légumes tout autour. Découvrez la différence en matière de goût, saveurs et textures de la viande et des légumes.
Le paleron : un morceau pour toutes les saisons
Hiver ou été ? Mijoter ou griller ? Plus la peine de trancher. Le paleron a tout bon ! Ce morceau cuit lentement et à feux doux ou au contraire se saisit très rapidement à la poêle ou au grill. Et oui ! Sa viande persillée s’adapte et donne du goût à la cuisson gril.
TAG: #Barbecu