Le pain traditionnel que nous connaissons fait partie des merveilles gastronomiques de notre pays puisqu'il est mondialement connu et apprécié de tous. On se précipite à la boulangerie chaque matin pour se procurer la baguette la plus fraîche possible. Avec sa mie moelleuse et sa croûte dorée, la baguette traditionnelle met tout le monde d'accord !
Inscrit dans les us et coutumes, notre baguette est presque devenue indispensable à chaque repas. Cette fabuleuse "baguette de tradition française" a été officialisée en 1993 avec le "Décret Pain". Il indique que la baguette tradi est sans colorant et sans additif chimique.
La farine T65 est la meilleure farine pour faire du pain maison. C’est une farine blanche couramment utilisée pour la préparation de la baguette tradition.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour réaliser votre propre pain T65 à la maison :
Ingrédients:
- Farine T65
- Eau
- Sel
- Levure
Préparation:
- Dans un saladier, versez l’eau, la farine, le sel et la levure.
- Mélangez les ingrédients puis pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes. Celle-ci doit être souple et élastique.
- Laissez-la reposer pendant 1 heure dans le saladier recouvert d’un torchon.
- Aplatissez ensuite la pâte. Repliez-la et formez une boule.
- Laissez-la reposer à nouveau pendant 1 heure 30.
- Recommencez l’opération précédente mais ne laissez reposer la pâte que 30 minutes.
- Formez deux pâtons. Disposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
- Laissez-les lever pendant 1 heure.
- Préchauffez le four à 240 ° (soit thermostat 8 ) ou à 200 ° (soit thermostat 6/7) position chaleur tournante.
- Badigeonnez les pâtons avec de l’eau à l’aide d’un pinceau.
- Avec un couteau, faites des entailles à la surface des pâtons.
- Enfournez 30 à 35 minutes.
Recette du Pain de Campagne à la Farine T80 et T150
Après vous avoir partagé la recette du pain courant pour apprendre les bases de la panification, puis du pain au levain pour les puristes, vous pouvez alors commencer à vous diversifier en produisant un pain de campagne !
Le pain de campagne est un pain réalisé avec une farine plus typée que le pain traditionnel. Généralement, on part sur une farine de blé T80 et on rajoute un peu de farine de blé T150, ce qui donnera un pain « semi-complet ». Suivant vos goûts et farines à votre disposition, vous pouvez prendre aussi sur une T90 ou T130 seigle. Je vous propose une recette de base avec de la T80 et 10 % de T150, ce qui offre un bon compromis entre saveur et mie aérée. En effet, plus vous utiliser un type élevé, plus vous aurez un pain compact.
Plus bas, je vous propose 3 versions du pain de campagne : la première sera avec de la levure de boulanger (facile, rapide), la seconde : sur levain liquide (faire réaliser son levain, mais saveur, digestibilité et conservation incomparable) et la troisième : sur levain pâteux. Comme cela, pas de jaloux !
Ingrédients pour le Pain de Campagne:
- 675 g de T80
- 75 g de T150
- 480 g d’eau froide (~ 4 °C)
- 8 g de levure de boulanger (levure fraîche).
- 14 g de sel fin
- Un peu d’huile ou bombe à graisse.
- Optionnel : un peu polenta
Ingrédients pour le Pain de Campagne au Levain Liquide (10 %):
- 675 g de T80
- 75 g de T150
- 482 g d’eau (~ 4 °C)
- 180 g de levain liquide
- 14 g de sel
- Un peu d’huile ou bombe à graisse.
- Optionnel : un peu polenta
Ingrédients pour le Pain de Campagne au Levain Pâteux:
- 675 g de T80
- 75 g de T150
- 525 g d’eau (~ 4 °C)
- 130 g de levain pâteux
- 14 g de sel
- Un peu d’huile ou bombe à graisse.
- Optionnel : un peu polenta
Matériel Nécessaire:
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
- Une bassine « cul de poule » ou un plat « à gratin ».
- Un coupe-pâte
- Une pierre fine pour la cuisson
- Une lame de rasoir ou lame de boulanger
- Option pour les baguettes : une couche + une planche.
- Option pour la miche : un banneton
Conseils pour Réussir Votre Pain de Campagne
Voici quelques conseils pour vous aider à réussir votre pain de campagne :
- Le plus important : la farine ! Munissez-vous d’une farine écrasée sur meule, vous devriez pouvoir en acheter en magasin bio. N’hésitez pas aussi à faire le tour chez les « vrais » boulangers de votre quartier (ou un meunier professionnel vendant aux particuliers), vous y trouverez d’excellentes farines. Testez ma recette avec plusieurs T80. De mon expérience : sur 3 farines ramenées du magasin bio du coin, une seule acceptait un taux d’hydratation correct et donnait un pain bien aéré.
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Je ne recommande pas le pétrissage au Thermomix ou machine à pain, car ces machines chauffent la pâte. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
- C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée et non exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau.
Recette du Pain « Maison » (Pain Courant)
À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».
Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.
Conseils de Base pour Réussir Son Pain Maison
Voici mes conseils de base pour réussir votre pain maison :
- Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.) . C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1€ / kg !
- Utiliser de la levure de boulanger fraîche (vous pouvez l’acheter en même temps que la farine chez votre gentil boulanger). La recette peut sûrement fonctionner avec de la levure déshydratée, il faudra diviser la quantité de levure par 2 ou 2,5 environ. La levure fraîche est plus active et donnera de meilleurs résultats. Voici la version avec du pain au levain.
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
- C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau.
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