Personne ne peut résister à l’odeur du pain tout frais ; elle réveille des souvenirs d’enfance et un appétit pour les petits pains croustillants et les miches consistantes. De plus en plus de personnes font appel aux connaissances de la tradition boulangère et redécouvrent les vertus du pain fait à la maison.
Mais quel pain choisir pour son restaurant parmi la variété de produits existants ? Vous souhaitez faire votre propre pain, mais entre toutes les farines qui existent, vous ne savez pas laquelle choisir ? Pour réaliser votre pâte à pain maison, vous devrez suivre celles décrites dans cet article. Alors que dans la farine de blé complet, le grain, y compris le germe, est complètement moulu, dans les autres types, le grain est plus ou moins poli.
Comprendre la farine
Pour bien choisir sa farine, il est essentiel de comprendre ce qu'elle contient et comment elle est classée.
Composition de la farine
La farine est obtenue à partir de grains de céréales, de légumineuses ou de végétaux broyés et moulus. Elle est composée de trois parties principales :
- L’enveloppe (le son) : Riche en fibres, vitamines et minéraux.
- L’amande : Réserve d’énergie du grain de blé et composition principale de la farine.
- Le germe : Embryon, partie la plus nutritive (fibres, lipides, vitamines et minéraux), mais aussi la plus périssable en raison de sa richesse en matières grasses.
Classification des farines de blé
La farine de blé est classée selon sa teneur en minéraux, généralement contenus dans le son : c’est le taux de cendres. Plus le taux est faible, plus la farine est blanche et moins elle contient de minéraux. La désignation du type de farine fournit des informations sur la finesse de mouture du grain. En effet, le type de farine indique en milligrammes combien de minéraux sont contenus par 100 grammes de farine.
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
- Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète
- est riche en fibres et nutriments
- apporte un goût rustique
- est compacte
- prend une couleur foncée.
- Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée
- possède un goût neutre
- possède un indice glycémique élevé
- est fine et apporte légèreté aux préparations
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques. Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
Les différents types de farine et leurs usages
Farine T45 ou “fleur de farine”
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique. Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
Farine T55 ou “farine blanche”
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
Farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
La meilleure farine pour faire du pain est la farine T65, c’est-à -dire la farine blanche. Étant difficile à faire lever, elle s’utilise aussi bien pour réaliser des pains de tradition que des pains de campagne.
Farine T80 ou “farine bise”
La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
Farine T110 ou “farine semi-complète”
La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
Farine T150 ou “farine intégrale”
La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
Farine de gruau
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
Farine T00 (classification italienne)
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Voici les correspondances entre classification italienne et française des farines :
- La farine 000 correspond Ă notre farine de gruau
- La farine 00 correspond Ă notre farine T45
- La farine 0 correspond Ă notre farine T55
- La farine 1 correspond Ă notre farine T65
- La farine 2 correspond Ă notre farine T110
- La farine integrale corespond Ă notre farine T150.
Peut-on Ă©changer les farines T45 et T55 ?
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, si vous voulez confectionner un gâteau plus fin comme un financier, ou de la pâtisserie fine, le mieux est de privilégier la farine T45.
Farine T55 ou T65 ?
Vous l’aurez compris, une farine T65 aura plus d’écorce de son qu’une farine T55. Elle possède par la même occasion plus de fibres, de minéraux et de vitamines. Un vrai atout si vous voulez faire de meilleures préparations d’un point de vue nutritionnel. La farine T65 apportera également un goût rustique et une jolie couleur brune à vos pains et pâtes à tartes. En revanche, cette farine est plus compacte et lève moins bien que la farine T55. Elle s’adapte donc mieux pour faire du pain tradition, des pâtes brisées ou des fougasses. Vous pouvez aussi la mélanger à des farines plus blanches si vous voulez une préparation qui lève plus.
Quelle farine pour quel usage ?
- Le type de farine pour faire des pâtes à pizza: Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
- La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux: Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65).
- La farine pour une pâte à pain maison: Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten. Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales.
- La farine de prédilection pour une brioche moelleuse: Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55.
- La farine pour des sablés sucrés ou salés: Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique.
- La farine pour des viennoiseries réussies: Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten.
- La farine pour des pâtes fraîches maison: Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir.
Les autres types de farine
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Mais il existe d'autres types de farine qui peuvent apporter des saveurs et des textures différentes à votre pain.
Farine de seigle
La farine de seigle donne un pain typé, à la mie dense et colorée. Elle est reconnue pour sa richesse en fibres et en minéraux, notamment en fer. La farine de seigle est idéale pour fabriquer le pain qui accompagnera les huîtres et autres fruits de mer. En revanche, pour la fabrication uniquement à base de seigle, vous devrez utiliser du levain afin de faire lever la pâte.
Farine d'Ă©peautre
La farine d’épeautre peut entièrement remplacer la farine de blé. Elle était fortement utilisée au 19ᵉ siècle puis a fini par être délaissée pour finalement revenir sur le devant de la scène. Elle a une valeur nutritionnelle très intéressante : riche en cuivre, en fer, en magnésium, etc. Elle apporte également un petit goût de noix au pain.
Farines sans gluten
Enfin, nous nous devons de mentionner les farines sans gluten : farine de sarrasin, de châtaigne, de maïs ou encore de riz. Elles sont parfaites en cas d’intolérance au gluten, mais vous devez savoir qu’elles ne permettent pas d’obtenir de structures aérées du pain. Au contraire, le pain sera très dense.
Liste non exhaustive de toutes les farines :
- Farine de blé (de froment)
- Farine de seigle
- Farine d’épeautre
- Farine de sarrasin
- Farine de châtaigne
- Farine de maĂŻs
- Farine de riz
- Farine d’orge
- Farine de quinoa
- Farine d’avoine
- Farine de pois chiches
- Farine de lin
- Farine d’avoine
- Etc
Conseils supplémentaires pour réussir son pain
- Privilégier les farines issues de l’agriculture biologique: On vous recommande d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique.
- Le levain: Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Le levain de blé est composé de farine de blé, d’eau, de levure et de bactéries lactiques. Il est utilisé, par exemple, pour la baguette, la ciabatta ou d’autres pains blancs. Le levain de seigle est d’une composition similaire, le seigle remplaçant la farine de blé. Il est principalement utilisé dans les pains de seigle et les pains de seigle mélangés. Le levain italien « lievito madre » est une forme particulière de levain. En plus de la farine et de l’eau, il contient également un peu de miel et d’huile d’olive, ce qui lui donne un arôme particulier.
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