Le porc ibérique est une race rustique originaire du sud de la péninsule ibérique. C'est l'une des dernières espèces porcines encore élevées en plein air en Europe. En effet, le porc Ibérique est élevé en totale liberté dans les « dehesas », prairies clairsemées de chênes vert, rouvre et chênes liège.
Qu'est-ce que le porc ibérique ?
Le cochon de race ibérique est caractérisé par sa robe noire ou marron et ses sabots noirs. Nourri avec un mélange de céréales dont l’orge principalement, il est élevé en Andalousie et en Estrémadure, là où l’on trouve la plus grande concentration de chêne à Bellota (glands).
Outre sa faculté d’adaptation, l’ibérique est un des rares cochon dont le gras s’infiltre au cœur de la viande pour être absorbé par le muscle. C’est ce qui lui confère toute sa suavité, son fondant en bouche. Persillée en son cœur, le cerdo iberico peut ainsi révéler le goût de noix de sa chair.
« Le porc ibérique est le seul à produire un gras proche de celui que l’on trouve dans l’huile d’olive. »
A la différence de leurs congénères, les porcs ibériques s’adaptent parfaitement aux conditions climatiques de ces pâturages.
Les différents types de porc ibérique
Il existe différentes pièces de porc ibérique, chacune avec ses particularités :
- PLUMA : star de l’Ibérique frais, cette petite pièce est en forme de plume à mi-chemin entre le Lomo et l’échine.
- CARRE PREMIUM : une sélection très rigoureuse est faite en abattoir. Des carrés de porc 8 côtes sont triés sur le volet, puis sont détalonnés et manchonnés pour ne garder que le meilleur.
Où trouver du porc ibérique ?
Vous pouvez trouver du porc ibérique dans plusieurs endroits :
- Épiceries fines spécialisées dans les produits espagnols
- Boucheries haut de gamme
- Sites de vente en ligne
Exemples de produits disponibles :
Voici quelques exemples de produits à base de porc ibérique que vous pouvez trouver :
| Produit | Description | Prix indicatif |
|---|---|---|
| Epaule Ibérique Bellota 100% (Tranchée 100gr - 4 sachets) | Épaule ibérique Bellota 100% de Sabas Jamones, tranchée et emballée sous vide. | 55,73€ |
| Epaule Pata Negra ibérique Bellota 100% AOP Guijuelo | Épaule ibérique Bellota 100% AOP Guijuelo, provenant de porcs élevés en plein air et nourris aux glands bellota. | A partir de 176,68€ |
| Epaule Ibérique (Tranchée 100gr - 4 sachets) - Bellota 50% | Épaule ibérique Bellota 50 % de Sabas Jamones, tranchée et emballée sous vide. | 50,71€ |
| Epaule Pata Negra ibérique Bellota 100% Jabugo | Épaule ibérique Bellota 100% Jabugo, provenant de porcs élevés en plein air et nourris aux glands bellota. | A partir de 188,53€ |
| Epaule Pata Negra ibérique Cebo 50% | Épaule ibérique provenant de porcs Pata Negra - Cebo 50 % affinée. | A partir de 76,78€ |
| Epaule Ibérique Pata Negra - Cebo de Campo 75% | Épaule Pata Negra - Cebo de Campo 75 % originaire des pâturages d’Andalousie. | A partir de 123,51€ |
| Epaule Serrano Grande réserve Duroc Premium | Épaule serrano espagnol Grande Reserve de qualité premium, provenant de porcs de race Duroc. | A partir de 71,56€ |
| Epaule Serrano Grande réserve Duroc | Épaule Serrano Grande Réserve Duroc, jambon provenant de porcs de race Duroc pure. | A partir de 58,58€ |
Comment préparer le porc ibérique ?
Voici une suggestion de préparation pour le carré premium :
Mode et temps de préparation : Au four, herbes aromatiques, un peu d’huile d’olive, de l’ail. Saisissez-le à feu vif (7 /8) puis continuez à feu moyen. En effet c’est une viande un peu ferme qui révélera son goût qu’à la condition d’une cuisson lente et douce.
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