L’osso bucco est un grand classique de la cuisine italienne. C’est un plat traditionnel qui fera sensation lors de vos repas de famille.
Qu'est-ce que l'Osso Bucco ?
Il s’agit de morceaux de jarret de veau mijotés dans une sauce tomatée. Oui, je dis bien « tomatée » et non tomate tout court car non, cette viande ne cuit pas dans une sauce tomate. Il y a de la tomate dedans, nuance….
Pour cette recette d’osso bucco, il faudra prévoir une heure à petit feu. Comme pour toute viande mijotée, il faut prévoir un peu de temps de cuisson.
Quel Morceau de Viande Choisir ?
Le jarret est un morceau un petit peu gélatineux qui comprend un os à moelle. Il est savoureux et doit être très tendre.
Il nécessite une cuisson un peu prolongée mais pas autant que celle du jarret de boeuf. C’est un morceau que l’on fait nécessairement cuire dans un jus.
Evidemment, la cerise sur le gâteau, c’est l’os à moelle, jamais assez gros à mon goût. Généralement on compte un morceau de viande par personne, c’est à dire une tranche de jarret avec un os par convive.
Sauf que ! le jarret, c’est la jambe, une partie tout du moins, qui se situe juste sous la cuisse. Il y a aussi des jarrets sur les pattes avant.
En pratique, tu peux donc te retrouver avec des grosses tranches de viande sur lesquelles tu mangeras à 2 et d’autres qui seront bien pour un petit mangeur mais pas plus. Chez moi l’important c’est qu’il y ait au moins un os à moelle par personne, ça j’imagine que tu l’as bien compris.
Comment Faire un Osso Bucco ?
On va commencer par saisir la viande de tout côté dans un peu d’huile d’olive. Je prends toujours une cocotte à fond épais, un truc de grand-mère (tu les vois les grosses cocottes oranges de la marque Cousance ? je crois que j’ai toutes les tailles !), c’est le mieux pour ce genre de plat.
Pendant que la viande dore, on prépare une garniture aromatique à base d’oignon et de carotte à laquelle on peut aussi ajouter du céleri branche. C’est ce qu’on appelle un sofrito, j’en ai toujours de prêt au congélateur. C’est très pratique pour démarrer toutes les cuissons de plats mijotés.
On débarrasse notre viande bien saisie pour la remplacer par le sofrito, qu’on fait cuire 2 mn en remuant un peu. A ce moment là, j’ajoute un peu de fond de veau puis je remets ma viande. Je » singe » le tout, c’est à dire que je saupoudre d’un peu de farine, puis j’ajoute bouillon et concentré de tomate ( alors oui, je préfère le concentré de tomate à la tomate fraiche ou à une simple boite de chair de tomate. Je trouve qu’on obtiens une sauce bien plus savoureuse ainsi. Si vraiment tu veux ajouter de la tomate fais le, mais moi j’aime pas ).
Avec Quoi Servir l’Osso Bucco ?
En France, l’osso bucco est servi tel quel. En Italie, on y ajoute une gremolata, qui est un mélange de persil, d’ail et de zeste d’agrumes. On saupoudre la gremolata sur la viande au moment de servir. Moi je me contente de persil et de zeste citron / mandarine, je ne mets pas d’ail.
Cette ajout de saveurs est vraiment sympa et apporte de la fraicheur à un plat un peu grassouille. L’accompagnement idéal, le seul véritable en fait, est évidemment un plat de pâtes. Des tagliatelles pour moi, toujours.
Je ne sais pas comment tu fonctionnes mais moi, j’ai des pâtes spécifiques pour tout. Des tagliatelles avec l’osso bucco, des penne avec les restes d’un boeuf carotte, des « langues d’oiseau » ou avoinettes avec un bouillon de pot au feu, des spaghettis avec la sauce bolognaise, des papillons pour les salades, etc….
Si tu n’aimes pas les pâtes (c’est fou mais je sais que ça existe de pas aimer les pâtes !), des pommes de terre vapeur feront très bien l’affaire.
Recette Facile de l'Osso Bucco
Ingrédients :
- 4 morceaux osso bucco
- 4 tomates
- 2 gousses ail
- 2 oignons jaunes
- 4 carottes
- 20 cl vin blanc
- 25 g farine
- 1 bouquet garni
- 1 l bouillon de volaille
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 noix beurre
- Sel, poivre
Instructions :
- Épluchez et coupez en morceaux la carotte, l’oignon et l’ail. Emincez l’oignon, hachez l’ail, coupez finement les carottes et tranchez les tomates.
- Dans une cocotte bien chaude, versez l’huile d’olive et le beurre.
- Faites revenir à feu vif vos morceaux de viande préalablement saupoudrés de farine. Réservez. Dans une sauteuse faites revenir la viande de tout côté pendant deux mn dans un fond d'huile d'olive. Farinez légèrement la viande et débarrassez. Passer les morceaux d'osso buco dans la farine et les faire revenir dans l'huile et le beurre. Saler et poivrer puis retourner les morceaux de viande et dorer la face crue.
- Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, l’ail et les carottes pendant 5 min, puis déglacez avec le vin blanc. Dans la casserole mettre les légumes et les faire fondre 2 mn en remuant.
- Replacez la viande dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, les tomates coupées en deux, et couvrez avec le bouillon de volaille. Remettre la viande et la cuillère à soupe de fond de veau.
- Déglacez avec le vin blanc. Quand il est bien réduit ajoutez le bouillon et la boîte de concentré de tomate. Salez, poivrez.
- Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Faites cuire à feu doux et à feu doux pendant 2 heures. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
Traditionnellement, on sert l’osso bucco saupoudré de gremolata, c’est à dire d’une mélange de persil haché, d’un peu d’ail et de zeste de citron.
Vous pouvez accompagner cet osso bucco de spaghettis, ou de délicieux gnocchis pour rester dans le thème de l’Italie !
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