Amateur d’os à moelle et de brasero ? Voici une recette qui cumule les deux ! Le brasero offre une méthode de cuisson originale pour cuire les os à moelle et profiter pleinement de leur saveur riche et gourmande.
Préparation et Cuisson : Deux Méthodes Alléchantes
Méthode au Brasero
La première étape, avant même de commencer la recette, sera d’allumer votre brasero et de faire chauffer votre plaque. Cette opération peut durer un moment, selon l’épaisseur de votre plaque.
Étape 1 : Assaisonnement
Saisissez-vous de vos os à moelle pour les assaisonner comme vous le souhaitez. Pour conserver les saveurs typiques de cet aliment, nous vous recommandons de ne pas multiplier les épices.
Salez et poivrez la moelle puis laissez reposer quelques minutes le temps que l’assaisonnement se fixe sur l’os à moelle.
Conseil des chefs : Optez plutôt pour du gros sel non raffiné. En effet, ce type de sel est idéal en cuisson et dispose de qualités nutritionnelles impressionnantes par rapport à un sel raffiné.
Étape 2 : Cuisson
Une fois la plaque de cuisson de votre brasero suffisamment chaude (environ 200°C), placez vos os à moelle sur la plaque. Grâce à la plaque et à la barrière formée par l’os, la moelle ne rentrera pas en contact avec les flammes, ce qui permet une cuisson saine.
Laissez vos os à moelle cuire pendant environ 15 minutes. Vous pouvez bien évidemment ajuster le temps de cuisson à votre convenance.
Étape 3 : Dressage
Pour retirer vos os à moelle du brasero, nous vous conseillons d’utiliser une pince pour éviter de vous brûler. Une fois vos os sortis du feu, vous pouvez commencer le dressage.
Pour réaliser une présentation conviviale et traditionnelle, vous pouvez servir l’os à moelle dans des assiettes remplies de légumes rôtis et de pain grillé.
Méthode au Barbecue
Tout le monde connait les os à moelle, mais fumés, c’est une autre dimension! C’est par hasard que j’ai découvert cette tuerie, en faisant un osso bucco au BBQ. Je n’avais que du bois de prunier sous la main, et je me suis dit “tant pis”, allons-y. Quelle révélation! après autant d’années de BBQ!
Instructions de Cuisson
Le prunier est vraiment extraordinaire, mais vous pouvez essayer avec n’importe quel bois de fumage comme le hêtre, le chêne,...
Allumez votre BBQ pour une cuisson directe ou indirecte,... c’est comme vous le souhaitez puisque, de toute façon, l’os va servir de barrière de chaleur entre la braise et la moelle.
Placez les os sur la grille, ajoutez une poignée de sciure de bois, ou de copeaux, ou quelques morceaux plus gros de bois sur le charbon, et fermez immédiatement le couvercle.
Si la température de votre BBQ est de 200°C, vous pourrez fumer les os pendant 10 à 12 minutes. Tout dépend de la température évidemment, mais n’ayez crainte parce que vous ne risquez pas grand chose si vous laissez les os 12 ou 15 minutes. tant qu’il n’y a pas de flammes, cette recette pardonne énormément.
Quel Barbecue Utiliser ?
Comme précisé dans la recette, vous pouvez cuisiner votre os à moelle avec n'importe quel barbecue.
Méthode Alternative au Four
Cette recette d'os à moelle au four est très simple et rapide à faire. Ce morceau d'os est issu du tibia ou du jarret de la viande de bœuf. On peut aussi le déguster en pot au feu ou en bouillon. Un plat original et gourmand à servir pour l'apéro ou en entrée.
- Saler avec du sel fin de chaque côté les os à moelle.
- Préchauffer votre four à 230°C en chaleur tournante. Disposer les os à moelle dans un plat allant au four. Les enfourner pour 35 minutes. 3 minutes avant la fin de la cuisson faire griller les tartines de pain de campagne. Sortir les os et étaler la moelle sur la tartine de pain bien chaude. Assaisonner avec le poivre et la fleur de sel.
- Servir chaud ! Déguster avec un vin de Bourgueil ou un Chinon.
Préparation au Four : Instructions
Préparer les ingrédients. Commencer par racler les os à moelle à l'aide d'un couteau pour enlever les restes de viande et les possibles éclats d'os. Préchauffer le four à 220°C. Mettre quelques grains de gros sel sur la moelle des os. Ensuite, saupoudrer un peu de persil. Puis, assaisonner avec le poivre. Finir en parsemant le piment d'Espelette. Les déposer ensuite dans un plat à gratin pour récupérer la graisse lors de la cuisson. Les faire cuire au four pendant 25 minutes à 220°C. Vos os à moelle au four sont déjà prêts. A servir avec du pain grillé. Bonne dégustation !
Préparation Générale des Os à Moelle au Brasero
Préparation du brasero :
Allumez votre brasero et laissez les braises se former. Vous voulez une chaleur moyenne à haute pour une cuisson rapide et uniforme.
Préparation des os à moelle :
Rincez les os à moelle à l'eau froide et séchez-les bien avec du papier absorbant.
Badigeonnez les os à moelle avec l'huile d'olive pour les aider à bien griller.
Grillage des os à moelle :
Placez les os à moelle directement sur la grille ou la plancha du brasero, côté moelle vers le haut.
Saupoudrez généreusement de sel de mer et de poivre noir.
Laissez griller pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la moelle devienne légèrement dorée et commence à bouillonner.
Dégustation
Issu de l’os du jarret, l’os à moelle est un plat d’une grande finesse gastronomique. Réputé pour son goût subtil, ses amateurs en raffolent et à juste titre. Après cuisson nous retrouvons des arômes de viande grillée et de noisette. La consistance est, pour certains, un obstacle à sa dégustation et pour l’apprécier à sa juste valeur, nous vous proposons de l’étaler sur une belle tartine de pain de campagne.
Précisez lors de votre commande de morceau de jarret que vous le désirez avec l’os à Moelle.