Pot-au-feu aux Os à Moelle : Recette Traditionnelle et Savoureuse

Retrouvez le goût de l'authentique pot-au-feu aux os à moelle de votre grand-mère avec cette recette généreuse et conviviale ! Le bœuf bio issu d’une demi-vache est une source de saveurs et de diversité, parfaite pour les recettes mijotées comme le pot-au-feu. C'est pour moi LE plat à réaliser par grand coup de froid. Ce plat emblématique de la cuisine française est idéal pour sublimer les morceaux riches en collagène (gîte, jarret, plat de côte) grâce à une cuisson lente.

Ingrédients

  • Viande de bœuf (gîte, jarret, plat de côte)
  • Os à moelle
  • Carottes
  • Navets
  • Oignons
  • Poireaux
  • Pommes de terre
  • Céleri
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni
  • 10 grains de poivre noir
  • 1 morceau de gingembre de 2 cm
  • Clous de girofle
  • Gros sel
  • Vinaigre de cidre

Préparation

Préparation des légumes et de la viande

  1. Si vous utilisez des morceaux issus d’une demi-vache bio congelée, laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Cette décongélation lente préserve la texture et les saveurs.
  2. Préparez les légumes : Épluchez les carottes, les navets et les oignons. Lavez tous les légumes. Taillez-les en morceaux, épluchez l’oignon et piquez-le avec le clou du girofle.
  3. Piquez les oignons avec les clous de girofle.
  4. Éplucher les carottes et réserver les épluchures. Couper les carottes en tronçons de 1 à 2 cm. Couper le vert du poireau en morceaux de 1 à 2 cm. Découper le céleri en tronçons de 2 cm. Découper le gingembre en tout petits morceaux. Émincer l’échalote.
  5. Rincer les os à moelle et les faire tremper dans l’eau froide ½ heure à 1 heure.

Cuisson du bouillon

  1. Préparer le bouillon. Verser 1 litre d’eau filtrée dans une casserole. Ajouter les pelures de carottes, une carotte en tronçon, le vert du poireau, le céleri, l’échalote émincée, les grains de poivre, le vinaigre et le gingembre. Ne pas saler. Faire bouillir pendant ½ heure environ (ou plus longtemps).
  2. Blanchissez la viande : Plongez les morceaux de bœuf dans une grande marmite d’eau froide.
  3. Mettez les viandes dans un grand faitout, recouvrez-les largement d’eau froide, salez, ajoutez les oignons, le poivre et le bouquet garni.
  4. Amenez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire environ 3 h à petits bouillons.
  5. Commencez la cuisson : Remettez la viande blanchie dans une marmite propre. Ajoutez les légumes préparés, le bouquet garni, les grains de poivre et le gros sel. Couvrez largement d’eau salée. Ajoutez la garniture aromatique (oignons caramélisés sur la plaque du fourneau et cloutés de clous de girofle, tronçons de carottes, bouquet garni, ail écrasé, poireaux et céleri branche ficelés , grains de poivre).
  6. Portez le tout à ébullition, écumez et faites cuire à feu doux pendant 3 h environ.
  7. Ajouter les os dans le bouillon (les os doivent être recouverts de bouillon) et laisser cuire à petit bouillon avec un couvercle pendant 10 minutes.
  8. Au bout de 2h de cuisson, vérifier qu'il n'y a plus d'écume et déposer les carottes et les navets.
  9. Au bout de 10 minutes, éteindre le feu et laisser infuser pendant 10 minutes en laissant le couvercle.
  10. Pendant ce temps, cuire les carottes en tronçon, les poireaux et les pommes de terre pendant 10 à 11 minutes à la vapeur douce, ici au vitaliseur.
  11. Pendant la cuisson des viandes, épluchez et lavez les légumes. En même temps, faites cuire les pommes de terre séparément à l’eau bouillante salée, 25 à 30 min selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Égouttez-les.
  12. Finir en ajoutant les pommes de terre et terminer la cuisson (30 min).

Cuisson des os à moelle

  1. Égoutter les os à moelle et les piquer de gros sel (1 c. à café bombée). Ajuster la taille de la casserole selon les os à moelle.
  2. Pas besoin de faire un gros pot au feu pour cuisiner des os à moelle.

Filtrage et assaisonnement

  1. Filtrer le bouillon en écrasant bien les légumes. Gouter et rectifier l’assaisonnement du bouillon.
  2. Goûter le jus au terme de la cuisson : s'il n'est pas assez goûteux, en prélever 1 litre et le faire réduire de moitié.

Service

  1. Égouttez les viandes, coupez-les et mettez-les dans un plat très chaud. Disposez les légumes et les os à moelle autour.
  2. Au moment de passer à table, tranchez la viande, posez-la ensuite au centre du plat de service, disposez autour les légumes et les os à moelle. Arrosez le tout avec un peu de bouillon chaud et servez aussitôt.
  3. Versez le bouillon dans une soupière. Le bouillon aura encore plus de goût si vous ajoutez les os à moelle en début de cuisson, mais il faut alors envelopper chacun dans une petite mousseline pour éviter que la moelle ne s’échappe.
  4. Présenter les légumes dans un plat et dans un autre la viande recouverte de jus.
  5. Servir à part les cornichons, la fleur de sel, le poivre mignonnette et les tranches de pain grillées pour déguster la moelle.
  6. Avec les restes de légumes, mixez le tout pour faire une soupe.

Astuces du Chef

Le choix de la viande est primordial. De bonne qualité bien sûr, les morceaux ont chacun leur particularité : le paleron, le gîte et la joue de boeuf sont gélatineux mais apportent du moelleux ; la macreuse et le plat de côtes sont plus fibreux et un peu plus secs.

Vous pouvez selon vos goûts ajouter une queue de boeuf ou un demi-pied de veau.

L'avantage de l'hiver, c'est que l'on peut se faire de bon petits plats pour affronter le froid, les microbes, l'humidité ... Et quoi de plus réconfortant qu'un bon pot-au-feu ?

L’os à moelle n’est pas réservé qu’aux pots au feu ! Bourré de nutriments de qualités, l’os à moelle sera un allié pour l’hiver.

Cette recette est sans gluten ni lactose et à index glycémique bas.

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