Les pâtes, un aliment de base dans le monde entier, sont bien plus qu'un simple mélange de farine et d'eau. Elles incarnent des siècles de tradition, d'innovation et de passion culinaire. Mais comment cette simple combinaison de farine et d’eau est-elle devenue un pilier de la culture italienne et de la cuisine internationale ? D'où viennent réellement les pâtes ? Sont-elles originaires d'Italie ou d'Asie?
L'Antiquité et les Premières Pâtes
L’origine des pâtes remonte à l’Antiquité. Bien que souvent attribuée aux Italiens, la véritable origine des pâtes est débattue parmi les historiens. Ce qui est certain, c’est que les Romains fabriquaient un plat appelé « lagane », un ancêtre des lasagnes modernes, qui consistait en une pâte de farine de blé cuite au four. Les Grecs, les Romains, les Arabes consommaient des pâtes bien avant le voyage de Marco Polo en Chine à la fin du XIIIème siècle, d’où il aurait rapporté les fameuses pâtes.
En Mésopotamie, la culture du blé a débuté vers 8000 avant J-C. On y consommait déjà un genre de pâtes, les "risnatu", réalisées avec de la farine de blé et de l'eau, râpées ou émiettées dans un liquide bouillant, le plus souvent de l’eau. Les pâtes râpées sont la plus ancienne forme connue. En Italie, il existe encore un type de pâte similaire, la pasta grattugiata, ainsi qu’en Alsace, où l’on trouve des spätzle.
Les Ancêtres des Lasagnes
Dans l’Antiquité, les Grecs, les Romains et de nombreuses populations du Moyen-Orient consommaient un plat qui s’appelait le "laganon", mot qui signifie "morceau de pâte découpé en bandes". Il s’agissait de rectangles de pâte de blé disposés dans un plat en plusieurs couches et entre lesquelles on étalait une farce à base de viande ou de poisson et on ajoutait des œufs et une sauce. Il s’agit probablement de l’ancêtre de nos lasagnes.
La Chine et la Question de l'Invention
Tranchons dans le vif : il est établi que l’origine des pâtes se situe en Chine. Des archéologues ont retrouvé en Chine, des traces de pâtes confectionnées il y a 4000 ans à partir de farine de millet. Ce qui est certain, c’est que deux millénaires avant notre ère, des pâtes ont été confectionnées en Chine. Toutefois, il y a fort à parier que les pâtes étaient déjà présentes dans d’autres parties du monde, et ce depuis le Néolithique et le début de la culture du blé. C’est à la Préhistoire qu’on commence à cultiver le blé ; très vite, on en écrase les grains pour produire de la farine qui, additionnée d’eau, formera une pâte facile à travailler et nourrissante.
Alors qu’en Chine on prépare donc des pâtes depuis 2 000 av. J.-C., la civilisation mésopotamienne consommait également cette préparation, comme en attestent des tablettes datées de 1 700 ans avant notre ère. En Grèce et au Moyen-Orient, dans l’Antiquité, on cuisine une recette composée de morceaux de pâte étalée et de viande hachée, le laganon.
Le Rôle des Arabes et l'Évolution des Pâtes Sèches
Les pâtes sèches sont probablement nées en Afrique du Nord autour du Xe siècle. Ce sont les populations nomades de la péninsule arabique et d’Afrique du Nord, vivant dans le désert et n’ayant que très peu d’eau, qui furent sans doute à l'origine de la dessiccation des pâtes, à des fins de conservation. Ces nomades inventèrent les pâtes en forme de tubes pour accélérer le processus de séchage. Dès le XIème siècle, on trouve des références à un plat appelé "rista", des sortes de macaroni mélangés à des lentilles, une recette que l’on trouve encore de nos jours au Moyen-Orient.
Les Arabes furent les premiers à avoir l’idée de pendre les nouilles sur des cordes à linge pour les faire sécher et ainsi pouvoir les conserver plus longtemps. Les pâtes étaient alors de forme cylindrique, un peu comme les macaronis actuels. La technique de séchage des pâtes a été introduite à Palerme entre le IXème et le XIème siècle, pendant la domination arabe. Les macaronis, forme de pâte ancienne directement issue de cette technique ancestrale, seront le premier type de pâtes sèches à se faire connaître à travers l’Italie et au-delà !
L’arrivée des pâtes sèches en Italie est souvent attribuée aux Arabes au 9ème siècle, pendant leur conquête de la Sicile. Les Arabes apportèrent avec eux des techniques de fabrication de pâtes sèches, qui étaient idéales pour le stockage à long terme.
L'Italie et l'Âge d'Or des Pâtes
L'Italie joue un rôle central dans l'histoire des pâtes. Au Moyen Âge, les pâtes ont commencé à se répandre dans toute l’Italie. Se diffusant en Europe via le sud de l’Italie à partir du XIIe siècle environ, elles arrivent en France au XVIe siècle à la faveur du mariage du roi Henri II avec l’Italienne Catherine de Médicis. Pendant la Renaissance, les pâtes ont commencé à évoluer avec l’ajout d’œufs, créant ainsi une variété de pâtes plus riches et plus tendres. Les techniques de fabrication se sont également améliorées.
On retient la date de 1295, date du retour de l’expédition de Marco Polo en Chine, comme le moment où les pâtes furent introduites et popularisées en Italie, avant de gagner l’Europe et le monde. Il faut dire que l’explorateur remporte, avec cette curiosité asiatique, un succès si grand qu’il attire l’attention de la Papauté, qui décide dans la foulée de cette découverte d’établir des critères de qualité pour les pâtes : leurs formes et leurs types sont ainsi codifiés pour la première fois.
- Six Italiens sur dix en mangent tous les jours.
- Avec 23 kilos consommés par personne et par an, l’Italie est le plus gros consommateur de pâtes en Europe.
Avec l’unification de l’Italie au 19ème siècle, les pâtes sont devenues un symbole de l’unité nationale et de la culture italienne. Les Italiens émigrés ont emporté avec eux leurs recettes et leurs traditions culinaires, introduisant les pâtes dans la cuisine de nombreuses cultures.
Les Pâtes en France
Plus tard, c’est une reine de France d’origine italienne, Catherine de Médicis, qui rend les pâtes populaires dans notre pays. Dans la France médiévale du XIVe siècle, il existe plusieurs types de pâtes dans la région méditerranéenne dont les fidiaux (pâtes laminées) et les crozets (sortes de coquillettes), typiquement provençaux. Les actuels crozets savoyards, eux, semblent descendre des menudets, des petites pâtes carrées que l’on mange avec du fromage et du beurre. Dans le Nord et dans les états franco-bourguignons circulent aussi différentes pâtes, notamment les vermicelles de Sicile dès le XVe siècle.
Mais il faudra attendre 1837 pour voir apparaître le premier traité de cuisine consacré aux pâtes, le Cucina teorico pratica d’Ippolito Cavalcanti, dans lequel on parle pour la première fois de la cuisson des pâtes al dente !
Les Pâtes à la Carbonara: Une Histoire Controversée
C'est un plat emblématique et connu de tous : les spaghettis à la carbonara. Au point que ce plat de pâte incontournable a une journée qui lui est entièrement dédiée, le 6 avril 2021 : "la carbonara day". Comme souvent, deux histoires prétendent détenir la vérité sur la création de la carbonara. Dans la première, on l'attribue au carbonari, des ouvriers qui travaillaient à l'extraction du charbon. Ils mangeaient des pâtes à l'œuf et au fromage, pour leur vertu nourrissante. De son côté, la deuxième histoire date l'origine de ce plat à l'année 1944, à Naples. Cette année-là, les soldats américains sont en ville et achètent assez fréquemment ce qu'on peut trouver dans la rue pour manger. C'est-à-dire des petites portions de pâtes vendues simplement saupoudrées d'un peu de pecorino. Un plat pas très apprécié par les soldats qui décident d'y rajouter ce qui se trouve dans leurs rations : des jaunes d'œufs déshydratés et du bacon.
Si aujourd'hui, personne n'est capable de déterminer laquelle de ces deux histoires est vraie, une chose est certaine : il n'y a jamais eu ni crème ni lardons dans une carbonara ! Il n'est pas interdit de la faire avec, mais cela n'a rien à voir avec la recette originale.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 400 grammes de spaghetti
- 300 grammes de guanciale (joue de porc)
- 4 jaunes d’œuf
- 200 grammes de pecorino
- Poivre / sel
La recette
- Mélanger les jaunes d’œufs et le pecorino
- Couper le guanciale en dés et les faire revenir
- Cuire les pâtes et garder un quart de verre d’eau de cuisson
Les Pâtes Aujourd'hui
Aujourd’hui, il existe une multitude de formes et de types de pâtes, chacune apportant une texture et une saveur uniques à nos plats. Face à une demande mondiale en hausse, la production atteint des records. Environ 16 millions de tonnes de pâtes ont été produites en 2019, dont 3,5 millions en Italie, premier pays producteur. Ce chiffre a doublé en 20 ans, selon l’Organisation Internationale des Pâtes (IPO). Les techniques modernes ont permis la production de pâtes sans gluten, de pâtes biologiques, et de nombreuses autres innovations qui continuent à redéfinir ce plat ancien.
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