La semoule est un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Que ce soit sous forme de couscous, de galettes ou de desserts, la semoule apporte une texture unique et une saveur délicieuse à de nombreux plats. La semoule a une longue histoire et est originaire du Moyen-Orient. Elle a été utilisée depuis des siècles dans la cuisine méditerranéenne, nord-africaine et du Moyen-Orient.
Fabrication et Composition
La semoule est fabriquée à partir de grains de blé dur, ce qui en fait une source riche en glucides complexes et en fibres alimentaires. La semoule est fabriquée à partir de blé dur, qui est moissonné généralement en été ou en automne, selon la région. La semoule est généralement fabriquée à partir de grains de blé dur. Elle est parfois confectionnée avec du maïs (on l’utilise dans la polenta) ou du manioc (on l’utilise dans l’attiéké). Lorsqu'ils sont broyés, les grains de blé dur permettent d’obtenir non pas de la farine, mais de la semoule. La semoule est le produit de la première transformation du blé dur, et est exclusivement dédiée à l’alimentation humaine.
Le terme «semoule» vient du latin simila signifiant «fleur de farine». La semoule est fabriquée habituellement à partir de l’endosperme (semoule supérieure), le son et le germe en sont donc absents. L’endosperme est humidifié puis moulu finement. La semoule très fine est utilisée principalement comme céréale connue sous le nom de crème de blé, dans les potages ou comme dessert (puddings, crèmes, soufflés).
Variétés de blé
Il existe deux grandes espèces de blé, le blé d’hiver et le blé de printemps. Le blé d’hiver est cultivé dans des climats tempérés et est semé à l’automne, alors que le blé de printemps est cultivé là où les hivers sont plus froids et semé au printemps, lorsqu’il n’y a plus de risque de gel. Chacun de ces groupes comprend des blés durs et des blés tendres (selon la dureté du grain) et produit des grains de couleur rouge ou blanche avec des nuances de jaune ou d’ambre.
La teneur en protéines du blé varie selon sa dureté; ainsi, le blé dur a une teneur plus élevée en protéines que le blé tendre; il est principalement utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes alimentaires. L’espèce Triticum durum, nommée «blé dur», a une importance appréciable; on l’utilise surtout pour la fabrication des pâtes alimentaires. L’épeautre (Triticum speltum) est une variété de blé qui fut longtemps cultivée intensivement en Europe, soit en Allemagne, en Suisse et en France et ce, jusqu’au début du xxe siècle.
Utilisations Culinaires de la Semoule
La semoule est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une grande variété de plats. La semoule est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une grande variété de plats. Elle est couramment utilisée pour préparer du couscous, des galettes, des salades, des desserts et même des pains. La semoule absorbe bien les saveurs et peut être utilisée comme base pour des plats mijotés, des soupes ou des boulettes. Ce féculent compose de nombreuses recettes traditionnelles telles que le couscous et le tajine. La semoule de maïs permet de réaliser de la polenta et peut être accompagnée aussi bien de viande que de poisson.
Le Couscous : Plat Emblématique
La semoule est aussi transformée en couscous, terme qui désigne aussi bien la graine que le plat national de trois pays d’Afrique du Nord, soit l’Algérie, le Maroc et la Tunisie. Traditionnellement fabriqué à la main, le couscous est fait de semoule mélangée à de la farine, aspergée d’eau froide salée et pressée ou roulée pour obtenir de très petites boules de divers calibres. D’une façon traditionnelle, le couscous est cuit à la vapeur dans un couscoussier, une grande marmite double munie d’une passoire.
Si ses origines exactes sont encore obscures, le couscous aurait été inventé par les communautés rurales du Maghreb au Moyen Age. Plat emblématique de l'Afrique du Nord, le couscous se compose communément d'une semoule de blé dur arrosée de bouillon et garnie de viande et de légumes. Mais ses saveurs et ses appellations varient selon les lieux, les époques, les saisons, les occasions. Son origine, qui serait plutôt berbère qu'arabe, fait débat. Une certitude : le couscous est né au Moyen Age au Maghreb (l'Afrique du Nord entre l'Atlantique et la Cyrénaïque).
Sorti ensuite de son berceau d’origine le couscous se répandit dans d’autres régions du monde, de l’Afrique au sud du Sahara jusqu’en Andalousie musulmane, puis en Europe. Rabelais est le plus ancien écrivain à parler du couscous (surnommé « couscoussou ») dans son roman Pantagruel de 1532.
Le terme arabe kuskusu, qui désigne aussi bien la semoule que le plat, apparaît dans les livres de cuisine de l'Occident islamique médiéval à partir du XIIe-XIIIe siècle. On peut le reconnaître dès le XIe siècle sous le vocable de taam (nourriture, céréales) dans des récits de saints.
Comment Choisir et Conserver la Semoule
La semoule doit être choisie en fonction de son utilisation. Privilégiez les gros grains pour le couscous. Les grains de semoule moyens permettent de réaliser des taboulés tandis que les grains fins sont idéals pour les gâteaux. En magasin, optez pour des semoules bio. La semoule, une fois achetée, peut être conservée dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité et de la lumière directe du soleil. La semoule se conserve près d'un an dans son emballage d'origine et dans un endroit sec à l'abri de la lumière.
Valeurs Nutritives de la Semoule (pour 100g)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 360 kcal |
| Protéines | 12,68 g |
| Glucides | 72,83 g |
| Lipides | 1,05 g |
| Magnésium | 47,00 mg |
| Calcium | 17,00 mg |
| Fibres | 3,90 g |
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