Qui ne connaît pas la fameuse sauce bolognaise italienne ? Accompagnement typique de la région de l’Emilie Romagne, ragù alla bolognese est devenu le symbole même de la gastronomie italienne. La sauce que l’on connaît habituellement sous le nom de bolognaise est originaire du nord de l’Italie. Le fameux ragù alla bolognese est né dans la région d’Emilie Romagne et tient son nom de la ville de Bologne.
Les origines lointaines
La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
Les premières traces du ragù remontent au XVIIIe siècle, mais la version que nous connaissons aujourd’hui s’est surtout développée au XIXe siècle. En 1982, la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité.
Composition traditionnelle et variantes
Traditionnellement, la sauce bolognaise est composée de viande (généralement un mélange de bœuf et de porc), d’oignons, de carottes, de céleri, de vin, de lait ou de crème, et seulement d’une petite quantité de tomate. Elle est longuement mijotée pour développer ses arômes.
La recette authentique du ragù alla bolognese, préparée notamment à base de viande de bœuf et de coulis de tomates, stipule qu’il doit cuire pendant plusieurs heures afin de développer tous ses arômes, qui l’ont rendu si populaire.
Aujourd’hui, chaque famille italienne possède sa propre version de cette recette emblématique, transmise de génération en génération. Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù.
On retrouve donc dans cette recette de la viande (majoritairement du boeuf mais on peut y associer du porc, du lapin, du foie ), de l’huile d’olive ( ou du beurre ), des carottes, du céleri branche, de l’oignon, de la sauce tomate ( et pas des tomates fraiches ), du vin ( rouge ou blanc ), sel et poivre. L’usage de lait ou de crème est autorisé pour adoucir la sauce.
Si les recettes varient beaucoup en Italie, intégrant parfois même du jambon, on peut tout de même mentionner sans se tromper que du vin blanc ainsi que de l’origan, seront un plus dans la base de votre sauce. Il ne faut pas non plus oublier les agréments et condiments comme 2 gousses d’ail, des herbes aromatiques (des branches de thym, du persil, des feuilles de laurier), un filet d’huile d’olive.
Tu peux également ajouter de la pancetta ou si tu veux mettre un peu de viande de porc, prends de la chair à saucisse ( ça ressemblera un peu à la sauce que je fais pour mon gratin d’aubergines à la viande ).
Ingrédients de base :
- Viande (boeuf, porc, ou mélange)
- Oignons, carottes, céleri
- Vin (rouge ou blanc)
- Lait ou crème (facultatif)
- Sauce tomate
- Huile d'olive ou beurre
- Épices et herbes aromatiques
La sauce bolognaise dans le monde
En dehors de l’Italie, la sauce bolognaise a été largement adaptée. Dans de nombreux pays, elle est associée aux spaghettis, devenant le célèbre « spaghetti bolognese », une création plus internationale qu’italienne. Elle est également utilisée comme garniture dans des plats de riz, des pizzas, ou même des sandwichs chauds.
Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère !
Au-delà des tagliatelles, la sauce bolognaise est utilisée dans de nombreux plats. Elle est un ingrédient central des fameuses lasagne alla bolognese, superposée entre des couches de pâte et de béchamel.
Conseils de préparation
La cuisine italienne demande de la patience, la preuve en est de plats comme le risotto. La sauce se prépare quelques heures à l’avance et mijote longtemps. Bien qu’on puisse parfaitement réaliser une sauce tomate à la viande en 15 minute, la sauce bolognaise, elle, gagne vraiment à être longuement mijotée.
Si vous êtes pressés et que vous ne pouvez pas laisser la préparation des heures sur le feu, essayez tout de même d’offrir 30 minutes de cuisson à votre sauce afin qu’elle ait le temps de s’imprégner des différentes saveurs qui la composent.
La viande doit être saisie vivement, on la veut dorée et non bouillie. Pour cela il faut veiller à un feu fort et à bien casser les amas de viandes avec une cuillère en bois.
Il est alors temps d’ajouter le coulis de tomate ( ou la pulpe de tomate en boite ), d’assaisonner et on laisse mijoter à nouveau une bonne heure.
N’hésitez pas à goûter votre sauce en cours de cuisson pour ajuster l’assaisonnement.
Quelques astuces
- Pour donner de la consistance à votre sauce, utilisez de la ricotta.
- J’ajoute toujours à mes sauce bolognaise un trait de sauce worcestershire, son petit goût d’anchois se mariant parfaitement avec les tomates.
Utilisations possibles des restes de sauce bolognaise :
- Mélanger avec une poêlée de courgettes.
- Arroser des aubergines grillées.
Tu peux congeler cette sauce sans problème. Quand j’en fais vraiment beaucoup, j’aime en faire des bocaux. Il suffit de les stériliser 1h30 dans une eau à 100°. C’est vraiment parfait pour une utilisation ultérieure, un jour où je n’ai pas de temps.
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