Si vous désirez découvrir l'Ambassadeur et la Diplomate, il est préférable de les chercher dans un livre de pâtisserie classique plutôt que dans le Who's who ou Paris Match.
L'ambassadeur est un gâteau très classique, composé d'un biscuit imbibé, d'une pâtissière aux fruits confits, et recouvert d'une pâte d'amande.
Une poignée d’artisans pâtissiers préservent le savoir-faire des gâteaux d’antan.
Enrobés de pâte d’amande, riche en fruits confits et parfumés au kirsch, souvent fourrés à la crème au beurre et recouverts d’un glaçage épais et sucré, ces gâteaux anciens sont le socle de la pâtisserie actuelle.
Des fondamentaux qu’il ne faut pas oublier.
Sans réfrigération, sans conservateurs, les artisans de l’époque ont su régaler des générations et bâtir la pâtisserie de demain.
Des noms d’un autre temps, des visuels désuets, mais un goût unique et régressif.
Les pâtissiers du Plaza relancent un gâteau oublié : l’ambassadeur.
Enveloppé dans un voile de pâte d’amande, décoré d’une rose aux rondeurs désuètes, ce petit gâteau remet à l’honneur le parfum des fruits confits au kirsch déposés sur une génoise moelleuse.
« C’est un dessert qui fait écho à l’histoire de la pâtisserie d’antan, quand il n’existait pas de techniques de réfrigération.
Nous avons donc cherché à le reproduire avec exactitude : un pain de gêne imbibé d’un sirop de vanille, des fruits confits macérés au kirsch et une pâte d’amande maison.
La figue est un incontournable de la maison Bernachon.
Une pâtisserie à l’ancienne riche en saveurs, enrobée de pâte d’amande fondante.
« Nous la réalisons chaque jour avec des biscuits cuillères que nous garnissons de crème pâtissière et de fruits confits macérés au kirsch.
La pâte d’amande maison vient ensuite recouvrir le biscuit fourré, puis nous déposons la figue sur le côté.
L’incontournable moka, disparu de la plupart des pâtisseries, trône toujours en bonne place au Relais des Trois Épis.
Aujourd’hui réalisé sur commande, il est encore de tous les mariages et communions en Alsace.
« C’est un biscuit qui était présent dans toutes les familles pour les fêtes, avec une génoise imbibée de rhum ou de kirsch et une crème au beurre.
J’apprécie particulièrement celui au café, qui rappelle le goût du café servi en Alsace avec un petit verre de kirsch.
La génoise est imbibée au kirsch, la crème au beurre parfumée avec une essence de café, que je réalise selon la recette apprise chez Pelletier.
Personellement j'apporte un peu de légèreté à la crème en lui apportant de la crème montée ce qui en fait une crème diplomate.
Recette de Base (Adaptation Personnelle)
Voici une adaptation personnelle de la recette pour réaliser ce gâteau classique :
- Faites fondre le beurre doucement en conservant son aspect mousseux.
- Dans un cul de poule mélangez les œufs et le sucre.
- Posez sur une casserole d’eau.
- Mélangez 2 cuillères de la préparation et mélangez au beurre fondu.
- Versez la farine en pluie dans l’appareil à oeufs et incorporez en soulevant la pâte.
- Ajoutez enfin délicatement le beurre mélangé à la pâte.
- Huilez une plaque de pâtisserie et fixez une feuille de papier sulfurisé.
- Après cuisson, faites glisser sur le plan de travail et laissez refroidir.
- Dans une casserole, portez le lait Ă Ă©bullition avec la vanille et laissez infuser.
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, puis ajoutez la Maïzena.
- Versez le lait chaud sur les œufs en mélangeant avec un fouet.
- Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à petit feu sans cesser de remuer avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Prolongez la cuisson 1 minute en fouettant vigoureusement.
- Lissez la crème hors du feu.
- DĂ©barrassez dans un plat, filmez au contact.
- Incorporez la crème montée à la crème pâtissière quand celle-ci est froide.
- Détaillez 2 cercle de 14 cm dans la génoise.
- Déposez au fond un 1er disque de génoise.
- Déposez la génoise sur la crème.
- Tassez.
- Déposez la pâte d’amande sur la génoise.
- Lissez.
Pour décorer mon gâteau, j’ai utilisé des emporte pièces marguerites et pâquerettes trouvés sur le site www.cakemart.fr.
Plutôt réservés à la pâte à sucre, ces emporte-pièces fonctionnent très bien avec de la pâte d’amande.
TAG: #Gateau