L'onglet de bœuf, souvent appelé le "morceau du boucher", est une pièce de viande très appréciée pour sa saveur riche et sa texture tendre. Cependant, pour révéler tout son potentiel, une cuisson précise et maîtrisée est essentielle. Une température inadéquate peut rapidement transformer ce joyau en un plat décevant, le rendant caoutchouteux et lui faisant perdre sa tendreté caractéristique.
Qu'est-ce que l'Onglet de Bœuf Exactement ?
C’est un morceau qui se situe le long de la colonne vertébrale de l’animal. Traditionnellement, il faisait partie de la catégorie des abats (produits tripiers). Comme la hampe ou la bavette, l’onglet de bœuf est une viande à fibres longues, à la texture un peu filandreuse, et au goût prononcé, réservée aux amateurs de viande un peu typée. L’onglet est également un morceau assez rare, présent en quantité restreinte sur l’animal (sur une bête de plus d’une tonne, il représente à peine un kg). La hampe et l’onglet, du fait de leur rareté et de leur préparation particulière, ne sont pas commercialisés en grandes et moyennes surfaces. La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes.
Préparation Initiale
Avant de nous plonger dans l'art de la cuisson de l'onglet de bœuf, il est essentiel de s'assurer que votre arsenal de cuisine est prêt à affronter ce défi culinaire. N’oubliez pas de sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui risque de durcir la viande. Pensez également à ne pas cuire l’onglet directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
- Le choix des ustensiles de cuisson est crucial pour réussir la cuisson de l'onglet de bœuf. Une poêle en fonte ou un grill en font partie intégrante.
- Assurez-vous que vos pinces, spatules et autres ustensiles sont propres et en bon état.
- Investir dans une sonde thermométrique de qualité est une décision judicieuse pour tout cuisinier souhaitant surveiller précisément la température interne de la viande.
Techniques de Cuisson
Il existe plusieurs méthodes pour cuire l'onglet de bœuf, chacune offrant des résultats différents en termes de texture et de saveur. Le choix de la méthode dépendra de vos préférences personnelles et de l'équipement de cuisine dont vous disposez.
Cuisson à la Poêle
C’est sans doute la meilleure façon de cuisiner cette pièce de viande et afin de la garder bien tendre. En pratique, faites chauffer une poêle avec un filet d’huile neutre (pépin de raisin par exemple), puis faites colorer l’onglet de chaque côté, pour bien le caraméliser, et de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Évitez absolument de la piquer et utilisez une pince pour la retourner. Ajoutez selon votre goût un peu de thym frais et une gousse d’ail en chemise, et, pour rehausser la saveur de la viande, n’hésitez pas à incorporer un peu de beurre. Vous en arroserez l’onglet tout au long de la cuisson, histoire de nourrir la chair et de la garder bien tendre et savoureuse. L’astuce ? Utilisez du beurre clarifié, qui ne va pas brûler (à l’inverse du beurre classique).
Cuisson à la Plancha ou au Barbecue
Mieux que le barbecue, la plancha ! Elle offre en effet plus de surface de contact avec la viande et permet une meilleure coloration et une cuisson bien homogène. Utilisez la même méthode qu’à la poêle : saisissez la viande des deux côtés et poursuivez la cuisson plus doucement jusqu’au degré souhaité.
Cuisson au Four
Aussi surprenant que cela puisse paraître, cette pièce de viande peut parfaitement être cuite au four. Il faut simplement un onglet épais, assez volumineux, donc issu d’une belle bête. Comptez au moins 10 cm de diamètre. Demandez à votre boucher de le « panoufler », c’est-à- dire de l’entourer de panoufle (gras de bœuf) et de le ficeler à la manière d’un rosbif classique. Il ne reste plus qu’à déposer la viande dans un plat légèrement huilé et de l’enfourner à 200°C une quinzaine de minutes. La panoufle va permettre à l’onglet d'être nourri par cette graisse provenant de la même espèce. En revanche, oubliez la cuisson basse température, car l’onglet, même s’il est assez épais, n’est pas adapté à cette cuisson, car trop peu volumineux.
Cuisson par Saisie à Haute Température
Une des techniques les plus populaires pour cuisiner l'onglet de bœuf consiste à le saisir à haute température. Cette méthode permet de créer une délicieuse croûte dorée à l'extérieur tout en conservant la tendreté à l'intérieur. Préchauffez votre poêle en fonte ou votre grill à feu vif. Placez l'onglet de bœuf sur la surface chaude et laissez-le cuire sans le déplacer pendant quelques minutes.
Cuisson à Basse Température
Pour les amateurs de viande extra tendre, la cuisson à basse température est une technique à considérer. Cette méthode lente et douce permet à l'onglet de bœuf de conserver toute sa jutosité. Laissez cuire lentement jusqu'à ce que la température interne atteigne votre niveau de cuisson préféré.
Températures Internes Recommandées
La clé pour réussir la cuisson de l'onglet de bœuf réside dans la maîtrise de la température interne.
| Degré de Cuisson | Température Interne | Apparence |
|---|---|---|
| Bleu | 45-50°C | Très rouge à l'intérieur |
| Saignant | 50-55°C | Rouge avec un centre rosé |
| À point | 55-60°C | Rosé avec une fine bordure grise |
| Bien cuit | 65°C et plus | Gris-brun uniforme |
Rappelez-vous que la viande continuera de cuire légèrement après avoir été retirée de la source de chaleur en raison de la rétention de la chaleur. La sonde thermométrique est votre alliée pour obtenir une cuisson précise. Attendez que la température affichée sur le thermomètre se stabilise.
Erreurs Courantes à Éviter
- Surchauffe : Cuire l'onglet de bœuf à une température trop élevée peut le rendre sec et caoutchouteux.
- Ignorer la sonde thermométrique : Se fier uniquement à l'apparence de la viande peut entraîner des résultats incohérents.
- Ne pas laisser reposer : Ne sautez pas l'étape de repos après la cuisson.
Le Repos : Une Étape Cruciale
Après avoir atteint la température de cuisson souhaitée, il est essentiel de retirer la viande de la source de chaleur et de la laisser reposer pendant quelques minutes. Lors de la cuisson, les fibres musculaires de la viande se contractent et emprisonnent les jus à l'intérieur. Le repos permet à ces fibres de se relâcher, ce qui rend la viande plus moelleuse lorsque vous la découpez. Une fois la cuisson terminée, comptez la moitié de ce temps en repos. En pratique, si vous avez cuit votre onglet durant quatre minutes, laissez-le patienter environ 2 minutes à couvert. Le jus va ainsi se répandre dans la viande et garantit une saveur optimale.
Découpe et Service
La découpe de l'onglet de bœuf est une étape importante pour en préserver la tendreté. Utilisez un couteau bien affûté pour découper la viande. Coupez l'onglet de bœuf contre le grain. Les fibres musculaires sont orientées dans une direction particulière. Couper contre le grain signifie que vous tranchez perpendiculairement à ces fibres. Réalisez des tranches fines. En suivant ces conseils simples, vous pourrez déguster un onglet de bœuf parfaitement tendre et savoureux à chaque fois.
Conseils Supplémentaires
- Préchauffez correctement : Assurez-vous que votre poêle, votre grill ou votre four sont bien préchauffés avant de commencer la cuisson.
- Égouttez l'excès d'humidité : Si vous marinez l'onglet de bœuf, assurez-vous de l'égoutter complètement avant de le cuire.
- Utilisez une marinade ou un assaisonnement adapté : Expérimentez avec des marinades et des assaisonnements qui complètent la saveur naturelle de la viande. Essayez différentes combinaisons pour trouver celle qui vous plaît le plus.
- Pratiquez et ajustez : La cuisson de l'onglet de bœuf peut varier en fonction de nombreux facteurs, y compris la taille de la pièce de viande et votre équipement de cuisine. Ne vous découragez pas en cas de résultats mitigés la première fois.
Accompagnements Suggérés
L’onglet de bœuf ne se prête pas vraiment aux présentations hautement gastronomiques. C’est un morceau fort en goût, qui se prépare de façon plutôt classique et traditionnelle. En bref, l’onglet est plutôt un plat de bistro que de gastro ! Il est parfait lorsqu’il est servi avec une sauce bordelaise, à l’échalote et au vin rouge, et accompagné de pommes de terre rôties ou d’une poêlée de haricots verts.
Assaisonnement
Plusieurs solutions s’offrent à vous. Vous pouvez saler la viande avant de la cuire, ou en toute fin de cuisson. Le top du top ? Saler la viande 24 à 48 heures avant de la cuire ! Le sel commencera à faire rendre un peu de jus à l’onglet, puis la viande va réabsorber ce jus salé et s’en imprégner uniformément.