Découvrez une manière délicieuse et originale de savourer les pommes de terre : les croquettes de pommes de terre à base de pâte à choux. Ces petites boules croustillantes et moelleuses sont parfaites pour un apéritif, un brunch ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Tellement meilleures les pommes dauphine faites maison. Et pas si compliquées à réaliser !
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour les Pommes de Terre
- Pommes de terre
- Sel
- Poivre
- Noix de muscade moulue
Préparation des Pommes de Terre
Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les rincer. Les mettre dans une casserole d'eau froide avec 1 cuillère à café rase de sel, du poivre et une bonne pincée de noix de muscade moulue. Porter à ébullition. Quand l'eau bouillonne, diminuer le feu et laisser cuire 15 à 17 minutes (jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites).
Ingrédients pour la Pâte à Choux
- Eau
- Beurre
- Sel
- Farine
- Oeufs
Préparation de la Pâte à Choux
Dans une casserole, verser l'eau, ajouter le beurre, 1/2 cuillère à café de sel et porter à grosse ébullition (sur feu vif). Quand le beurre est fondu et qu'on a un gros bouillon, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un coup, bien remuer avec une cuillère en bois pour rendre le mélange homogène. Remettre sur le feu vif sans cesser de remuer avec la cuillère en bois pendant 2 minutes afin de bien sécher la pâte (une fine pellicule doit se former au fond de la casserole). Verser la pâte dans le bol du robot et mélanger avec la feuille, vitesse lente, pendant 1 minute. Ajouter alors 1 oeuf battu. Quand il est bien incorporé, ajouter un second oeuf battu. Faire de même pour le 3ème et le 4ème oeuf. Quand la pâte est lisse, arrêter le robot, rassembler la pâte au centre du bol et laisser tiédir le temps de terminer la préparation de la purée.
Préparation de la Purée de Pommes de Terre
Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les écraser au presse purée dans la casserole chaude (afin de la sécher). Ajouter alors la purée dans la pâte à choux, saler (1/2 cuillère à café de sel), poivrer et mélanger au robot muni de la feuille (vitesse lente) pendant 3 minutes. Rassembler la pâte au centre du bol et laisser refroidir 15 minutes.
Façonnage des Pommes Dauphine
Sur un plan de travail fariné, déposer des petits tas de pâte (l'équivalent d'une bonne cuillère à café). Avec les mains farinées, faire des petites boules et les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Quand toutes les pommes dauphine sont prêtes on peut les congeler à ce stade sur la plaque. Elles seront ainsi beaucoup plus faciles à manier pour la friture. Quand elles sont congelées sur la plaque, on peut les transférer dans une boîte et garder au congélateur jusqu'au moment de les cuire. On les mettre encore congelées dans le bain de friture.
Cuisson
Sortir les croquettes du congélateur et préchauffer le bain de friture à 170°c (enlever le panier). Il faut surveiller la cuisson : elles doivent remonter à la surface et être bien dorées.
Variante : Croquettes de Pommes de Terre au Four
Et si vous prépariez ces petites croquettes de pommes de terre au four ? Les enfants adorent et les adultes également. Pour les inconditionnels de la friture, RDV en bas de page. Comme la cuisson est prévue au four, vous pourrez en préparer le double en une seule fournée. Le temps de cuisson peut être prolongé selon votre four. Elles doivent être bien croustillantes à l’extérieur.
Ingrédients pour 8 Croquettes
- 350 g de pommes de terre
La Pâte des Croquettes
- 1 jaune(s) d’œuf(s)
- 4 c. à soupe de fromage râpé finement
- 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre ou amidon de maïs
- 1,5 c. à soupe de beurre coupé en petits morceaux
- sel facultatif
Finition des Croquettes
- farine pour le plan de travail
- 1 jaune d'œuf (s) d’œuf(s)
- 1 c. à soupe de crème
- chapelure
- huile d’olive
Préparation des Croquettes au Four
- Faire cuire les pommes de terre avec leur peau à la vapeur ou dans l’eau. Compter 20 à 30 mn selon leur taille.
- Les éplucher et les écraser ou presse-purée ou au pilon.
- Laisser un peu tiédir et incorporez la fécule de pommes de terre et le beurre.
- Faire sécher la purée, dans une casserole, sur feu doux, comme pour une pâte à choux. cette opération n'est pas indispensable mais assure une bonne consistance.
- En dehors du feu, incorporer le jaune d’œuf battu et le fromage râpé.
- Travailler la pâte pour obtenir une texture uniforme.
- Entreposer au réfrigérateur pour une heure au minimum.
- Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.
- Avec une cuillère à boule de glace, former des boules. Les déposer sur un plan de travail légèrement fariné.
- Préparer une assiette creuse avec la chapelure.
- Battre le deuxième jaune d’œuf avec une cuillère de crème.
- Recouvrir la plaque du four de papier de cuisson badigeonné à l’huile d’olive.
- Arrondir chaque boule de pâte avec les mains. Badigeonner chaque face au pinceau avec l’œuf battu et rouler chaque boule dans la chapelure.
- Déposer les boulettes sur la plaque huilée.
- Tremper un petit pinceau dans un fond d’huile d’olive. Donner un petit coup de pinceau sur chaque boulette.
- Enfourner pour 15 minutes environ. Les croquettes doivent être bien dorées et croustillantes.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients (Variante Four)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre | 350 g |
| Jaune d'œuf (pâte) | 1 |
| Fromage râpé | 4 c. à soupe |
| Fécule de pommes de terre | 1 c. à soupe |
| Beurre | 1,5 c. à soupe |
| Jaune d'œuf (finition) | 1 |
| Crème | 1 c. à soupe |
| Chapelure | Selon besoin |
| Huile d'olive | Selon besoin |
Spécialité culinaire française, les pommes dauphines sont des boulettes de pâte à choux et de purée de pommes de terre. Elles sont délicieuses, croustillantes à l’extérieur, moelleuses et aériennes à l’intérieur. Cette réalisation n’est pas compliquée, elle prend juste un peu de temps.