Autour d’un barbecue, d’une table végétarienne, dans les médias ou en politique, le sujet de la consommation de viande rouge reste sensible. Les données scientifiques, elles, s’accumulent année après année, et leurs conclusions sont de plus en plus claires.
Impacts sur la Santé
La surconsommation de viande rouge est néfaste pour la santé et augmente les risques de développer des cancers et maladies cardiovasculaires. C’est ce que rappelle l’Organisation mondiale de la Santé, dans un nouveau rapport publié le 10 juillet. Le document, qui analyse l’ensemble des données scientifiques disponibles sur le sujet, vient confirmer et renforcer son avis sur la question, qu’elle avait déjà formulé en 2015.
L’OMS confirme ainsi qu’au-delà de 300 à 500 grammes par semaine, la consommation de viande rouge - qui englobe le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre - peut augmenter les risques de cancers colorectaux et de l’intestin, et de maladies cardiovasculaires. Les viandes transformées et ultra-transformées, comme le salami, le jambon, les nuggets, etc., se révèlent encore plus dangereuses, puisque les liens avec une augmentation du risque de cancer sont établis à partir d’une consommation supérieure à 80 g par semaine. L’OMS classe ainsi les viandes transformées comme des agents cancérogènes de groupe 1, signifiant que les preuves établissant un lien entre leur consommation et une augmentation du risque de cancer sont solides et font consensus.
"Ces résultats apparaissent logiques car les acides gras saturés, le fer et les nitrites, contenus dans ces viandes rouges et transformées, sont des facteurs connus de risque de cancers, notamment du côlon, et le sel des produits transformés peuvent augmenter les maladies cardiovasculaires et l’hypertension, précise Antoine Flahault, épidémiologiste, directeur de l’Institut de santé globale et professeur à la faculté de médecine de Genève. Il existe donc des explications plausibles permettant de dire que la surconsommation de viande rouge peut être à l’origine de problèmes de santé, mais il ne faut pas oublier que des facteurs distincts peuvent entrer en jeu, comme le fait que les personnes qui mangent trop de viandes rouges peuvent avoir d’autres comportements néfastes pour leur santé - trop manger, boire trop d’alcool, consommer trop de sucre, fumer, etc. -, même si les études sur le sujet ajustent leurs résultats en prenant en compte ces paramètres."
L’OMS ajoute que les modes de production de viande rouge et transformée peuvent s’accompagner d’autres problématiques pour la santé, dont la résistance antimicrobienne due à l’utilisation excessive d’antibiotiques chez les animaux, ou encore l’augmentation de maladies qui se transmettent de l’animal à l’homme. Elle pointe en particulier du doigt les élevages intensifs pratiqués à l’échelle industrielle, les "parcs d’engraissement", dont la pratique se répand dans les pays en voie de développement et les nouvelles grandes puissances, comme la Chine ou le Brésil.
Avec une consommation avoisinant les 5,5 tonnes par année, les français sont friands de viande ! Des recherches scientifiques sur les bienfaits et/ou méfaits nutritionnels ont appuyé le risque cancérigène, dans le cadre d’une consommation trop importante en viande rouge et en charcuterie (OMS, 2015). Il est bien connu que viandes rouges et charcuteries sont riches en acides gras insaturé trans (un des composants des lipides, soit de la matière grasse).
A savoir ! On différencie le « bon cholestérol », du « mauvais cholestérol ». Dans le premier cas, celui-ci est mesuré au travers du taux de HDL, dans le second par la mesure du taux de LDL. Ce risque est notamment relié à une consommation excessive en viande rouge et en charcuterie, dont les apports journaliers sont supérieurs à 2 % de l’apport énergétique total.
Un autre impact sanitaire, relatif à une consommation excessive en viande, est le risque cancérigène. Ceci signifie que des études épidémiologiques ont démontré un lien entre la consommation de viande rouge et le risque de développer un cancer. Le type de cancer le plus souvent retrouvé est le cancer colorectal.
A savoir ! Les viandes « transformées » correspondent à des produits carnés ayant subi un processus de salaison, de maturation, de fermentation, etc. On y retrouve par exemple : les saucisses, le jambon, le corned-beef, les sauces à base de viande, etc.
Impliqués dans la défense des animaux, inquiets pour leur santé ou encore pour toutes autres raisons, les français consomment de moins en moins de viande ! En effet, entre 2003 et 2010, cette consommation s’est vu diminuée de près de 15 %. Si certains souhaitent simplement diminuer leur consommation en viande, d’autres s’orientent vers une forme de végétarisme. Il n’en demeure pas moins que chacun de ces différents régimes alimentaires possèdent leurs bienfaits et leurs limites.
Le 10 juillet 2023 l’OMS a publié une note d’information : Viande rouge et transformée dans le contexte de la santé et l’environnement : de nombreuses nuances de rouge et de vert. Dans la suite de cette synthèse nous nous placerons dans la situation qui nous intéresse, c’est-à-dire celle de la France (pays à revenu élevé).
Au niveau sanitaire, la consommation excessive de viande rouge et/ou de viande transformée contribue à la forte prévalence des maladies non transmissibles : diabète de type II, maladies cardio-vasculaires et certains cancers.
La consommation excessive de viande rouge et de viande transformée est associée à un risque accru de maladies non transmissibles, notamment le cancer, les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2. La cuisson à haute température (grillades, fritures, fritures profondes et barbecues) produit de grandes quantités de composés nocifs. Les viandes “ultra-transformées” semblent contribuer au risque de maladies non transmissibles en plus des risques liés aux viandes transformées. En outre, plus d’un tiers des maladies d’origine alimentaire sont liées à des aliments d’origine animale, y compris la viande, et certains des composés présents ou des additifs utilisés dans les viandes transformées peuvent accroître les risques en matière de sécurité alimentaire.
Récemment, une étude (source 7) publiée dans la revue BMC Medicine a associé le fait de manger de la viande cinq fois ou moins par semaine à un risque global de cancer plus faible. Cette analyse a été réalisée en observant les données de 472 377 adultes britanniques âgés de 40 à 70 ans. Tous les participants ont indiqué la fréquence à laquelle ils mangeaient de la viande et du poisson. En parallèle, les chercheurs ont calculé l’incidence des cancers développés sur une période de 11 ans.
Ainsi, 52 % des participants mangeaient de la viande plus de cinq fois par semaine, 44 % cinq fois ou moins par semaine, 2 % mangeaient du poisson mais pas de viande et 2 % suivaient un régime végétarien ou végétalien. Au total, 12 % des sondés ont développé un cancer. Résultat ? "Les chercheurs ont découvert que le risque global de cancer était inférieur de 2 % chez ceux qui mangeaient de la viande cinq fois ou moins par semaine, de 10 % chez ceux qui mangeaient du poisson mais pas de viande et de 14 % chez les végétariens et les végétaliens, par rapport à ceux qui en mangeaient de la viande plus de cinq fois par semaine".
Concernant le risque pour des cancers spécifiques, les auteurs ont constaté que ceux qui mangeaient de la viande cinq fois ou moins par semaine avaient un risque de cancer colorectal diminué de 9 %. De même, le risque de développer un cancer de la prostate était de 20 % inférieur chez les hommes qui mangeaient du poisson mais pas de viande et de 31 % inférieur chez les végétariens.
La viande rouge apporte tous les acides aminés indispensables à l'organisme : elle est une bonne source de protéines, de fer, de zinc et de vitamine B12 (uniquement présente dans les produits d'origine animale). Mais une consommation excessive de viande n'est pas bonne pour la santé. Elle accroît notamment le risque de cancers, de dépression et de maladies cardiovasculaires.
La viande rouge est la viande issue des mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre. Si elle nous apporte du fer, des vitamines et des protéines, elle contient également des gras saturés qui s’accumulent dans nos artères et provoquent des problèmes de santé. La consommation de viande a des bénéfices pour la santé, rappelle l’Organisation mondiale de la santé. "Ceci dit, nombre de recommandations nationales de santé conseillent aux individus de limiter leur consommation de viande transformée et de viande rouge, qui est liée à des risques accrus de décès par maladie cardiaque, par diabète et d'autres maladies", note cette dernière (Source 1). Ce sont les acides gras saturés qui augmentent le taux de mauvais cholestérol dans le sang et diminuent le taux de bon cholestérol (HDL) - le système cardiovasculaire en paye ensuite les conséquences.
Selon plusieurs études, la consommation de viande rouge augmenterait de 24 % le risque de cancer du côlon, et de 20 à 60 % ceux de l’œsophage, du foie, du pancréas ou du poumon. Entre cancers et maladies cardiovasculaires, le risque global pour les grands consommateurs de viande rouge d’être victimes de l’une de ces maladies est majoré de 31 % pour les hommes et de 36 % pour les femmes.
Les charcuteries sont aussi concernées : une ration quotidienne comprise entre 50 et 80 g accroît le risque de décès de 9 %, de 21 % pour une portion comprise entre 80 et 160 g (Source 2). Aujourd’hui, la majorité des scientifiques s’accorde à dire que des milliers de décès prématurés pourraient être évités si les gens mangeaient moins de viande rouge et de charcuterie.
Dans une étude parue dans la revue Nature Microbiology le 23 décembre 2021 (Source 6), des chercheurs rapportent que le composé triméthylamine-N-oxyde (TMAO), produit par certaines bactéries intestinales, augmenterait le risque de problèmes cardiovasculaires (crise cardiaque, accident vasculaire cérébral…).
Produit à partir de molécules telles que la choline, la lécithine ou la carnitine, abondantes dans les produits d’origine animale, le TMAO s’est avéré être une sorte d’indicateur de risque cardiovasculaire. L’équipe de recherche a en outre découvert qu’une consommation importante de viande rouge, c’est-à-dire comme source principale de protéines durant un mois, était associée à des niveaux de TMAO deux à trois fois plus élevés que chez les personnes variant leurs sources de protéines (avec de la viande blanche ou des légumineuses, par exemple). La bonne nouvelle, c’est que cette hausse des niveaux de TMAO produites par les bactéries intestinales serait réversible. Dans les trois à quatre semaines suivant la suppression de la viande rouge dans l’alimentation des participants, les niveaux de TMAO sont revenus à la normale, ou du moins à des taux plus “sains”.
Une étude menée en 2016 par des chercheurs américains et australiens (Source 3), et publiée par la revue British Journal of Nutrition, a établi un lien entre la consommation d’aliments pro-inflammatoires, comme la viande rouge, et les risques de dépression.
Les chercheurs ont séquencé l'ADN de 900 patients atteints d'un cancer colorectal. Les résultats ont révélé la présence d'un type de dommage de l'ADN spécifique, qui n'avait jamais été identifiée auparavant, portant le nom d'alkylation. Cette mutation était significativement associée à la consommation de viande rouge, transformée et non transformée, avant le diagnostic de cancer du patient, mais pas à la consommation de volaille, de poisson ou à d'autres facteurs liés au mode de vie.
Elle était également associée à la survie des patients : ceux dont les tumeurs cancéreuses présentaient les niveaux les plus élevés de dommages par alkylation présentaient un risque de décès lié au cancer colorectal 47% plus élevé. Quant à son origine, les chercheurs estiment qu'avec "la viande rouge, il y a des composés chimiques qui peuvent causer une alkylation". Ces composés peuvent être fabriqués à partir du fer (abondant dans la viande rouge) et des nitrates (présents dans la viande transformée).
Le danger d’une trop grande consommation de viandes rouges serait aussi lié au fait qu’elles renferment de grandes quantités de graisses saturées. En favorisant l’excès de cholestérol sanguin, les graisses saturées entraînent la formation de plaques d’athérome à l’origine d’accidents cardiovasculaires.
Deuxième facteur de risque important : les hydrocarbures aromatiques polycycliques, des substances hautement cancérogènes, générées lors d’une cuisson à haute température. La consommation régulière de plus de 150 g par jour de viandes cuites au barbecue, poêlées à feu vif, ou saisies au grill favoriserait ainsi le développement d’un cancer.
Enfin, d'autres études ont mis en cause la carnitine contenue dans la viande. Cette molécule se transforme en oxyde de triméthylamine (TMAO), un composé qui modifie le métabolisme du cholestérol et favorise le dépôt de cholestérol dans les artères, donc la constitution de plaques d'athérome.
Une étude publiée en mars 2021dans l'American Journal of Clinical Nutrition considère la consommation quotidienne de viande transformée comme un facteur de risque non négligeable de démence, et ce indépendamment de la génétique (Source 5).
Des scientifiques de l'Université de Leeds ont utilisé les données de 50 0000 personnes, et découvert que consommer une portion de 25g de viande transformée par jour, l'équivalent d'une tranche de bacon, est associée à un risque accru de 44% de développer la maladie. Si certaines personnes étaient trois à six fois plus susceptibles de développer une démence en raison de facteurs génétiques bien établis, les résultats suggèrent que "les risques liés à la consommation de viande transformée étaient les mêmes, qu'une personne soit prédisposée génétiquement ou ne l'était pas", notent les chercheurs.
Un abus de viande rouge peut être toxique pour l'organisme... mais pourrait également l'être pour la santé mentale. 18% des femmes ont présenté plus de risques de souffrir d’une dépression, tandis que celles qui ont privilégié des aliments anti-inflammatoires ont diminué leur risque de 20%.
Impacts Environnementaux
Au niveau environnemental, l’élevage de ruminants est associé à des impacts environnementaux importants. La production de viande rouge et de lait contribue à 55 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) de l’agriculture mondiale. 30 % de la biodiversité de la faune et de la flore ont été affectés par la déforestation liée à l’élevage. Certains systèmes de production animale peuvent avoir des effets positifs. L’abandon des systèmes de production intensifs au profit de systèmes plus diversifiés et intégrés apparaît souhaitable.
L’élevage de ruminants est également associé à des impacts environnementaux non durables, tels que les émissions de gaz à effet de serre, l’utilisation d’eau douce et de terres, et la perte de biodiversité. La production de viande rouge et de lait contribue à 55 % des émissions de gaz à effet de serre de l’agriculture mondiale. Au niveau mondial, 30 % de la biodiversité de la flore et de la faune a été affectée par la déforestation liée à l’élevage. Ces impacts varient en fonction des différents systèmes de production, du type d’animal et de l’échelle de production. Certains systèmes de production animale, par exemple, peuvent avoir des effets positifs sur l’environnement.
L’OMS rappelle enfin que la production de viande rouge a un impact sur nos écosystèmes, d’une part parce que l’élevage en lui-même génère des gaz à effet de serre (GES) qui participent au réchauffement climatique, mais aussi parce qu’il provoque la déforestation des territoires via la création de champs où les ruminants peuvent brouter ou de champs de céréales et de soja destinés à nourrir les bêtes d’élevage intensif. Or les arbres permettent non seulement de capter du CO2 et de produire de l’oxygène, mais ils protègent également la biodiversité. "L’élevage de bétail représente environ 80 % de l’ensemble des émissions de GES du secteur de l’agriculture, qui elle-même est à l’origine d’environ 30 % des GES dans le monde, précise Antoine Flahault. Diminuer la consommation de viande rouge en Occident permettrait à chacun de contribuer personnellement, et de façon assez substantielle, à la réduction de GES et de son empreinte environnementale".
Recommandations et Alternatives
Pour les adultes, les recommandations actuelles émanant de diverses autorités sanitaires au sujet de la consommation de viande rouge se situent entre 98 g et 500 g par semaine, la fourchette basse étant la plus favorable. Ainsi, dans les pays ayant accès à une alimentation abondante et variée, une diminution de la consommation de viande rouge et transformée est souhaitable.
La Société canadienne du cancer recommande de se limiter à 255 g de viande rouge cuite par semaine (soit trois portions de 85 g, ce qui correspond à une côtelette d’agneau). Elle recommande également d’éviter complètement la viande transformée.
Pour la santé cardiaque en particulier, la Fondation des maladies du cœur et de l’AVC du Canada recommande de préconiser les viandes maigres, comme le gibier, et de ne pas dépasser des portions de 110 g, soit la taille d’une paume de main. À l’instar du Guide alimentaire canadien, elle suggère également de favoriser les aliments protéinés d’origine végétale.
En revanche, les pays à fort revenus, principalement les pays occidentaux - dont la France -, qui dépassent les recommandations gagneraient à réduire leur consommation. Idéalement, leurs habitants devraient éviter la viande transformée et favoriser la viande élevée dans de meilleures conditions, ou encore les légumes, voire la viande blanche et le poisson.
"Il s’agit d’un sujet sensible et il convient d’être modéré. Il peut être bon de manger de la viande rouge, et si le risque d’augmentation de cancer lié à la surconsommation existe, ce n’est pas comparable aux risques du tabac ou de l’alcool, précise Antoine Flahault. Le rapport a donc raison de souligner l’apport nutritionnel de la viande rouge, tout en insistant sur la nécessité de modérer sa consommation. D’autant qu’à 300 à 500 g de viande rouge par semaine, on reste encore loin de l’abstinence !".
Il est toujours possible d’apprécier la viande rouge lorsqu’elle est intégrée au sein d’un régime alimentaire sain, si elle n’est pas consommée en excès. Dans la mesure du possible, il est préférable d’opter pour des morceaux de viande non transformés ou maigres, et de limiter les grillades.
Bonne nouvelle pour les inconditionnels de la viande blanche : toutes les viandes ne sont pas à mettre dans le même panier. Bien que les scientifiques ne soient pas encore en mesure de l’expliquer, la viande blanche pourrait, à l’opposé de la rouge, exercer un effet protecteur.
En effet, il apparaît que les consommateurs de viande blanche sont moins exposés aux cancers et maladies cardiovasculaires que les mangeurs de viande rouge et, plus surprenant, que ceux qui ne consomment que très peu ou pas de viande. Il est donc recommandé de privilégier les viandes blanches (non grillées) telles que lapin, dinde, veau ou poulet.
Mais la viande rouge n'est pas la seule catégorie d'aliments source de protéines. Poissons et oeufs apportent des acides aminés essentiels, et d'autres aliments contiennent des protéines végétales.
Il est bien sûr possible de trouver des protéines dans d’autres aliments.
- Les légumes secs ou légumineuses : associées aux céréales, les légumineuses sont une source de protéines aussi intéressante que la viande. Par exemple, une demi-tasse de haricots secs et quatre tasses de riz complet ont une teneur en protéines équivalente à… 500 g de steak ! ;
- Les poissons : ils contiennent autant de protéines que la viande et renferment de "bonnes graisses", en particulier les oméga-3 ;
- Les œufs : remarquable source de protéines, on leur reproche leur teneur en cholestérol. Chez les personnes en bonne santé, le cholestérol alimentaire n’est que très peu corrélé au taux de cholestérol sanguin. La consommation de quelques œufs par semaine ne peut donc pas engendrer d’excès de cholestérol sanguin ;
- Les produits laitiers : le parmesan renferme 40 g de protéines pour 100 g, l’emmental 30 g/100 g.
Enfin, pour rappel, si la surconsommation de viande peut être néfaste pour notre corps, il s'avère qu'elle l'est tout autant pour l'environnement.
Tableau Récapitulatif des Recommandations
| Recommandation | Quantité |
|---|---|
| Consommation de viande rouge | Entre 98g et 500g par semaine (privilégier la fourchette basse) |
| Société Canadienne du Cancer | Limiter à 255g de viande rouge cuite par semaine (3 portions de 85g) |
| Fondation des maladies du cœur et de l’AVC du Canada | Privilégier les viandes maigres et ne pas dépasser 110g par portion |
| Viande transformée | Éviter complètement |
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