Les nouilles sont un élément fondamental de nombreux plats en Asie. Avec une histoire riche et diversifiée qui remonte à des millénaires, elles sont un pilier de l'alimentation humaine depuis longtemps. Fabriquées à partir d'une variété de céréales, telles que le blé, le riz, le sarrasin, le soja ou la patate douce, les nouilles se présentent sous différentes formes, tailles et textures. Elles peuvent être longues, courtes, plates, rondes, épaisses ou fines, ce qui leur permet de s'adapter à une multitude de recettes et de préparations.
Si vous êtes un peu désorienté devant le rayon de nouilles en épicerie asiatique et que vous ne savez pas quelle pâte choisir en fonction du plat à cuisiner, voici un guide pour vous aider à identifier les types de nouilles utilisées dans toute l'Asie.
Types de Nouilles et Leurs Utilisations
Nouilles de Riz Plates
Elles sont composées de farine de riz, d'eau et de farine de tapioca. Ce dernier ingrédient permet aux nouilles d'avoir une meilleure tenue dans le bouillon. Les nouilles sont longues et blanches. Celles-ci sont utilisées principalement pour les Pad Thaï ou les Pho. Sachez que pour les pâtes à Pho, il existe plusieurs tailles, du plus fin au plus large. C'est selon les préférences de chacun, notez que la texture, la cuisson et l'expérience gustative est légèrement différentes.
Pour les Pad Thaï, prenez la taille standard, c'est-à -dire une largeur de pâte de 0.5 cm en moyenne. Remarque : On reconnait un Pad Thaï à ces pâtes spécifiques. Si vous utilisez des pâtes type « soba, somen ou spaghetti », selon mon avis ce ne serait plus un vrai Pad thaï mais juste des nouilles sautées.
Vermicelles de Patate Douce
Ces vermicelles sont composées de 90% patate douce et d'eau. Elles sont fines et longues. De couleur gris à marron, elles deviennent translucides après la cuisson. Ces pâtes sont souvent utilisées en cuisine coréenne pour préparer le Jap Chae. Les Dangmyeon, nouilles à base de fécule de patate douce, sont très connues dans la préparation d’un plat coréen: le Japchae. Le Japchae est un plat à base de légumes sautés et poulet dans lequel on fait revenir ces dangmyeon, cuites au préalable. On les appelle aussi des glass noodles.
Vermicelle de Soja / Vermicelle de Riz
L'appellation pour les vermicelles de soja est trompeuse car elles sont en réalité faites à base de haricot mungo. Elles sont très fines et deviennent translucides et gélatineuses à la cuisson. A la différence, les vermicelles de riz, qui sont un dérivé des nouilles de riz, restent opaques une fois réhydratées. Et elles sont plus longues et moins fines que les vermicelles de soja.
Utilisation :
- Les vermicelles de soja sont utilisées dans la fabrication des nems et des rouleaux de printemps.
- Les vermicelles de riz sont utilisées également pour ces deux mets. Grâce à leur texture plus solide, elles sont utilisées pour la confection des Bo bun, de plats chinois frits, et de salades.
Nouilles de Blé
Les Somen entrent dans cette catégorie, conditionnés dans un sachet de petit portion individuel entouré d'un bracelet en papier. Elles se dégustent froides ou chaudes (c'est ce que j'utilise la plupart du temps pour faire une soupe de Khao poun). Ces nouilles peuvent être blanches ou colorées, et leurs textures sont fondantes. Elles sont composées de 99% de blé tendre, d'eau et de sel.
Les autres types de nouilles de blé sont parfois composés d'œuf, de sel et de farine de blé tendre ou dure. Elles sont conditionnées en nid de poules, et sont utilisées dans les plats sautées avec des légumes et de la viande (appelés Chow Mein). Elles peuvent être aussi servies en soupe.
Ramen
Les nouilles ramen sont faites de farine de blé, d'eau, de sel et de kansui (sel alcalin, une solution obtenue avec du bicarbonate de sodium et du sel). C'est ce dernier ingrédient qui donne aux nouilles leur saveur et leur texture souple et glissante en bouche. Il permet aussi de donner aux nouilles leur couleur jaune caractéristique (sans l'ajout d'œuf). Les célèbres plats de ramen sont le tonkotsu ramen, le shoyu ramen, miso ramen.
Plat très fréquent au Japon, le ramen est composé d’un bouillon (miso, sauce soja,…), de nouilles de blé et de garnitures diverses. On les trouve aussi en sachet individuel contenant des nouilles sèches, un paquet d’assaisonnement relativement standard pour le bouillon et un autre contenant la saveur plus prononcée choisie pour la dégustation. Il en existe de tous les prix et de toutes les qualités.
Udon
Les nouilles Udon sont plutôt blanches et épaisses. Elles sont réalisées avec de la farine de blé et d'eau. Les Udon sont les nouilles japonaises les plus épaisses, 2 à 4 mm de largeur. Ces nouilles de blé sont douces et molles, et ont un goût neutre. Ce sont des pâtes japonaises faites à base de froment et plutôt épaisses. Elles ont une mâche beaucoup plus importante que les ramen et sont plus tendres également. Elles s’apprécient dans un bouillon (miso, soja, dashi) avec des garnitures diverses selon les goûts.
Soba
Des nouilles japonaises réalisées à partir de farine de sarrasin, ou d'un mélange de farine de sarrasin et de farine de blé afin d'améliorer son élasticité. On reconnait le Soba à sa couleur brune. Elles sont généralement consommées dans un bouillon composé de dashi, de saké, de mirin et de soja (le mentsuyu). Remarque : Un yakisoba est un plat de nouilles sautées avec de la viande et des légumes liées par une sauce salée sucrée. Ce plat est originaire de Chine (Chow mein), et les pâtes utilisées ne sont pas forcément des Soba, et sont à base de blé comme les Ramen.
Tableau RĂ©capitulatif des Types de Nouilles
| Type de Nouille | Ingrédients Principaux | Texture | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Nouilles de Riz Plates | Farine de riz, eau, farine de tapioca | Longues et blanches | Pad ThaĂŻ, Pho |
| Vermicelles de Patate Douce | Patate douce, eau | Fines, longues, translucides après cuisson | Jap Chae |
| Vermicelles de Soja | Haricot mungo | Très fines, translucides et gélatineuses après cuisson | Nems, rouleaux de printemps |
| Vermicelles de Riz | Farine de riz, eau | Plus longues et moins fines que les vermicelles de soja, Opaques après cuisson | Bo bun, plats chinois frits, et de salades |
| Somen | Blé tendre, eau, sel | Fondantes | Soupes, salades |
| Ramen | Farine de blé, eau, sel, kansui | Souples et glissantes | Ramen (tonkotsu, shoyu, miso) |
| Udon | Farine de blé, eau | Épaisses, douces et molles | Bouillons |
| Soba | Farine de sarrasin (ou mélange avec farine de blé) | Brunes | Bouillons (mentsuyu), Yakisoba |
Conseils de Cuisson et Préparation
La cuisine asiatique est extrêmement variée dans son utilisation des nouilles. Il faut souvent se plonger la tête la première dans les sachets et leur mode d'utilisation pour s'y retrouver. En tant qu'Européen, on en connaît généralement un bon rayon sur les pâtes. Parce qu'elles sont simples à cuisiner, facilement trouvables et surtout délicieuses! Dans les épiceries asiatiques, il est un peu plus compliqué de s'y retrouver car nous ne sommes pas habitués aux types de nouilles asiatiques qui y sont proposés.
Cuisson des Nouilles Soba
La cuisson des soba au sarrasin est à la fois simple et très rapide. Cependant, elles peuvent avoir tendance à coller facilement entre elles, ce qui nécessite d'adopter quelques bons gestes.
Pour réussir la cuisson des nouilles soba :
- Dans une casserole, faites bouillir de l'eau non salée.
- Dès que l'eau bout, versez vos pâtes et laissez cuire pendant 4 à 5 minutes environ. Remuez régulièrement afin que les nouilles ne collent pas entre elles.
- Une fois que vos nouilles sont cuites, égouttez-les puis rincez-les immédiatement à l'eau froide. Cela permet de stopper la cuisson des soba et d'éliminer l'amidon responsable du fameux « effet collant » des pâtes.
Comptez 75 Ă 100 g de nouilles soba pour une portion, selon la recette.
Techniques de Cuisson Spécifiques
- Vermicelle de soja : À l’inverse des autres nouilles asiatiques, il ne faut pas les faire cuire dans de l’eau bouillante mais simplement les faire tremper dans de l’eau chaude quelques minutes pour les ramollir.
- Dangmyeon : Les Dangmyeon suivent le même principe de cuisson que les soba. Le sarrasin réagit un peu différemment à la cuisson, aussi est-il préférable de ne les cuire dans l’eau bouillante que 5 minutes puis de les plonger dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, pour qu’elles gardent une consistance agréable.
- Nouilles de riz : Elles ont des largeurs différentes et leur cuisson dépendant de leur taille mais aussi de leur utilisation. En ce qui concerne le choix de leur taille, si vous souhaitez les préparer avec une sauce, privilégiez les nouilles plus larges qui permettent un “enrobage” optimal. Si vous désirez les servir dans une soupe ou un bouillon, vous pouvez prendre des nouilles plus étroites, zapper l’étape précédente et les incorporer juste avant la dégustation.
Recettes Ă Base de Nouilles Soba
Recette n° 1 : Wok aux Nouilles Soba
La cuisine au wok est un grand classique en Asie. Cet ustensile permet de faire sauter rapidement les aliments dans très peu de matière grasse. Ici, il s'agit d'une recette de wok aux nouilles soba 100 % végétarienne, uniquement avec des légumes.
Ingrédients :
- 100 g de nouilles soba cuites
- ½ poivron rouge
- ½ poivron jaune
- ½ courgette
- ½ citron vert
- de la sauce soja
- de l’huile de sésame bio
- un oignon cebette
- 1 cuillère à café de graines de sésame
- de la coriandre
Préparation :
- Dans un wok, faites chauffer l’huile de sésame.
- Faites revenir les poivrons coupés en lamelles ainsi que la courgette en tranches fines. Laissez-les dorer.
- Rajoutez vos nouilles soba cuites et la sauce soja. Laissez mijoter pendant 10 minutes.
- Versez votre préparation dans une assiette, puis mettez par-dessus vos graines de sésame, la partie verte de vos oignons cebette coupée en fines lamelles, la coriandre hachée et un filet de citron vert.
Recette n° 2 : Salade de Nouilles Soba au Tahin
Pour cuisiner vos nouilles japonaises au sarrasin, vous pouvez aussi opter pour une recette de soba froide, notamment en été. Ici, on vous présente une recette de salade de nouilles soba au tahin inspirée de celle partagée par Clearspring, une autre marque bio de produits asiatiques que nous mettons à l’honneur à La Fourche.
Ingrédients :
- 200 g de nouilles soba
- 2 oignons nouveaux
- ½ concombre
- ½ carotte
- ½ laitue
- 1 cuillère à soupe de tahini bio au sésame blanc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja shoyu
- 1 à 2 cuillères à soupe d’eau (en fonction de la texture de sauce que vous souhaitez)
Préparation :
- Préparez votre sauce en mélangeant la sauce soja shoyu, le tahin et l’eau. Réservez.
- Coupez le concombre, la carotte, la laitue et les oignons nouveaux en fines lamelles.
- Dans une assiette, mélangez les légumes avec les nouilles soba cuites.
- Versez votre sauce sur le mélange et servez aussitôt. Si vous souhaitez déguster votre salade plus tard, réservez la sauce et arrosez-la juste avant de servir.
Recette n° 3 : Nouilles Soba au Tofu
Impossible de parler de cuisine asiatique sans vous donner une recette de nouilles soba avec du tofu, un aliment d'origine chinoise fait à partir de soja. En plus d'être peu calorique, il a une très bonne teneur en protéines (environ 15 g pour 100 g), ce qui en fait un excellent substitut à la viande. Que vous soyez végétarien, végétalien, ou juste en quête d'un plat riche en protéines végétales, on vous laisse découvrir (et surtout tester !) notre recette de pâtes soba au tofu. C'est rapide et très simple à préparer !
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