Techniques et Astuces pour une Pâte à Croissant Parfaite

Le croissant, symbole de la viennoiserie française, est un défi technique pour de nombreux pâtissiers. Cet article explore en détail les aspects cruciaux pour réussir une pâte à croissant feuilletée et légère.

Le Choix de la Farine : Un Élément Fondamental

Il y a quelques années la farine de gruau était extraite à partir d’excellentes variétés de blé de bonne force. De nos jours bien sur les techniques ont évolué, il existe des procédés pour séparer et prélever les protéines, il est même possible de choisir les types de gluten plutôt long, ou plutôt court, ou moyen en fonction de leur destinations, et ensuite la farine de gruau est recomposée en relation avec les obligations du cahier des charges ou des critères techniques souhaités.

Une farine de force n’a pas les caractéristiques techniques d’un véritable gruau. Techniquement une farine de force très souvent à un P/L bien au dessus de 1, c’est donc une farine assez courte, qui ne convient pas en l’état pour faire un très beau croissant. D’ailleurs nous le voyons régulièrement dans certaines recettes, très souvent les promoteurs de celles-ci, la mélange à de la farine ordinaire. Effectivement dans ces cas de figure, il faut rallonger les glutens des farines de force qui sont trop courts et qui n’offrent pas d’extensibilité suffisante pour l’enroulement satisfaisant pour un croissant.

Toutefois cette façon de faire à un inconvénient majeur puisque elle abaisse le W initial de la farine de force, et au final avec l’ajout de 50% de farine ordinaire celui-ci sera bien inférieur à celui d’une farine de gruau ! Pourquoi ? Parce que lorsque nous regardons la courbe alvéographique d’un vrai gruau, nous constatons entre 300 et 400 de W voire plus. En plus d’un excellent W, nous avons un P/L naturel en général de 0,5 à 0,7.

Au delà de la force, nous avons aussi la deuxième qualité indispensable l’extensibilité, la pâte est souple et garde sa force, sa plasticité, ne se déchire pas, permettant ainsi une « machinabilité » irréprochable et un bon enroulement du croissant. C’est cet équilibre exceptionnel de force et d’extensibilité qui fait que la farine de gruau se suffit à elle-même. La farine véritable gruau a bien d’autres qualités que la farine de force.

En guise de petite conclusion sur la farine de gruau, nous pouvons tous regretter que les qualités de cette farine soient si peu enseignées, si peu pratiquées dans les entreprises, et si peu vendue par la meunerie. La farine de gruau est un des fondamentaux du métier, son oubli est sans doute une des raisons qui font que face aux difficultés de maitrise techniques avec des farines ordinaires, beaucoup de nos collègues ne fabriquent plus leurs croissants !!!

Une autre fausse raison est sont prix, effectivement la vrai farine de gruau est chère, mais au regard de ses qualités techniques permettant de faire une viennoiserie de haut degré qualitatif et du prix de vente des viennoiseries en général, nous, professionnels pouvons payer à son juste prix cette matière première d’exception. D’ailleurs si l’utilisation du gruau était plus généralisée nous la paierions moins cher.

La farine : quelle farine dois-je utiliser pour réussir ma pâte ? La pâte à croissant est comme son nom l’indique une pâte levée feuilletée, elle a donc besoin de développer un bon réseau glutineux. On utilisera une farine riche en gluten, soit une farine de force ou de gruau. Selon les recettes, on mélange plusieurs farines, c’est-a-dire moitié ou deux tiers de farine T45/55 avec une farine de gruau.

Le Beurre : Un Ingrédient Clé pour le Feuilletage

Les deux aspects incontournables à retenir sur le beurre sont, le gout, et les qualités techniques. Sur le gout au final sur les produits tous les beurres à taux d’incorporation égale ne se valent pas gustativement. Au risque de développer quelques polémiques entre professionnels, je n’aborderais pas ces aspect là car il faudrait intégrer à notre jugement tous les aromes divers et variés, et autres process de fabrication et composition pour être juste. Ces points constituent un vrai sujet à eux seuls.

Disons simplement que nous sommes nombreux à constater que les beurres fin et extra fins ont de meilleurs résultats gustatifs que les autres. Le second aspect déterminant ce sont les qualités techniques, de machinabilité , et donc de résultat et la régularité en toutes saisons. Il y a trente cinq à 40 ans, lorsque je suis rentré dans le métier, beaucoup de boulangers fabriquaient encore leurs croissants au rouleau, sans laminoir et avec souvent des beurres d’épicerie ! J’ai connu des croissants excellents faits dans ces conditions avec seulement 400 grammes de beurre au kilo de farine !!!

Le beurre de tourage : Pourquoi utilisez un beurre de tourage ? C’est un beurre dit « sec » et « malléable » contenant au minimum 82% de MG. Son point de fusion (autrement dit de fonte) doit être supérieur à 32°C. Ainsi donc, il fond moins vite et permet de séparer les multiples couches de détrempes (pâte) lors du tourage. En grandes surfaces, vous pouvez trouver du beurre d’Isigny ou le beurre AOP Charente Poitou.

Quantité de Beurre

Là encore simplicité, sécurité et efficacité doivent être les maitres mots de nos décisions. Tout choix de recette peut être critiquable, tout dépend des priorités de chacun, le fait est que nous recherchons tous la régularité. C’est au regard de trente ans d’expérience avec du personnel que mon choix individuel incline pour ce genre de recette. 1 kg de vraie farine de gruau, 140 grammes de sucre, 25 g de sel, 30 g de levure, poudre de lait (quantité à déterminer par chacun), Améliorant viennoiserie pour le froid dosage en fonction des prescriptions, 250g de pate fermentée, 50 g de beurre incorporé en milieu de pétrissage et 550 grammes de beurre, voir 600 grammes incorporé au tourrage.

Si nous allons voir de plus prés le standard industriel qui nous est imposé depuis quelques temps, nous constatons que le pourcentage de matière grasse dans les croissants est supérieur en général à ce que nous trouvons dans les pratiques artisanales. Ors nous savons qu’au-delà , de la fermentation, de la quantité de sucre, de sel, des aromes artificiels, c’est le gras qui donne du gout , donc la quantité de beurre dans le croissant et pour nous professionnels une équation de première importance.

Beaucoup de collègues me disent souvent, je ne comprends pas mes croissants sont moins bons que les surgelés ! Il faut sans doute nous interroger plus profondément collectivement sur ce point. Et sans doute prendre exemple sur ces artisans qui ont adapté leur recette, et qui vendent du croissants !

Importance de la Pâte Fermentée

Je me permets d’insister sur un point trop négligé par nous boulangers, je veux parler de la qualité de la pate fermentée. La pate fermentée peut être la meilleure ou la pire des choses, effectivement lorsque l’on incorpore de la pate fermentée dans une recette, c’est pour la bonifier. Cette pate qui bonifie correspond à une définition bien précise et rigoureuse qui est la suivante : c’est une pate pétrie la veille directement mise au froid, ou alors c’est une pate du jour qui à fermentée 4 ou 5 heures environ à température ambiante. Toute autre pate qui a largement dépassé ce stade de fermentation doit être évitée.

La Technique du Tourage : L'Art de Superposer les Couches

Je fais le choix d’éliminer le maximum d’impondérables tels que, erreur dans la recette, une pate trop chaude, une porte de frigo qui reste entrouverte, des bacs de pate au froid trop chargés, des bacs en plein été trop chargés et qui sont mis dans un tour réfrigéré pendant la période de dégivrage…. Les qualités de ma farine de vrai gruau me permettant de travailler sur ma journée de travail, je vais donc pétrir mes croissants dans la nuit, ou sur le matin. Je vais bien pétrir ma pate, plutôt d’une consistance soutenue, ferme mais pas trop, et surtout avec une température qui se situe entre 25 et 26 degrés. Une fois ce travail réalisé, c’est parti pour une fermentation en masse de 1 heure30 environ.

Pendant que ça fermente, passons en revue des détails qui abonde vers notre réussite. Ce passage au congélateur a pour objectif de faire redescendre la température au cœur du pâton entre 4 et 6 degrés, attention sans en congeler les bords car à ce moment là nous aurions des glutens avec des disparités de tension entre le centre et les bords du pâton qui nous poseraient des difficultés d’homogénéité pendant le passage au laminoir. Lorsque les pâtons sont à température voulue, nous les sortons du congélateur, et nous les réservons dans une chambre à viennoiserie réglée à 0 degrés.

Nous allons maintenant insérer le beurre dans la pate, nous avons donc la pate qui est aux environs de 4 à 6 degrés, et nous avons le beurre qui est approximativement à la même température qui sort du froid et qui je le rappelle doit être ferme et souple. Nous allons donc enfermer le beurre à environ 5 degrés dans une « carapace » de pate à 4 ou 6 degrés ce qui fait que nous allons pouvoir donner deux tours simples d’affiler, et remettre le pâton dans la chambre à 0 degrés.

Vous le constatez par vous-même, il peut bien faire 30 degrés dans le laboratoire, la masse pâton plus beurre à 6 degrés n’a pas le temps de remonter en température proche du point de fusion, la qualité de nos futurs croissants est ainsi totalement préservée. Je vous propose à présent d’examiner en détail les deux méthodes les plus courantes en tourage.

Tours Simples vs Tours Doubles

Le feuilleté se défini par le nombre de couches alternées pâte, beurre, pâte… En tour simples, une fois le beurre inséré, nous allongeons le pâton. A ce stade si nous regardons la coupe de notre pâton, nous avons une couche de pâte, au milieu nous avons une couche de beurre et dessus de nouveau une couche de pate. En l’état nous avons donc trois couches. En tours simples, nous allons donc replier le pâton en trois, trois couches de départ multipliées par trois pliages égal 9 couches sauf que en repliant nous avons deux fois la pâte contre la pâte.

Enfin, deux points importants pour finir que par manque d’espace je ne puis développer, au laminage trois tours simples « je précise bien pour les croissants », permettent de garder plus de force que deux tours doubles. Trois tours simples est un nombre impair, les glutens ont été croisés par l’allonge deux fois dans un sens et une fois dans l’autre. Ce point est favorable au maintien de la force après l’enroulement et donc à l’expression du feuillette à la cuisson. Dernier conseil ne pas abaisser trop fin vos croissants car cela casse la force et nuit au feuilleté. Pour les couques c’est le contraire, en tour double les glutens ayant été travaillés une fois dans chaque sens la stabilité et l’absence de resserrement ou de rétrécissement sera favorisée.

Les Différents Types de Pâte Feuilletée

Découvrez avec La Briocherie de Pascal, comment maîtriser le feuilletage : pâte classique, inversée ou rapide. La maîtrise du feuilletage est un véritable art en pâtisserie. À « La Briocherie de Pascal« , nous savons combien il est gratifiant de réussir des croissants légers et croustillants ou des pâtes feuilletées bien aérées. Les pâtes feuilletées et croissants reposent sur une technique emblématique : le feuilletage. Ce procédé consiste à superposer des couches de pâte et de beurre pour obtenir une texture à la fois croustillante et fondante. Que vous optiez pour une pâte feuilletée classique, inversée ou rapide, la clé du succès réside dans la précision et la patience.

La pâte feuilletée est une technique essentielle en pâtisserie, qui repose sur l’art de superposer de fines couches de pâte et de beurre pour créer une texture croustillante et aérienne. Chaque type de pâte feuilletée a ses spécificités et s’adapte à différents besoins ou niveaux de maîtrise.

  1. Pâte feuilletée classique
  2. Pâte feuilletée inversée
  3. Pâte feuilletée rapide

Pâte Feuilletée Classique

La pâte feuilletée classique est la méthode traditionnelle et la plus répandue. Elle consiste à envelopper un bloc de beurre dans une détrempe (mélange de farine, eau, sel et parfois un peu de vinaigre ou de jus de citron) avant d’effectuer une série de tours.

Processus :

  • Préparation de la détrempe : Une pâte souple mais pas collante.
  • Incorporation du beurre : Le beurre, légèrement aplati, est enfermé dans la détrempe.
  • Tourage : Plusieurs tours simples (pli en trois) ou doubles (pli en quatre) sont effectués, avec des temps de repos au frais entre chaque tour pour éviter que le beurre ne fonde. En général, on réalise 5 à 6 tours.

Caractéristiques : Feuilletage net : Chaque couche est bien distincte après cuisson, offrant une texture croustillante et légère.

Applications idéales : Mille-feuilles, vol-au-vent, galettes des rois, ou tartes fines.

Astuce : Travaillez rapidement et dans un environnement frais pour éviter que le beurre ne se mélange à la pâte.

Pâte Feuilletée Inversée

La pâte feuilletée inversée est une version plus technique où les rôles de la pâte et du beurre sont inversés : c’est le beurre qui enveloppe la détrempe. Cette méthode est plus délicate, mais elle offre un résultat encore plus croustillant et fondant.

Processus :

  • Préparation de la détrempe : Une pâte plus ferme que pour la méthode classique.
  • Beurre manié : Un mélange de beurre et de farine sert d’enveloppe extérieure.
  • Tourage inversé : La détrempe est enveloppée dans le beurre manié, puis pliée et étalée comme dans la méthode classique.

Caractéristiques : Feuilletage ultra-fin et croustillant : Idéal pour des pâtisseries haut de gamme ou des viennoiseries très légères.

Applications idéales : Pithiviers, feuilletés gastronomiques, ou préparations nécessitant un feuilletage exceptionnel.

Astuce : Maîtrisez parfaitement la température : le beurre ne doit pas se fissurer ni fondre. Cette pâte exige de la patience et un savoir-faire avancé.

Pâte Feuilletée Rapide

La pâte feuilletée rapide est une méthode simplifiée, parfaite pour les pâtissiers amateurs ou pressés.

La pâte feuilletée classique est un incontournable pour les pâtissiers et boulangers ambitieux, tandis que la pâte inversée convient aux perfectionnistes à la recherche d’un résultat exceptionnel. Pour un usage pratique et rapide, la pâte feuilletée rapide est une excellente alternative. Quel que soit votre choix, suivez les étapes avec précision et laissez votre talent s’exprimer !

Les Étapes Cruciales du Tourage

Le tourage est une étape cruciale pour réussir un feuilletage aérien et croustillant. Cela consiste à plier et étaler la pâte plusieurs fois pour créer des couches successives de beurre et de détrempe.

  1. Le beurre doit rester malléable mais froid pour former des couches distinctes. Une température trop chaude fera fondre le beurre et le mélangera à la pâte, ruinant le feuilletage. Travaillez dans une pièce fraîche, surtout en été. L’idéal est que le beurre et la détrempe aient une consistance similaire.
  2. Un étalement irrégulier crée des couches inégales, ce qui peut entraîner des zones denses ou plates dans le feuilletage.
  3. Le repos permet au gluten de se détendre, évitant ainsi que la pâte ne se rétracte ou ne se déforme pendant l’étalement. Pour un feuilletage optimal, laissez reposer la pâte une nuit au réfrigérateur avant de la cuire.
  4. La farine empêche la pâte de coller au plan de travail et au rouleau, ce qui facilite l’étalement. Saupoudrez légèrement le plan de travail avant de poser la pâte. Lorsque vous roulez la pâte, veillez à vérifier régulièrement qu’elle ne colle pas au plan de travail.
  5. Choisissez le bon beurre : Un beurre à haute teneur en matière grasse (minimum 82 %) est essentiel.

Avec ces astuces, le tourage n’aura plus de secrets pour vous ! Prenez votre temps, respectez les étapes, et observez votre pâte se transformer en un feuilletage croustillant et léger. À « La Briocherie de Pascal », nous sommes convaincus que la maîtrise du feuilletage est accessible à tous avec les bonnes pratiques.

Résolution des Problèmes Courants

Le feuilletage est une technique exigeante qui peut parfois aboutir à des résultats décevants si certaines étapes ne sont pas respectées. Heureusement, chaque problème a une solution.

  1. Assurez-vous que le beurre est aplati uniformément avant de l’intégrer à la détrempe. Placez la pâte et le beurre à la même température avant de commencer. Après chaque tour, enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais.
  2. Après chaque tour, laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Préchauffez toujours votre four pour garantir une montée immédiate.
  3. La pâte doit être souple mais non collante. Farinez le plan de travail avec parcimonie et retirez l’excédent avant chaque pliage.
  4. Appliquez une pression régulière avec le rouleau. Si vous êtes débutant, vous pouvez marquer la pâte avec des repères légers pour guider l’étalement. Lors de l’enveloppement initial, assurez-vous que le beurre couvre toute la surface de la détrempe de manière uniforme.
  5. Ajoutez une pincée de sel lors de la préparation de la détrempe. Utilisez un beurre de haute qualité, avec une teneur en matière grasse d’au moins 82 %.

Conseils Additionnels

Le feuilletage est souvent perçu comme l’une des techniques les plus complexes en pâtisserie, mais avec une bonne compréhension des bases et une approche méthodique, il devient accessible à tous. Les erreurs courantes, qu’il s’agisse de beurre qui fuit, de couches écrasées ou de pâte collante, ne doivent pas vous décourager. Ce sont des étapes d’apprentissage qui vous rapprochent de la maîtrise. À « La Briocherie de Pascal », nous croyons que la clé du succès réside dans la pratique et la patience. Chaque feuilletage que vous réaliserez vous permettra de mieux comprendre le comportement de la pâte, du beurre, et de leurs interactions.

Le feuilletage, qu’il soit utilisé pour des croissants dorés, une galette des rois ou une tarte fine, incarne l’essence même de la pâtisserie : un équilibre entre rigueur et créativité. Alors, lancez-vous avec confiance et laissez la magie du feuilletage opérer dans votre cuisine.

Recette de Base pour la Pâte à Croissant

Voici une recette de base pour réaliser votre pâte à croissant :

Ingrédients

  • Farine de blé T55: 500 g
  • Sel fin: 10 g
  • Sucre en poudre: 50 g
  • Levure de boulanger: 20 g
  • Eau: 30 cl
  • Beurre doux: 250 g

Préparation

  1. Réaliser une fontaine avec la farine, le sel et le sucre mélangés.
  2. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu de son puit.
  3. Pétrir le tout afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps.
  4. La mettre à pousser environ une heure au réfrigérateur.
  5. Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre.
  6. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
  7. Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
  8. Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
  9. Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
  10. Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double").
  11. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
  12. Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête).
  13. Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
  14. Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.

Erreurs Fréquentes et Solutions

Pourquoi ma pâte à croissant se déchire ?

  • Si cela se produit lors du tourage : Une des causes possible est peut-être dû au laminage (étaler la pâte au laminoir ou au rouleau). Premièrement, votre pâte et le beurre sont trop froid et ils se brisent quand vous abaissez le pâton. Essayez de ne pas trop presser avec le rouleau, afin d’éviter les microfissures. Abaissez doucement la pâte de manière régulière. À l’inverse, si la pâte est trop chaude, elle sera collante et difficile à manipuler. C’est pourquoi il est essentielle que la pâte soit suffisamment reposé et à une température appropriée avant de la travailler. Pensez à fariner le plan de travail. Deuxièmement, quand vous avez incorporez le beurre de tourage, celui-ci était trop froid par rapport à la détrempe. Par conséquent, une fois étalé le beurre se répartit de façon inégale et peut percer la pâte en créant des « trous » dans les couches. On parle alors de « marbrage ».
  • Si les croissants se déchirent à la pousse : La première cause possible est que la détrempe de départ n’a pas été suffisamment pétrie pour développer le gluten nécessaire. La pâte est trop ferme et manque ainsi de « corps », d’élasticité. Une autre explication est le manque d’hydratation. Si votre pâte est sèche, alors elle se déchirera plus facilement. La deuxième explication plausible peut venir de la façon dont vous façonnez vos croissants. Quand vous roulez les croissants, évitez de les serrez, car le feuilletage se développe moins bien.

Pourquoi mes croissants ne gonflent pas ?

Le premier facteur peut être lié à votre levure. Si elle est périmée ou a été mal stockée, alors elle perd de son efficacité et est inactive. Ensuite, la farine utilisée peut également en être la cause, puisqu’une farine faible en gluten ne retiendra pas le gaz carbonique créé par la levure.

Congélation des Croissants

Peut-on congeler les croissants ? Oui, vous pouvez congeler vos croissants CRUS, mais seulement à la fin du façonnage, juste avant la pousse finale !

Historique du Croissant

Une pâtisserie en forme de croissant est probablement traditionnelle en Autriche depuis au moins l’an 1000. Elle serait inspirée de la forme du croissant de lune. Ce serait une pâtisserie faite dans les couvents au moment de Pâques, mais avec une simple pâte levée non feuilletée, proche des kipferls actuels. En France, sont mentionnés dans l’inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires « quarante gâteaux en croissant » servis à l’occasion d’un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Le terme « croissant » se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l’on retrouve aujourd’hui. La première recette d’un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n’est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès.

Tableau Récapitulatif des Types de Pâte Feuilletée

Type de Pâte Processus Caractéristiques Applications Idéales
Classique Beurre enveloppé dans la détrempe, tours simples ou doubles Feuilletage net et léger Mille-feuilles, tartes
Inversée Détrempe enveloppée dans le beurre manié Feuilletage ultra-fin et croustillant Pithiviers, viennoiseries haut de gamme
Rapide Méthode simplifiée pour un résultat rapide Moins de feuilletage, plus facile à réaliser Tartes rapides, préparations simples

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