Si vous cherchez à impressionner vos convives avec un plat à la fois raffiné et réconfortant, le cuissot de chevreuil en cocotte est une option incontournable. Cette recette, qui allie la richesse des saveurs du gibier à une cuisson lente et savoureuse, est idéale pour les repas festifs ou les grandes occasions. Préparer un cuissot de chevreuil en cocotte, c’est s’offrir une expérience culinaire où chaque étape, de la marinade à la cuisson, vise à sublimer la tendreté et les arômes de cette viande d’exception.
Ingrédients Nécessaires
Voici une liste des ingrédients essentiels pour réaliser cette recette savoureuse :
- Cuissot de chevreuil
- Carottes
- Oignons
- Ail
- Thym
- Vin rouge corsé (Madiran, Côtes du Rhône, Cahors)
- Beurre
- Armagnac
- Miel
- Farine
- Champignons de Paris
- Tomates cerises
- Persil
- Sel
- Poivre en grains et moulu
- Échalotes
- Lardons (facultatif)
- Bouquet garni
- Jus d'oranges
- Étoiles de badiane
- Bâtons de cannelle
- Graines de cumin
Étapes de Préparation
1. Marinade (facultative mais conseillée)
Pour une viande encore plus savoureuse et tendre, laissez mariner le cuissot 24 à 48 heures. Dans un plat creux, mélangez du vin rouge, des carottes et oignons émincés, de l’ail, un bouquet garni et quelques baies de genièvre.
2. Préparation du Cuissot
Tout d’abord, il faut préparer le cuissot de chevreuil afin qu’il soit prêt à être cuisiné. Faites mariner le cuissot pendant 24 heures dans le vin rouge avec les oignons émincés, l’ail écrasé et le bouquet garni. Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four.
3. Préparation des Légumes
Grattez et lavez les carottes, puis taillez-les en bâtonnets. Épluchez les échalotes, l’ail et les oignons puis hachez-les. Mélangez le tout avec le bouquet garni dans une sauteuse. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et le cumin. Saupoudrez 1 ou 2 cuillères à café de sucre ou de miel. Faites confire à feu doux pendant 1 h pour caraméliser les légumes.
Dans la même cocotte, faites revenir les carottes, oignons et éventuellement les lardons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Faites revenir les lardons, les oignons, les carottes et les tomates dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
4. Saisir et Dorer le Cuissot
Faites chauffer le beurre dans une cocotte en fonte sur feu vif, puis saisissez le cuissot de chevreuil sur toutes ses faces afin de le dorer. Avant la cuisson, égouttez le cuissot et séchez-le avec du papier absorbant. Faites chauffer un peu de beurre ou d’huile dans une cocotte en fonte et saisissez la viande pour la dorer de chaque côté. Lorsque l’huile est bien chaude, assaisonnez le cuissot avec du sel et du poivre. Faites revenir votre cuissot dans la cocotte jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous les côtés. Une fois fondu, incorporez la farine avec un fouet.
5. Assemblage dans la Cocotte
Placez le cuissot au centre de la cocotte, ajoutez les légumes et les aromates. Déglacez avec un peu de cognac ou de marinade (filtrée si utilisée). Versez le vin et le bouillon jusqu’à mi-hauteur de la viande. Replacez le cuissot de chevreuil dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 1h30 à 2h de cuisson, en arrosant régulièrement la viande avec la sauce. Retirez le cuissot de la cocotte et réservez-le.
6. Cuisson
Faites cuire à feu doux ou dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 3 à 4 heures. Arrosez régulièrement pour éviter que la viande ne sèche. Faites-le rôtir 1h30 en le retournant à mi-cuisson. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en arrosant et en retournant le cuissot à mi-cuisson. Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g). Cuit sur induction tout doucement.
Pendant ce temps : Faites chauffer votre four à 200°C. Posez le cuissot dans un plat, arrosez-le avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Retirez-le du four, recouvrez-le de papier d’alu, et laissez reposer 15 min. Remettez-le 10 min au four puissance minimum. Badigeonnez le cuissot à plusieurs reprises.
7. Préparation de la Sauce Grand Veneur
Préparez la sauce : Faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux. Passez la marinade au chinois, réservez le vin et dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’échalote, les carottes et l’ail de la marinade. Ajoutez quelques belles tomates cerises. Ajoutez le cuissot et versez le vin dessus. Passez la sauce au tamis, et faites cuire doucement et à découvert 30 min en écumant de temps en temps. Montez ensuite la sauce au fouet avec le reste de beurre et adoucissez-la avec une cuillerée de gelée de groseille ou autres.
Lorsque le cuissot de chevreuil est cuit, versez le jus de cuisson dans un récipient creux. Dans une casserole à feu doux, faites fondre 20 g de beurre. Laissez cuire 2 mn tout en remuant puis ajoutez le jus de cuisson (environ 50 cl). Aux premiers frémissements, versez cette sauce sur le cuissot et laissez mijoter à feu très doux 5 mn.
Récupérez le jus. Mélangez le miel, la badiane, la cannelle, le jus des oranges et 6 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez bien infuser ½ h. Badigeonnez le cuissot de miel aux épices.
8. Fin de Cuisson et Repos
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. Récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et faites-le réduire à feu doux. Une fois la cuisson terminée, sortez le cuissot du four et laissez-le reposer pendant une dizaine de minutes avant de le découper.
9. Service
Servez le cuissot de chevreuil en tranches nappées de sauce grand veneur. Servez avec des légumes ou des pommes de terre sans oublier le jus du cuissot !
Conseils Supplémentaires
Pour une cuisson parfaite, laissez le chevreuil reposer 10 minutes avant de le découper. Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à la sauce, comme des marrons, des noisettes ou des noix. Enfin, n’hésitez pas à personnaliser votre recette en variant les légumes utilisés (céleri, poireaux, champignons…) ou en ajoutant des herbes et des épices pour donner encore plus de goût à votre cuissot de chevreuil en cocotte en fonte au four.
Tableau Récapitulatif des Temps de Préparation et de Cuisson
| Étape | Temps |
|---|---|
| Marinade | 24-48 heures |
| Préparation des légumes | 1 heure |
| Cuisson en cocotte | 1h30 à 4 heures |
| Repos de la viande | 10-15 minutes |
Suggestions d'Accompagnement
Pour accompagner votre cuissot de chevreuil en cocotte en fonte au four, vous pouvez servir les légumes qui ont cuit avec la viande, ainsi que des pommes de terre ou du riz. Accompagnez-le d’un écrasé de pommes de terre ou de légumes de saison et savourez chaque bouchée. Servez la viande avec de la gelée de groseille pour une touche sucrée-salée originale.
Avec cette recette et nos astuces, votre cuissot de chevreuil en cocotte sera la star de votre table.