Le mot diététique vient du grec « Diaitêtikê » qui signifie « hygiène de vie ». C'est Hippocrate, médecin grec de l'Antiquité qui positionne la diététique comme le fondement de son enseignement. Il est le premier à ne pas limiter la diététique à l'alimentation mais à voir plus large, notamment en intégrant la notion d'activité physique dans ce que nous pourrions traduire comme « la médecine par l'hygiène de vie ».
Définition Fondamentale
La définition de la diététique désigne l'ensemble des règles à suivre pour une alimentation bien équilibrée. Ces règles n'incluent pas seulement l'alimentation mais tiennent bien compte de l'hygiène de vie générale du patient. On retrouve ainsi le sens originel de la diététique.
La nutrition est ainsi centrée sur l'assimilation et la transformation par le corps des nutriments. Quant à la nutrition, ce mot provient du latin « nutrire » qui signifie « nourrir ». On étudie alors les phénomènes liés au métabolisme du corps quand on parle de nutrition.
Là où on utilise le terme d'aliments en diététique, on parle de nutriments en nutrition.
Un régime d’un point de vu diététique correspond à une prescription d’aliments en quantité adapté en fonction de la pathologie de la personne. Nous sommes donc loin des régimes amaigrissant hypocalorique. Il est peut être temps de déconstruire l’image que l’on a en tête dès que l’on parle de régimes alimentaires. Non la diététique ce n’est pas que de la perte de poids, régime hypocalorique, des interdits et frustration.
Lorsque l’on parle de votre régime alimentaire ce n’est finalement ni plus ni moins qu’une alimentation équilibrée adaptée à votre santé avec ou sans prescription médical. Le terme Régime est en réalité bien plus large (un régime sans gluten, un régime omnivore, un régime végétarien,…).
Votre alimentation doit s’adapter à vos besoins, vos gouts et votre santé. Et les diététiciennes sont là pour vous y aider ! Et avec toujours une touche de gourmandise !
Réglementation et Produits Diététiques
Les produits destinés à une alimentation particulière sont fabriqués pour répondre aux besoins nutritionnels particuliers de certaines catégories de la population ; ils sont commercialisés de manière à indiquer qu'ils répondent à cet objectif. Selon les cas, ils sont destinés aux enfants et aux adultes. Il s'agit de produits tels que les laits et petits pots pour bébés, les substituts de repas, les produits pour sportifs ou pour intolérants au gluten, les produits d'alimentation entérale.
L'ensemble des dispositions réglementaires générales en vigueur sur les denrées alimentaires courantes s'appliquent à ces produits. De plus, ces denrées sont soumises à une réglementation spécifique rigoureuse qui a pour objet de préciser les critères de composition, de présentation et si nécessaire d'autocontrôle.
Depuis la directive communautaire du 3 mai 1989, il existe une harmonisation sur la définition de ces produits ainsi que sur les modalités de mise sur le marché. Ce texte prévoit aussi une liste de denrées pour lesquelles une harmonisation précise est prévue.
Cette harmonisation est réalisée depuis 1991 pour les laits pour bébés et depuis 1996 pour les petits pots et farines pour bébés ainsi que pour les substituts de repas. L'arrêté du 4 août 1986 fixe la liste positive des additifs à but nutritionnel de type vitamines, minéraux, acides aminés... seuls autorisés dans la fabrication de ces produits.
Lors de la mise sur le marché d'un produit diététique, un fabricant ou un importateur est soumis aux obligations de conformité et de sécurité prévues par le code de la consommation. Dans le cas d'un produit pouvant répondre à la définition des produits diététiques mais pour lequel aucune norme précise n'est prévue au plan réglementaire, le professionnel doit être en mesure de présenter un dossier scientifique justifiant la composition nutritionnelle de son produit au regard des revendications annoncées. L'administration saisit alors la CEDAP (Commission interministérielle d'étude des produits destinés à une alimentation particulière) afin d'obtenir une évaluation du dossier fourni.
La CEDAP est une instance interministérielle (ministères de l'Économie, de la Santé et de l'Agriculture) composée d'experts dans le domaine de la nutrition, de la pédiatrie, de la gastroentérologie, de la biochimie... et de représentants de l'administration et des grands organismes de recherche nationaux.
Nutrition et Alimentation: Concepts Clés
Deux disciplines médicales sont concernées par l’alimentation : la diététique, qui s’intéresse aux pratiques alimentaires, dont font partie les régimes, et la nutrition, science médicale qui étudie les rapports entre l’alimentation et la santé. La diététique est une discipline paramédicale exercée par des diététiciens qui sont en fait le plus souvent des diététiciennes. La nutrition est le champ d’action du médecin nutritionniste.
L’alimentation désigne tout ce qui touche à la nourriture, constituée d’aliments qui sont préparés pour être ingérés au cours des repas, ensuite digérés et enfin absorbés pour participer au métabolisme énergétique. Au cours de ce processus, les aliments sont transformés en nutriments, dont il existe trois catégories que sont les protides (les protéines), les glucides (les sucres) et les lipides (les graisses).
L’être humain est naturellement omnivore ; en conséquence, il est censé avoir une alimentation diversifiée, comportant des fruits, des légumes, des céréales (dont le pain), des produits laitiers (ou laitages), mais aussi, n’en déplaise aux végétariens, de la viande et du poisson. Cependant, l’alimentation humaine relève de pratiques culturelles très différentes d’un endroit à l’autre du globe, bien que la mondialisation ait tendance à les uniformiser sous forme de ce que l’on appelle communément la « malbouffe ».
Un légume est la partie comestible d’une plante potagère, c’est-à-dire une plante que l’on fait pousser dans un potager, pour un usage personnel, et dont la culture à plus grande échelle constitue le maraîchage. Signalons en passant la définition du mot « légume », que tout le monde ne connaît pas nécessairement. Cette partie comestible peut être : un bulbe (oignon), un ensemble de feuilles (laitue), une fleur (artichaut), une graine (pois), une jeune pousse (asperge), un pétiole (céleri), une pseudo-tige (poireau), une racine (carotte), un tubercule (pomme de terre), ou encore un fruit, comme la tomate ou le concombre.
On voit tout de suite la confusion possible entre un fruit et un légume, puisque certains fruits, au sens botanique du terme, sont considérés comme des légumes, ce terme étant exclusivement à usage culinaire.
Les fibres alimentaires sont les parties des végétaux qui ne sont pas transformées par les enzymes digestives, et donc non absorbées. Dépourvues de valeur énergétique, elles sont cependant indispensables au bon fonctionnement de l’intestin. Les nutritionnistes préconisent dans différentes situations un régime riche en fibres; dans d’autres circonstances ponctuelles, c’est l’inverse qui est préconisé : régime sans résidu, autrement dit régime pauvre en fibres, recommandé dans les jours qui précèdent une coloscopie. De nombreux aliments sont riches en fibres.
Dans l’histoire de l’humanité, la maîtrise du feu est probablement une des plus grandes avancées techniques qu'elle a connues, dans la mesure où elle a permis de cuire les aliments disponibles, et donc de les cuisiner. La cuisine est omniprésente dans notre vie quotidienne, puisqu’il faut se nourrir pour vivre.
Quand elle est réalisée dans le but de procurer du plaisir, par l’assemblage subtil des saveurs et des textures des produits utilisés, simples ou nobles, la cuisine se transforme en gastronomie, qui est la grande affaire des Français, dont les habitants des pays voisins du nôtre s’étonnent qu’ils puissent passer autant de temps à table, et souvent d’ailleurs pour parler de cuisine.
La diététique est l’ensemble des règles qui doivent orienter dans le bon sens l’alimentation d’un individu ou d’une population, tout en respectant les pratiques alimentaires qui sont de nature culturelle. Son but est de permettre aux individus de garder ou de retrouver un poids stable, et de préserver ou d’améliorer leur santé. Les principes de la diététique sont mis en œuvre par des personnels paramédicaux appelés diététiciens, qui sont en fait majoritairement des femmes.
Une consultation de diététique dure environ une heure, le temps de faire le point sur les habitudes alimentaires du sujet, pour garder les bonnes et faire évoluer les mauvaises. Ces principes peuvent donc servir pour un usage individuel, comme nous venons de le voir (perdre du poids, ou réalimenter un opéré), et aussi collectif, comme ceux qui devraient prévaloir dans la restauration collective.
La nutrition désigne l’ensemble des processus à l’œuvre dans la transformation des aliments qui permet d’assurer les fonctions métaboliques de l’organisme. Le médecin nutritionniste est un médecin qui possède soit un DESC (Diplôme d’études spécialisées complémentaires), ou à défaut soit un DU (Diplôme universitaire), soit un DIU (Diplôme interuniversitaire) en nutrition. Les nutritionnistes qui s’intéressent plus particulièrement aux micronutriments s’arrogent le droit à l’appellation non officielle de micronutritionniste.
Le rôle de l’alimentation dans l’apparition de certaines maladies est indéniable, mais pas toujours facile à prouver. Un argument souvent utilisé est le constat que certaines maladies sont fréquentes dans certaines régions du globe, comme la diverticulose sigmoïdienne en Europe occidentale, mais rares dans d’autres régions, qui ont un mode alimentaire très différent, comme l’Afrique, où la diverticulose est exceptionnelle. Cependant, entre Africains et Européens, l’alimentation n’est pas la seule différence.
Dénutrition et Malnutrition
Dans la dénutrition, les apports énergétiques sont insuffisants pour couvrir les besoins énergétiques de l’organisme. Deux mécanismes peuvent aboutir à la dénutrition : la carence d’apport (diminution des entrées) ou l’hypermétabolisme (augmentation des sorties). Le premier mécanisme s’observe dans les différents types de jeûne, et dans les cancers en phase terminale. En revanche, dans les pays riches comme le nôtre, on n’observe pas de dénutrition due à la famine, si fréquente en Afrique. L’hypermétabolisme s’observe dans différentes circonstances, comme les brûlures, les interventions chirurgicales lourdes, ou la cicatrisation, très consommatrice d’énergie.
Quand la nutrition naturelle n’est plus possible, que ce soit temporairement ou définitivement, on recourt à la nutrition artificielle, qui peut se faire selon deux modalités : alimentation entérale ou parentérale. La première utilise l’intestin, la seconde le court-circuite. Dans l’alimentation entérale, les éléments nutritifs sont apportés directement dans le tube digestif, soit dans l’estomac (sonde gastrique ou gastrostomie d’alimentation), soit dans le jéjunum, partie initiale de l’intestin grêle (jéjunostomie d’alimentation). Dans l’alimentation parentérale, les liquides nutritifs sont passés par voie veineuse, en utilisant une grosse veine proche du cœur (voie veineuse centrale, VVC). La nutrition parentérale est moins physiologique que l’alimentation entérale, laquelle n’est cependant pas toujours possible.
En Réanimation, les patients sont souvent nourris et hydratés de manière artificielle. Si la question se pose de déclencher une procédure de limitation et d’arrêt des traitements, il est important de savoir que la nutrition et l’hydratation sont considérés comme des traitements, et non comme des soins.
Principes d'une Alimentation Équilibrée
La première qualité d’une alimentation, c’est d’être équilibrée, de manière à subvenir à l’ensemble de nos besoins, et à nous permettre d’être dans le meilleur état de santé possible, notamment grâce à un poids stable, le plus proche possible du poids dit « idéal », estimé par le calcul de l’indice de masse corporelle ou IMC. Selon l’OMS, l’IMC doit être compris entre 18,5 et 25 pour être corrélé avec le meilleur état de santé possible. Cette zone correspond à ce que l’on appelle le « poids idéal » ou « corpulence normale ».
Nos habitudes alimentaires et notre mode de vie sédentaire favorisent l’éclosion de l’obésité, qui a pris une telle ampleur que l’on parle parfois d’épidémie d’obésité. Actuellement l’obésité est le fléau des classes populaires, contraintes pour des raisons économiques de se contenter d’une alimentation industrielle trop sucrée et trop salée. Autrefois, les catégories défavorisées souffraient plutôt de la faim, quand ce n’était pas de la famine, et l’obésité était réservée aux personnes qui avaient les moyens de se nourrir abondamment. L’obésité était un signe de bonne santé économique, et d’ailleurs de bonne santé tout court.
De plus, les pratiques alimentaires, naguère très différentes d’un endroit à un autre de la planète, ont tendance à s’uniformiser sous l’effet de la mondialisation, au point que le « fast fooding », trop gras et trop sucré, est devenu la norme mondiale, avec en outre le remplacement de l’eau de boisson par des sodas.
Les Régimes Alimentaires: Objectifs et Précautions
Un régime alimentaire est un ensemble de consignes alimentaires prescrit par un professionnel, qu’il soit diététicien, nutritionniste, diabétologue, cardiologue, et j’en passe… Le but d’un régime est d’améliorer durablement un état pathologique aigu ou plus souvent chronique, ou encore de prévenir l’apparition de certaines maladies, et donc de rester en bonne santé.
Un régime peut donc être prescrit dans un grand nombre de circonstances : le diabète et les autres maladies métaboliques (régime pauvre en acide urique par exemple), les maladies cardiovasculaires (régime sans sel), certaines maladies digestives (régime sans gluten), et surtout le surpoids (régime hypocalorique), etc. Les habitudes alimentaires de certaines populations à forte espérance de vie sont souvent copiées par d’autres populations sous forme de régimes (régime crétois).
Mais il est vraisemblable que la plupart des régimes destinés à perdre du poids relèvent de l’autoprescription à partir de conseils donnés par un grand nombre de magazines plus ou moins sérieux. S’ils sont équilibrés et qu’ils respectent les règles d’une bonne nutrition, il n’y a rien à redire ; mais, le plus souvent, ces régimes ont pour objectif une perte de poids rapide, qui sera immanquablement suivie de l’effet « yoyo » à l’arrêt du régime.
Si l’on veut perdre durablement du poids, il faut modifier tout aussi durablement ses habitudes alimentaires, en évitant les restrictions impossibles à tenir sure la durée. Parmi les compléments alimentaires, certains sont indispensables, comme la vitamine D, sous peine de carence, d’autres, les plus nombreux, relèvent souvent d’un effet de mode.
Un article de cette encyclopédie est consacré à la consommation d’alcool (Alcoolisme - Éthylisme - Exogénose - Œnolisme). On se contentera de rappeler ici une notion pas toujours bien connue : toutes les boissons alcoolisées contiennent de l’alcool éthylique, mais à des concentrations différentes. Ce qui compte, ce n’est pas la quantité d’une boisson que l’on ingère, mais la quantité d’alcool consommée.
Les verres dans lesquels sont servies les boissons alcoolisées ont une contenance calculée pour que cette quantité soit la même quelle que soit la boisson. En clair, on consomme la même quantité d’alcool en buvant un demi de bière et un verre de cognac. Il n’est pas inutile non plus de rappeler que c’est l’alcool qui est toxique par lui-même ; en conséquence, boire une bouteille de gros rouge qui tache ou d’un grand cru Bordeaux revient exactement au même en terme de toxicité.
Allergies et Intolérances Alimentaires
Les allergies et les intolérances alimentaires semblent être de plus en plus fréquentes. Rappelons la différence entre une allergie et une intolérance, qui n’est pas toujours bien comprise, les deux mots étant souvent employés l’un pour l’autre. Une allergie se définit par l’apparition de manifestations non spécifiques de l’allergène après contact avec celui-ci, réactions de type cutané (œdème, éruption, démangeaisons) ou respiratoire (dyspnée), le maximum étant représenté par l’œdème de Quincke. Certains patients allergiques aux arachides peuvent mourir après en avoir consommé par inadvertance. Signalons qu'un enfant allergique au lactose est mort en 2018 après avoir consommé par erreur un laitage.
L’intolérance se définit par des réactions spécifiques, comme la diarrhée provoquée par la consommation de gluten chez les sujets intolérants (maladie cœliaque). Le point commun aux deux, c’est la nécessité de supprimer tout contact avec la substance responsable, ce qui pose problème en cas d’intolérance au gluten, tellement ce produit est présent dans notre alimentation.
Ces produits sont donc interdits par la médecine, ce qui est très différent des interdits alimentaires culturels, qui sont souvent de nature religieuse. C’est ainsi que Juifs et Musulmans se retrouvent sur un point, l’interdiction de manger du porc.
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