La question de la quantité de viande à consommer par personne est au cœur des préoccupations actuelles, tant pour notre santé que pour l'environnement. Alors que beaucoup envisagent ou ont déjà réduit leur consommation de viande, il est essentiel de comprendre les recommandations scientifiques pour une alimentation équilibrée et durable.
Du strict point de vue de la santé, il est possible que la consommation de viande soit encore trop élevée pour certains. Selon l'étude Inca3 de l'Anses (2017), un Français adulte consomme en moyenne 530 g de bœuf et de porc par semaine, dépassant ainsi le seuil de 500 g/semaine recommandé par le Plan national Nutrition santé (PNNS4). De plus, la consommation de viande transformée et de charcuterie excède largement les recommandations, avec plus de 350 g/semaine consommés contre un maximum conseillé de 150 g. « Au-delà de ces limites, les études montrent des augmentations des risques de maladies comme le cancer colorectal et le diabète de type 2 », rappelle Perrine Nadeau, adjointe au chef de l’unité d’évaluation des risques liés à la nutrition à l’Anses.
Les recommandations des experts
Les recommandations officielles invitent à « privilégier » la volaille par rapport aux autres espèces de viande. Au total, en jonglant entre la viande, les légumineuses, les céréales et le poisson, et sous réserve de respecter les consignes officielles, « il y a plein de façons d’arriver à une alimentation équilibrée en termes de nutriments », poursuit la chercheuse.
Voici les recommandations des charcutiers du Lavandier (basées sur la quantité de viande crue) :
- Rôti de porc: 200 grammes
- Saucisse: 150 grammes
- Brochette de porc: 200 grammes
- Jarret de porc (avec os): entre 200 grammes et 250 grammes
- Filet mignon: 150 grammes
- Escalope de porc: entre 150 grammes et 200 grammes
- Grillade de porc (grillade blanche): entre 150 grammes et 200 grammes
- Travers de porc: 250 grammes
- Ragout de porc: entre 150 grammes et 200 grammes
- Petit maigre de porc: entre 150 grammes et 200 grammes
- Rouelle de porc (sans os): entre 150 grammes et 200 grammes
- Rouelle de porc (avec os): entre 200 grammes et 250 grammes
On dira généralement qu’entre 150 g et 200 g de viande suffisent à remplir un estomac gourmand.
Impact environnemental et solutions
Au-delà des aspects sanitaires, la réduction de la consommation de viande est un levier majeur pour diminuer notre empreinte environnementale. Une équipe de l'Inrae s'est appuyée sur l'étude Inca3 pour évaluer les effets des différents types de régimes sur l'environnement. Les résultats montrent que les personnes consommant deux fois plus de viande de bœuf que la moyenne émettent 20 % de plus de gaz à effet de serre et consomment 20 % de plus de terres.
« En remplaçant la viande de ruminant par de la volaille, et en végétalisant les assiettes, on peut espérer des gains d’environ 30 % de gaz à effet de serre, et de 40 % d’utilisation des sols », appuie François Mariotti, professeur de nutrition à AgroParisTech.
Le rapport Eat-Lancet (2019) propose des repères ambitieux, avec un plafond de viande de bœuf et de porc à 100 g/semaine, ainsi que 200 g de volaille et 90 g d’ovoproduits. Ces directives correspondent au régime le plus optimal qui se dessine au sein de la recherche française.
Conseils pratiques pour un régime équilibré
Pour concilier santé et environnement, Nicolas Darmon propose un moyen mnémotechnique simple : chaque jour, au moins un repas peut être végétarien. Pour les repas restants, les sources de protéines doivent être alternées : un jour de la viande de bœuf ou de porc, un jour de la volaille, un jour des œufs, deux jours avec du poisson (un maigre et un gras), et un dernier repas au choix.
Voici un exemple de menu hebdomadaire. Alterner repas végétariens et repas avec viande/œufs/poisson est une façon de garder des apports raisonnables. Tous les repas peuvent être par défaut végétariens sans risque pour la santé. Dans ceux-ci, on prévoira des légumineuses (lentilles, haricots secs, pois chiches, etc.) pour assurer des apports en protéines.
Pour ceux que la cuisine végétarienne ennuierait, Benjamin Allès rappelle que de nombreuses idées sont disponibles sur le site officiel de la Fabrique à menus, issu des recommandations du PNNS. « Les gens qui veulent diminuer beaucoup et vite la viande peuvent aussi aller voir un médecin nutritionniste ou des professionnels de la diététique, parfois remboursés par votre mutuelle, qui vous conseilleront par rapport à votre âge, votre profession, votre niveau d’activité physique. »
Tableau récapitulatif des recommandations
| Consommation | Consommation réelle moyenne en France (en g/semaine) | Recommandations françaises (PNNS4) | Régime planète et santé (Lancet-EAT) |
|---|---|---|---|
| Viandes rouges (boeuf, porc, agneau et autres) | 530 g/semaine | 500 g/semaine max | 0 à 200 g/semaine max ensemble |
| Charcuterie | 350 g/semaine | 150 g/semaine | |
| Volailles | 210 g/semaine | À privilégier | 0 à 400 g/semaine |
| Oeufs | 30 g/semaine | Pas d’indication | 90 g/semaine |
| Légumineuses | 90 g/semaine | Au moins 2 fois par semaine | 500 g/semaine |
Sources : Dussiot et al., Clinial Nutrition/Eat-Lancet
Il est essentiel de consommer de la viande car elle est source de vitamines, de fer et de protéines nécessaires à notre équilibre alimentaire. Malgré ses qualités nutritionnelles reconnues, il n’est pas recommandé d’en consommer avec excès. Inutile donc de prévoir trop de viande ou de miser sur de trop grosses portions pour vos repas.
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