Voici un article qui, je l’espère, mettra les choses au clair sur la vitesse de pénétration du sel (et donc du temps de salage) lors des salaisons de viande. En effet, je dois dire que chacun a l’air de faire à sa propre sauce et que les indications que l’on trouve par-ci par-là varient de manière trop radicale pour pouvoir s’y retrouver.
J’ai donc décidé de regrouper le maximum d’informations sur le sujet, de les trier et d’en extraire l’utile pour notre fabrication maison.
Techniques de Salage
Il existe plusieurs méthodes de salage, chacune ayant ses particularités :
- Au sel sec: Il s’agit pour nous d’enfouir la viande directement sous une épaisse couche de sel.
- Par saumurage: Il s’agit de l’immerger cette fois dans un volume d’eau salée à pourcentage variable.
- Sous-vide: Il s’agit de procéder au salage directement dans un sac plastique dont l’air aura été préalablement chassé. A l’heure actuelle, le salage sous vide est incontestablement la technique la plus fiable et la plus reproductible: l’assurance d’avoir une viande parfaitement salée.
Facteurs Influant sur la Pénétration du Sel
La vitesse de pénétration du sel dans les viandes varie de manière importante selon plusieurs facteurs :
Température
Plus la température est élevée et plus cette vitesse est forte. A contrario, elle peut même devenir complètement nulle pour des températures négatives. C’est pourquoi nous resterons sur une température de salage comprise entre 3 et 6°C, celle de nos frigos, pour un compromis vitesse/sécurité idéal. Au dessus des 6°C, le danger bactériologique est trop important et en dessous de 3°C, la vitesse de pénétration devient trop lente.
Concentration du Sel
La relation entre la vitesse de pénétration du sel et la concentration en sel de la saumure est une fonction linéaire. En présence d’une saumure saturée, ce qui correspondrait à un salage au sel sec, la vitesse de pénétration serait de l’ordre de 3 cm/24h pour une température de 3°C. Qu’en présence d’une saumure légère à 120g de sel par kilo (soit 11° baumé), la pénétration serait d’environ 1.3 cm/24h pour T°=3°C.
On comprend donc qu’une saumure faiblement concentrée en sel permet d’être un peu moins vigilant concernant le temps de salage d’autant plus que cette vitesse diminue lorsqu’on se rapproche du point d’équilibre entre la teneur en sel de la viande et celle de la saumure. Pour des raisons bactériologiques, il est conseillé de ne jamais descendre en dessous de 10% de sel.
Autres Facteurs
- Le degré de parage et la teneur en graisse: Plus la viande est grasse et moins la vitesse est grande car le sel, non soluble dans le gras, ne peut diffuser que par la trame conjonctive qui entoure le tissu adipeux, de même que mieux la viande est parée, désossée et plus le salage sera rapide.
- La qualité de la viande: Une viande décongelée se salera plus vite car les cristaux de glace auront fait « exploser » certaines cellules qui comme pour le hachage augmente d’un coup la perméabilité. Une viande acide, « pisseuse » se salera beaucoup plus vite qu’une viande au ph normal et encore plus par rapport à une viande au ph élevé d’aspect sombre et ferme.
- La fraicheur de la viande: Une viande rassie se salera beaucoup plus lentement.
- La taille du morceau: Plus il est important et plus la vitesse diminuera car l’homogénéité du morceau ne pourra être que moins bonne comparée à une petite pièce de viande.
- Le frottage au sel sec: Si avant le saumurage et le recouvrement on frotte énergiquement la viande avec du sel, et plus particulièrement du gros sel, on crée des entailles dans la viande qui augmenteront la vitesse de diffusion du sel.
- Le point d’équilibre: Plus la teneur en sel du morceau à saler commence à se rapprocher de celle de la saumure et plus la vitesse de diffusion diminue.
Durée de Salage et Temps de Repos
Voici le chiffre clé: la vitesse de pénétration du sel dans la viande est d’environ 2 cm par 24 heures pour une saumure à 200 grammes par litre de sel (environ 16° baumé) à 3°C. Ce qui signifierait en théorie, qu’une échine de 10 cm de diamètre plongée dans cette saumure serait salée à coeur en 2.5 jours. A noter que le salage ne sera pas forcément homogène et qu’un temps de repos au moins égal à la durée du salage sera indispensable avant la mise au séchoir.
La vitesse maximum de pénétration du sel dans une viande pour une température de 3°C est donc au maximum de 3cm par 24h. Il s’agit d’une valeur théorique qui ne vaudrait uniquement pour un morceau de viande maigre parfaitement homogène de 6 cm d’épaisseur.
Toutes ces données sont théoriques et en pratique, pour assurer le coup, il est primordial de procéder à un temps de repos au moins égal à la durée du salage. Si vous mettez une viande directement au séchoir après salage, vous courez un risque de putréfaction car il est probable que l’homogénéité en sel ne soit pas bonne, que des parties de votre salaison ne soient pas correctement salées.
Exemples de Temps de Salage
Pour le sous-vide, un temps de salage d’un jour par centimètre +1, en prenant uniquement le rayon (pour les pièces « symétriques » sans gras ou couenne sur un seul côté), est communément admis.
- Un filet mignon de 6cm de diamètre: on peut donc penser que 24h au sel sec ou 36h dans une saumure à 200g/L avec temps de repos de 48h paraissent raisonnables.
- Une échine (coppa) de 12cm de diamètre: 3 jours au sel sec (grosse pièce et moins maigre que du filet mignon) + 6 de repos; 4-5 jours en saumure à 200g/L + 8-10 jours de repos.
- Une poitrine de 5cm de diamètre: il faut réfléchir avec le diamètre et non plus avec le rayon car le sel passe très mal par le gras et quasiment pas par la couenne. 3 jours au sel sec (pièce très grasse) + 6 de repos; 5 jours en saumure à 200g/L et 10 jours de repos.
Astuces Supplémentaires
En effet, c’est mon interprétation basée sur ma petite expérience et mes lectures et en aucun cas je ne prétends délivrer la vérité. Dans tous les cas, il faut comprendre que la réussite du salage et du séchage est assez binaire: si le produit sent mauvais en son coeur, direction la poubelle, s’il sent bon, vous pouvez le manger (l’intérêt du sondage des jambons).
Dosage du Sel pour les Terrines de Viande
Pour les terrines de viande, un dosage testé plusieurs fois et satisfaisant est de 15g de sel par kilo de viande. Il vaut toutefois mieux que ce soit pas assez salé que trop.
Un assaisonnement peut gâcher un produit pourtant bien réalisé, donc il est important de bien faire les pesées de sel et de poivre : 15 à 18 g de sel/kilo, selon que vous aimez bien salé ou pas, et 3 à 5 g de poivre/kilo.
Tableau RĂ©capitulatif des Dosages de Sel
| Type de Préparation | Dosage de Sel |
|---|---|
| Terrines de viande | 15-18g/kg |
| Saumure (pour pénétration de 2cm/24h à 3°C) | 200g/L |
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