Bonjour les gourmets ! L’adage le confirme « Tout est bon dans le cochon » et c‘est naturellement le cas pour sa viande. En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles !
En effet, il s’agit sans aucun doute de l’un des animaux avec le meilleur rendement, car pratiquement rien ne se perd dans le cochon. Du museau à la queue, en passant par les abats et le sang, tout est comestible. Toutefois, afin de vous aider à réussir vos plats, il est utile de connaître les différents morceaux du porc. Le porc offre une très large palette de goûts, de textures et de possibilités culinaires pour répondre aux goûts de chacun.
Découpe et Morceaux Principaux du Porc
Lorsque la carcasse aura été découpée, le porc sera d’abord divisé en huit parties. Chacune d’elles sera ensuite détaillée pour donner définitivement les différents morceaux du porc. En fait, l’on retrouve plus d’une dizaine de morceaux dans le porc. La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
La Tête
La tête: Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite. Le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison. Chez certaines personnes, la couenne est considérée comme étant un morceau à part entière.
La Bajoue
La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).
L'Échine
L’échine désigne la partie supérieure de la colonne vertébrale du cochon. L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes. Moelleuse et tendre, l’échine est un morceau très apprécié par les connaisseurs, mais aussi par les amateurs. Il s’agit de la partie supérieure du cou de l’animal. L’échine peut également être préparée de nombreuses manières. Choisir un morceau dans l’échine, c’est la certitude d’avoir une côte ou un rôti moelleux et savoureux.
Le Carré
Le carré de porc, comme son compère le carré d'agneau, est l'ensemble des côtes non séparées. Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées. Le carré n’est rien d’autre que les côtes non séparées du porc. Figurant également parmi les meilleurs morceaux, il est souvent cuit au four. Toutefois, le carré de côtes se prépare aussi de multiple façon. En effet, il peut être braisé, rôti ou grillé. Un carré de porc doré au four, et c’est la garantie d’une viande juteuse et fondante.
La Longe
La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc. Ce morceau se trouve dans la longe qui - elle - est une partie du dos de la carcasse.
La Croupe
La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur. Maigre et tendre, ce morceau situé juste au-dessus du jambon et à l’extrémité du dos de la carcasse est particulièrement apprécié.
Le Jambon
C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. Le jambon peut également être détaillé en d’autres parties comme le jambonneau, les escalopes et la rouelle. Il se consomme également séché ou cuit. A noter que la pointe de filet, située l’extrémité du filet juste au-dessus du jambon permet de réaliser d’excellents rôtis. Le jambon est un grand classique qu’il soit braisé ou grillé, ou même cuit au four comme un gigot d’agneau. Avec le jambon, c’est un véritable morceau de choix.
Le Ventre ou la Poitrine
La poitrine de porc est composée d’une alternance de gras et de maigre. C’est ce qui donne la structure caractéristique des poitrines et des lardons, constitués en couches successives. Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. La poitrine de porc est un autre morceau extrêmement prisé. Pour cause, c’est la principale matière première qui sert à fabriquer la chair à saucisses, les charcuteries et les rillettes. C’est de ce morceau du porc que l’on obtient les plats de côte et les travers de porc.
L'Épaule
L’épaule est l'équivalent du jambon mais sur la partie avant du cochon. L’épaule figure également parmi les morceaux de choix dans le porc. L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. Il s’agit d’un morceau tendre qui est souvent cuisiné au four. Ce morceau se situe sous la cuisse de l’animal. L'épaule appartient au quartier avant du porc et est attenante au cou. Sa viande à fibres épaisses est tendineuse. Sa teneur en graisse est d'environ 10 %.
Le Jarret
Le jarret est la partie des pattes située entre l'épaule et le pied (patte avant), aussi appelée jambonneau, ou entre le jambon et le pied (patte arrière). Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Le jarret arrière est la partie du corps située entre la cuisse et le mollet, derrière le genou. Le jarret avant est la partie du corps située entre l'épaule et le mollet, derrière le genou. Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. Les amateurs de choucroute choisiront le jarret, qu’on appelle aussi jambonneau, tandis que dans le Sud-Ouest, ce même jarret sera un des piliers du cassoulet.
Le Pied
Le pied de porc n’est plus à situer. Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.
La Queue
Même si nous l’oublions parfois, la queue reste également un morceau délicieux qui ne demande qu’à être apprécié. La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
Morceaux Spécifiques et Préparations Culinaires
Il existe également des morceaux spécifiques, chacun ayant ses propres particularités et utilisations en cuisine :
- Filet Mignon : Le morceau le plus tendre du cochon. Le morceau le plus tendre du cochon. Le filet mignon est l'une des parties du porc les plus couramment cuisinées. Mais quelle est la différence entre le simple filet et le filet mignon ? En réalité, le filet mignon est une partie du filet entier. Il s'agit en effet de la pointe fine de celui-ci. Le filet mignon est considéré comme le morceau le plus maigre du porc. Le morceau le plus moelleux du cochon. Il est maigre à souhait et fond dans la bouche.
- Côtes Filet : Les côtes filet suivent les côtes premières et précèdent la pointe filet. Leur chair est maigre et tendre et elles se reconnaissent à leur petit os central en forme de T.
- Palette : Constituée des deux meilleures noix de l’épaule, la palette est un de nos produits phares de rôtisserie. La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée.
- Travers de Porc : Aussi appelé « spare rib » (mot que vous avez sans doute croisé au hasard d’un menu de restaurant), le travers de porc se caractérise par la présence des os des côtes tout au long du morceau. Il est par ailleurs constitué d’une viande moelleuse et savoureuse. Les « spare ribs » (travers de porc) sont des morceaux spécifiques provenant de la poitrine de porc. Ils sont très appréciés pour leur chair tendre et savoureuse, souvent marinés et grillés au barbecue.
- Pointe : La pointe est un morceau de forme pyramidale. Elle se situe dans la partie dorsale de l'animal, derrière le carré de côtes.
Conseils pour Choisir et Conserver la Viande de Porc
- La couleur : Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme.
- Le gras : Le gras doit être blanc, ferme et non rance.
- L’odeur : Elle doit être neutre et agréable.
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).