Sauté de Cerf à la Cocotte Minute : Recette Facile et Rapide

Voici une recette simple et délicieuse pour préparer un sauté de cerf, idéal pour un repas réconfortant. Cette recette peut être réalisée avec de la biche, du chevreuil ou du sanglier.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800g de civet de cerf
  • 100g de lardons de poitrine fumée
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 300g de champignons de Paris
  • 12cl de vin rouge
  • 5 baies de genièvre
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 12cl de bouillon de viande (kubor)
  • 30g de beurre
  • 1/2 botte de persil
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Pelez et émincez l'oignon. Pelez la gousse d'ail et hachez-la. Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en deux.
  2. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et faites-y revenir la poitrine fumée coupée en lardons. Ajoutez le civet de cerf et faites le dorer sur toutes les faces.
  3. Ajoutez l’oignon et l'ail et laissez revenir le tout 5 minutes. Ajoutez les champignons et versez le vin. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, le laurier et le thym.
  4. Laissez mijoter 1h30 en couvrant et en ajoutant régulièrement un peu de bouillon dans la sauteuse pour maintenir un fond de sauce. Ajoutez le persil haché avant de servir.

Cette recette assez simple de civet de cerf peut se préparer avec des champignons plus savoureux que les champignons de Paris, comme les girolles ou les cèpes. On peut accompagner de tagliatelles fraiches ou d’une purée maison.

Autre Méthode de Préparation

Voici une autre approche pour préparer un sauté de cerf savoureux :

  1. Parer proprement la viande et la couper en cubes grossiers. Mettre dans un plat et saler légèrement.
  2. Éplucher les échalotes, un oignon et une carotte et les répartir sur la viande, coupés en fines tranches. Ajouter le persil, le thym et la feuille de laurier. Arroser de vin, de vinaigre et d'huile d'olive. Ne pas laisser mariner plus de 24 heures en mélangeant de temps en temps.
  3. Couper le lard en dés et le blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter et bien sécher. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole ou une cocotte avec couvercle et y faire revenir légèrement les lardons.
  4. Blanchir les petits oignons blancs quelques secondes dans de l'eau bouillante salée, les passer sous l'eau froide et les expulser de la peau. Les ajouter aux lardons et les faire légèrement dorer. Ajouter les champignons nettoyés et les faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer les légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver.
  5. Éplucher le deuxième oignon et la carotte et les couper en dés. Les ajouter dans la cocotte avec le reste du beurre et les faire revenir. Saupoudrer de farine, bien mélanger et faire légèrement dorer.
  6. Retirer la viande de la marinade, l'égoutter et la sécher avec du papier absorbant. La mettre dans la cocotte avec les gousses d'ail coupées en rondelles et la faire revenir de tous les côtés. Ajouter autant de vin rouge que nécessaire pour couvrir à peine la viande.
  7. Porter à ébullition en remuant constamment afin d'obtenir une sauce lisse sans grumeaux. Ajouter le bouquet garni d'herbes fraîches et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes à couvert.
  8. Retirer la viande de la sauce à l'aide d'une écumoire et la mettre dans une autre casserole. Tamiser la sauce par-dessus en pressant bien le tout. Ajouter les oignons blancs et les champignons. Ajouter éventuellement un peu de vin rouge et laisser mijoter encore 45 minutes tout doucement.
  9. Saler et poivrer le civet. Ajouter le cognac et incorporer la crème fraîche. Dresser sur des assiettes chaudes préchauffées.

Cuisson à la Cocotte Minute: Une Variante Rapide

Pour une cuisson plus rapide, vous pouvez utiliser une cocotte minute. Voici comment procéder :

  1. Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-vif et y saisir les morceaux de viande, une petite quantité à la fois. Tourner les morceaux de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, pendant 5-7 min. Sortir les cubes de la cocotte à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère trouée, saler et réserver dans une assiette.
  2. Dans la cocotte, ajouter l'oignon, la carotte et le céleri et cuire, en brassant, environ 5 min ou jusqu'à ce qu'attendris. Ajouter l'ail et cuire 1 min en brassant. Ajouter la pâte de tomates et le Cognac. Laisser bouillir jusqu'à ce qu'il soit presque complètement évaporé.
  3. Remettre les cubes de cerf dans la cocotte et ajouter le bouillon (juste assez pour couvrir). Ajouter les feuilles de laurier, les clous de girofle, les herbes de Provence et les grains de poivre.
  4. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 1 h 30 min, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter du bouillon pour éclaircir la sauce au besoin. Retirer les feuilles de laurier et vérifier l'assaisonnement.

Variante Goulash

Vous pouvez aussi préparer un goulash de cerf. Dans une cocotte, faites colorer la viande de cerf avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les oignons, les poivrons, les tomates concassées et le paprika. Versez le bouillon de bœuf et le vin. Salez, poivrez puis laissez cuire à couvert pendant 1h15 à feu moyen. En fin de cuisson, votre viande doit être tendre. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire et servez le goulash accompagné de pommes de terre vapeur.

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