Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes. Chaque pièce de viande de bœuf se prête à un mets et un mode de cuisson particulier.
Les Morceaux de Bœuf et Leurs Utilisations
Les morceaux de bœuf sont classés selon leur position sur la carcasse de l’animal. Selon la classification, chaque pièce correspond à un menu précis. Ainsi, la classification permet de distinguer jusqu’à 29 pièces de bœuf par exemple.
Voici une liste détaillée des différents morceaux de bœuf, avec leurs présentations, quantités recommandées par personne, types de cuisson et temps de cuisson indicatifs :
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Bœuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Bœuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! | 300g avec os | A griller / A rôtir | 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte |
| Faux-filet | Morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, à poêler toute l’année ! | 150g | A mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | La pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. | |||
| Rond de gîte | Se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade. | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Se mange poêlée en bifteck ou en rôti. | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Un morceau savoureux qui se mange à la poêle. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Se consomme dans le pot-au-feu. | 250g | A griller / A rôtir | 15min / livre(500g) / 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Se consomme grillée à la poêle. | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Le morceau du boucher par excellence. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Une viande tendre, juteuse et savoureuse. Une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Une viande juteuse et savoureuse. Une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 200g sans os / 250g avec os | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Consommé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Utilisé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Utilisée dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. | 200g sans os / 250g avec os | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. | 250g | A griller | 20 sec. |
Conseils de Cuisson et Préparation
Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson. Par exemple, il existe plusieurs façons de cuisiner la viande de bœuf. Vous pouvez la bouillir, la rôtir ou la braiser, la griller ou la poêlée. Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier.
- Pièces pour fondue bourguignonne et plats à mijoter : Il vous faudra des pièces de bœuf qui peuvent supporter une longue cuisson. Des morceaux comme les gîtes, les colliers, les basses côtes pour ne citer que ceux-là, seront utilisés pour les fondues bourguignonnes.
- Pièces pour barbecue : Ces pièces sont parfaites pour le barbecue. Elles peuvent être grillées et rôtir à volonté. Cependant, la côte doit être rôtie pendant 15 min de chaque face. C’est une pièce que convoitent la plupart des gourmets.
Quelques Morceaux Spécifiques
- Côtes et Entrecôtes: Ces pièces sont parfaites pour le barbecue. Elles peuvent être grillées et rôtir à volonté. Cependant, la côte doit être rôtie pendant 15 min de chaque face. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte.
- Faux-filet: Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
- Filet : Parmi les pièces tendres du bœuf, il est de loin le plus tendre. Il est utilisé pour du bœuf en croûte ou en tournedos par exemple.
- Rumsteck : Cette portion se trouvant sur la cuisse du bœuf dont la découpe donne des pièces telles que le steak, les pavés ou la galinette. Le rond de gîte peut être grillé, selon votre affinité.
- Tende de tranche : Ce morceau très tendre, sera transformé en bifteck après être dénervé.
- Hampe : C’est un morceau issu de la partie ventrale de l’animal. C’est la viande du boucher.
- Onglet : Cette pièce se démarque par sa rareté. Elle est présente en quantité restreinte sur l’animal.
- Flanchet : Il se prête mieux au pot-au-feu à cause de sa forte composition en cartilage.
- Paleron : Le paleron est un morceau composé d’une masse de chair plate qui peut être braisée ou grillée. Comme son nom l’indique, il est utilisé en pot-au-feu ou en bœuf braisé.
Catégorisation de la Viande Selon la Teneur en Matière Grasse
En plus de la classification, la viande peut encore être catégorisée selon sa teneur en matière grasse.
- Première catégorie : les pièces comme le filet, l’onglet, la hampe, le rumsteck, l’aiguillette sont considérées. Chez le mouton, la côte de filet, la noix, la selle et le gigot sont maigres.
- Deuxième catégorie : vous retrouverez l’épaule du porc, de l’agneau et du veau.
- Troisième catégorie : regroupe le plat de côte, la poitrine, le flanchet, le jarret et la queue chez le bœuf. Chez le veau, on parlera du tendron, du flanchet, du jarret et du collier.
Lexique de la Viande : De A à Z
Découvrez tout le vocabulaire de la viande ! Morceaux, techniques de cuisson, de découpe... L'univers de la boucherie n'aura plus de secret pour vous !
- Affriter ou affranchir : Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l’empêcher de coller.
- Aiguillette Baronne : Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
- Aiguillette de rumsteck : Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
- Araignée : Forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée.
- Arroser : En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
- Barder : Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
- Basses côtes : Font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts.
- Bavette : Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
- Bavette d’aloyau : Muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
- Bavette de flanchet : Prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Bien dénervée, elle est également très savoureuse et fait de bons biftecks.
- Bavette de pot au feu : Un morceau à bouillir.
- Blanchir :
- Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté.
- Cas de la viande : immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
- Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
- Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
- Carcasse : Ensemble osseux d'un animal (squelette).
- Chateaubriand : Tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tranche de lard.
- Chaufroiter : Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée).
- Chinoiser : Passer au chinois, passer, généralement des sauces, dans une passoire de forme conique.
- Ciseler : Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux.
- Clouter :
- Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs).
- Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.
- Collier de boeuf : Muscle de l’encolure de l’animal.
- Confire : Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
- Contre-filet : Autre nom du faux-filet.
- Cordon : Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
- Corner : Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
- Corser : Augmenter la saveur d'un mets.
- Côte de boeuf : L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
- Décanter : Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume, puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait. Pour la viande : changer une préparation de récipient afin d'en éliminer la garniture aromatique.
- Déglacer : Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce.
- Dégraisser : Eliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc. Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
- Dénerver : Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
- Désosser : Action de séparer les muscles des os.
- Dessous de tranche : D’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
- Détailler en cubes (ou en dés) : Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
- Embosser (ou pousser) : Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noirs.
- Emincer : L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées.
- Entrecôtes : L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
- Filet : Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille). Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
- Filet de boeuf : Muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal.
- Filet de Dinde : Épaisse, cette pièce est issue de la poitrine de l'animal.
- Flanchet : Correspond à la partie ventrale du boeuf.
- Flanquer : Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
- Gallinette : Petit muscle très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation.
- Gite a la noix : La partie arrière du milieu de la cuisse.
L'Importance de la Viande dans l'Alimentation
La viande est une denrée riche en protéines qui sont des composants essentiels à la constitution des cellules de l’organisme. Les boucheries occupent une place importante en ce qui concerne la distribution de cette ressource protéique. La viande joue un rôle prépondérant dans la survie de l’homme. En réalité, les protéines contenues par cette dernière permettent de renouveler les tissus musculaires, les phanères, les os ainsi que la peau. Les phanères comprennent l’ensemble des ongles, les poils ainsi que les cheveux. Néanmoins, il va vous falloir bien choisir votre viande.
Autres Types de Viandes
Il existe une variété de viandes, chacune ayant ses propres caractéristiques et bienfaits :
- Viande d'agneau : Provenant d’un animal âgé de moins d’un an, elle est riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore.
- Viande blanche : Possède d’excellentes valeurs nutritives, étant une source de protéines, de minéraux et de vitamines. Elle est moins calorique et sa teneur en gras saturé est plus faible que la viande rouge.
- Viande de porc : Les morceaux les plus populaires sont la côte de porc, le jambon de porc, le jarret de porc, la poitrine de porc et le travers de porc.
- Viande de lapin : Viande blanche contenant très peu de graisses, idéale dans le cadre d’une alimentation saine.
- Veau : Viande blanche tendre faible en matières grasses et acides gras saturés, excellente source de protéines.
- Viande de volaille : L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc est sans équivoque.
- Canard : Séduit les amateurs de bonne viande par sa finesse et son goût unique.
- Poulet : L’un des grands classiques de la catégorie des viandes blanches.
- Viande d’autruche : Fine et tendre, possède de nombreuses similitudes avec la viande de bœuf.
Quel que soit le type de viande que vous souhaitez cuisiner, privilégiez les morceaux de qualité provenant de producteurs locaux.
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