Plongeons ensemble dans les délices de la gastronomie japonaise avec l’une de ses recettes les plus irrésistibles : le Tonkatsu, un mets qui allie subtilement la tendreté du porc à une panure croustillante. Le tonkatsu est un plat typique du Japon qui se mange autant dans les restaurants qu’à la maison. Littéralement traduit, “Ton” signifie “porc” et “katsu”, une abréviation astucieuse de “katsuretsu”, évoque la “côtelette”.
Cette spécialité japonaise est bien plus qu’une simple préparation culinaire ; c’est une expérience gustative qui marie la tradition à une exécution précise. Plaisir des sens et festin pour l’âme, le Tonkatsu offre un équilibre parfait entre la richesse de la viande de porc et la légèreté de sa panure dorée.
Origines et Histoire du Tonkatsu
Le tonkatsu, un plat japonais très apprécié aujourd’hui, a une histoire fascinante qui remonte à la fin du XIXe siècle. Le tonkatsu fait partie de ces plats japonais fortement inspirés par la cuisine occidentale. À l’origine, ce plat n’utilisait pas le porc comme ingrédient principal, car au départ, il était préparé avec du bœuf.
Dans les années 1870, le Japon était un pays très influencé par le bouddhisme, consommer de la viande était tabou et mal vu. L’empereur, désireux de se rapprocher de la culture occidentale, décida qu’il était important de créer de nouvelles habitudes alimentaires. Il commença alors à promouvoir la consommation de viande auprès de la population. Afin de faire rentrer la viande dans le régime alimentaire japonais, différentes recettes occidentales ont été adaptées aux goûts des locaux. C’est de cette manière que le porc tonkatsu a été créé.
La recette a d’abord émergé dans les années 1870 dans le cadre de la cuisine yoshoku, un terme utilisé pour décrire les interprétations japonaises des plats occidentaux. Le plat aurait ainsi été inventé vers la fin du XIXe siècle, durant le règne de l’empereur Meiji. À cette époque, le tonkatsu s’inspirait de la cuisine européenne, en particulier du plat français, l’escalope de veau.
L'évolution vers le porc
Ce n’est qu’au début du XXe siècle que le porc a remplacé le bœuf, transformant le tonkatsu en l’escalope de porc que nous connaissons et aimons aujourd’hui.
Développement Culinaire
Dès 1899, des chefs innovants à Tokyo avaient apporté des transformations significatives au concept original, donnant naissance à ce qui deviendrait un pilier de la cuisine japonaise. C’est le Renga-tei, un petit restaurant de Tokyo réputé pour être un des précurseurs du yōshoku, qui est à l’origine de la naissance du tonkatsu en 1899. Grâce à lui, de nombreux chefs se lancent alors dans la création d’une cuisine fusion, très innovante à l’époque.
En quelques décennies, de nouvelles variations sont apparues, y compris le sandwich katsu sando, popularisé dans les années 1930. Le katsu sando est un type de sandwich très apprécié au déjeuner, qu’il est commun de glisser un bento, la boîte à casse-croûte japonaise.
Aujourd’hui, la popularité du tonkatsu est si grande que ce plat est indissociable de la cuisine japonaise. Aujourd’hui, le tonkatsu est un des plats les plus emblématiques de la cuisine nippone. Au fil du temps, le préfixe katsu a fini par s’étendre à n’importe quel type de viande panée et frite selon la méthode du tonkatsu.
La Préparation du Tonkatsu
Cette recette de porc pané est inspirée de l’escalope de veau panée française. Elle a été ramenée au Japon puis adaptée pour correspondre aux goûts des habitants.
Ingrédients Clés
- Choix du porc : Utilise du filet de porc ou de la longe avec une fine couche de gras.
- Pour la panure du tonkatsu, les Japonais utilisent du panko, une chapelure assez différente de celle que l’on utilise dans la cuisine occidentale. Cette panure est ainsi réalisée à base d’un pain blanc sans croûte, à la mie très molle, qui est cuit non pas au four, mais par courant électrique. Il est ensuite râpé grossièrement avant d’être séché.
Étapes de Préparation
- Salage préalable : Après avoir attendri la viande, sale légèrement les tranches de porc des deux côtés et laisse-les reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes.
- Place la farine dans un récipient séparé, en plus des récipients contenant l’œuf battu et le panko. Tamise légèrement la farine sur la viande avant de l’enrober d’œuf.
- Continue d’humidifier légèrement le panko avec un brumisateur, mais fais-le environ 15-20 minutes avant l’utilisation pour que le panko absorbe plus d’humidité et devienne plus dense.
- Placez les escalopes panées dans le panier de la friteuse à air, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas.
La Technique de la Double Friture
La double friture est une technique souvent recommandée par les chefs du monde entier, notamment lors de la préparation du tonkatsu-une délicieuse escalope de porc panée japonaise. En adoptant la méthode de la double friture, vous élevez le tonkatsu à son plein potentiel, équilibrant un extérieur croustillant avec un intérieur juteux, tout en obtenant une finition dorée attrayante.
- Croustillant parfait : La double friture assure une couche extérieure irrésistiblement croustillante. La première friture se fait à basse température, ce qui cuit le porc et fixe la panure.
- Perfection dorée : En faisant frire deux fois, on obtient cette couleur dorée parfaite. La première friture permet à l’escalope de devenir légèrement dorée, cuisant délicatement les miettes de pain.
- Moins de gras : Étonnamment, la double friture peut rendre le tonkatsu moins gras. La première friture aide à cuire l’escalope, permettant à l’excès d’huile d’être absorbé ou drainé.
- Intérieur juteux : Alors que l’extérieur devient croustillant, l’intérieur reste tendre et juteux.
- Fais chauffer l’huile à 160°C et plonge les tranches de porc panées pendant environ 4 minutes.
- Retire le porc de l’huile et égoutte-le sur une grille ou du papier absorbant pendant 3 à 5 minutes.
- Augmente la température de l’huile à 190-200°C. Une fois l’huile bien chaude, replonge le porc pendant environ 1 à 2 minutes.
Instructions de Friture
Sauce Tonkatsu
La sauce tonkatsu est un indispensable : pas de tonkatsu digne de ce nom sans sa savoureuse sauce fruitée éponyme, semblable à la sauce Worcestershire.
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