La langue de porc, souvent délaissée et pourtant gourmande, mérite une place d’honneur dans nos cuisines. Suivez ces instructions pour transformer ce morceau en un plat tendre et savoureux qui étonnera et ravira vos convives.
Préparation de la Langue de Porc
La langue de porc doit cuire longuement également. Il faut prévoir 200 g par personne.
Ingrédients (4 personnes) :
- 3 Langues de porc
- 25 cl Vin blanc
- 50 cl Eau
- 100 g Lardon
- 1 Oignons émincé
- 3 Poireaux en morceaux
- 4 Carottes en morceaux
- 1 Navet en cube
- 1 Panais en cube
- 1 Bouquet garni
- 1 cubes Bouillon peu importe
- 1 càs Farine
- Sel
- Poivre
Étapes de Préparation :
- Dans un petit saladier faire dégorger les langues 3/4 heures dans de l'eau froide vinaigrée.
- Peler, clouter le plus petit oignon avec les clous de girofle et émincer le reste. Eplucher et émincer les carottes.
- Dans une casserole faire bouillir 2 l d'eau bouillante. Mettre les langues 15 minutes. Retirer de l'eau et enlever la peau.
- Dans la même casserole dont on aura jeté l'eau de cuisson, préparer un bouillon avec 25 cl d'eau et 25 cl de vin blanc, la 1/2 des carottes, le bouquet garni et l'oignon clouté. Mettre les langues et cuire 90 minutes. Filter et réserver 30 cl de bouillon.
- Dans une cocotte faire fondre le beurre, les lardons, les oignons et la 1/2 des carottes, placer les langues sur les légumes et ajouter 25 cl de vin blanc et le bouillon.
Cuisson à l'Autocuiseur (Cookeo)
Pour une préparation rapide et efficace, vous pouvez utiliser un autocuiseur comme le Cookeo.
Étapes de Cuisson au Cookeo :
- Etape 1 : Mettre les langues de porc dans la cuve, recouvrir d'eau, ajouter du sel, du poivre et un bouquet garni (facultatif) et mettre sous pression 13 min. C'est pour nettoyer les langues.
- Etape 2 : Sortir les langues, vider la cuve et la rincer.
- Etape 3 : Mettre les lardons et les oignons émincés dans la cuve en mode dorer.
- Etape 4 : Ajouter les légumes avec une cuillère de farine et mélanger. Ajouter la langue ainsi que le bouquet garni, le cube, le vin et l'eau. Mettre sous pression 30 min.
- Enlever les ingrédients de la cuve en gardant le jus et y placer les pommes de terre épluchées coupées en 2. Mettre sous pression 12 min. Le jus ne recouvre pas les pommes de terres. Vérifier la cuisson, tout dépend de la taille des pommes de terres.
Méthode Traditionnelle de Cuisson
Voici une méthode plus traditionnelle pour cuire la langue de porc :
- Blanchir : plongez la langue dans une cocotte remplie d’eau froide avec le vinaigre blanc. Portez à ébullition pendant quelques minutes puis égouttez-la et rincez sous l’eau froide.
- Cuire à frémissement : remettez la langue dans la cocotte propre avec de l’eau fraîche. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, du sel gros et des grains de poivre. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant environ trois heures, jusqu’à ce que la langue soit tendre.
- Peler : retirez la peau de la langue pendant qu’elle est encore chaude, ce qui sera plus facile. Elle doit se décoller sans résistance.
Comment Servir la Langue de Porc
Servez chaud ou froid : découpez la langue en tranches fines avant de servir. Elle peut être accompagnée d’une sauce aux câpres ou simplement d’une pointe de moutarde. Pour assurer une viande encore plus tendre, laissez reposer la langue dans son bouillon hors du feu pendant une demi-heure après cuisson.
Un vin rouge légèrement corsé comme un Côte-du-rhône accompagnera parfaitement le caractère riche de la langue de porc.
Informations Nutritionnelles
La langue de porc est non seulement économique mais aussi nutritive, riche en protéines et pauvre en gras lorsqu’elle est bien préparée. Sa texture unique offre une expérience différente des autres viandes porcines.
La Langue de Bœuf : Une Alternative
La langue de bœuf est un mets délicat qui, bien préparé, peut se transformer en un plat exquis et savoureux. La première étape consiste à choisir une langue de bœuf de qualité. Optez pour une langue bien rose, ferme au toucher, et sans taches ni odeurs désagréables, signes de fraîcheur et de qualité.
Préparation de la Langue de Bœuf :
- Commencez par bien rincer la langue sous l'eau froide courante.
- Le blanchiment est une étape cruciale. Plongez la langue de bœuf dans une casserole d'eau bouillante et laissez-la cuire pendant quelques minutes.
- Après le blanchiment, refroidissez rapidement la langue sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Vous constaterez que la peau externe s'est légèrement détachée.
- Si votre recette le nécessite, découpez la langue de bœuf en tranches ou en morceaux.
- Assaisonnez généreusement avec des épices et des herbes de votre choix, comme du laurier, du thym, du sel et du poivre.
- La langue de bœuf peut être cuisinée de diverses manières : braisée lentement dans un bouillon aromatisé, bouillie ou même cuite sous pression pour accélérer le processus. Chaque méthode apporte une texture et une saveur unique au plat.
La langue de bœuf, de par sa taille imposante, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine. La plupart du temps, la langue, vendue fraîche ou légèrement salée, est parée par le tripier : elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages.
Conservation de la Langue
La langue se congèle crue et entière, après avoir trempé 2 à 3 heures dans de l'eau froide. Une fois essuyée et glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 heures.
Si la langue est fraîche, il faut la faire dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau froide puis la laisser macérer 12 heures avec une poignée de gros sel, ce qui la rend plus savoureuse. Si elle a été salée en saumure, il est nécessaire de la laisser dégorger plusieurs heures, voire une nuit selon le degré de salaison, à l'eau fraîche.
Tableau Récapitulatif des Temps et Ingrédients
| Ingrédient/Étape | Langue de Porc (Cookeo) | Langue de Porc (Traditionnel) | Langue de Bœuf |
|---|---|---|---|
| Blanchiment | 13 min (sous pression) | Quelques minutes (ébullition) | Quelques minutes (ébullition) |
| Cuisson Principale | 30 min (sous pression) | Environ 3 heures (à feu doux) | Variable selon la méthode |
| Dégorgement | 3-4 heures (eau vinaigrée) | N/A | 2-3 heures (eau froide) |
| Accompagnement | Pommes de terre | Sauce aux câpres, moutarde | Sauces variées |
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