Fabriquer ses charcuteries maison est une activité agréable et conviviale, évoquant souvent la tradition familiale et les saveurs authentiques. La réalisation de charcuteries sous boyaux est relativement simple, une fois que l'on maîtrise le choix et l'utilisation des boyaux.
Cet article aborde les points essentiels à connaître sur les boyaux et leur utilisation. Professionnels comme particuliers, les boyaux n'auront plus de secret pour vous !
Composition et Traitement des Boyaux
Cette partie aborde de façon succincte le rôle du boyaudier et répond à la question : Qu'est-ce qu'un boyau ?
Définition d'un boyau
Un boyau est une enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson.
Pourquoi employer un boyau naturel ?
Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices. Le boyau naturel est très apprécié parce qu'il est comestible et très résistant, tout en apportant une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.
La structure du boyau
Le boyau naturel est fabriqué à partir de la sous-muqueuse, une couche de l'intestin constituée essentiellement de collagène. Il est composé de trois couches :
- La couche externe (couche musculaire) se compose de la séreuse et de graisse.
- La couche centrale se constitue de fibres musculaires blanches, apportant la résistance au boyau.
- La couche interne, très fragile, évoque la muqueuse et joue un rôle très important d'échange entre les aliments et le sang.
Traitement, nettoyage et calibrage des boyaux
La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie représentent un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses. Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyau prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour : vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis saler.
Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau. La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau.
Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes 100% manuelles qui nécessitent beaucoup de temps, de savoir-faire et de dextérité.
Classifications des qualités
La qualité des boyaux est notée en règle générale de A à C. "A" désigne un boyau de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifie un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.
Les Différents Types de Boyaux et Leur Utilisation
Il existe trois grandes familles de boyaux : le porc, le mouton et le bœuf. Chacun d'entre eux est utilisé en charcuterie pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlée, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.
Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien ne vous empêche de choisir un diamètre différent pour réaliser vos saucisses, boudins et autres charcuteries.
Le boyau de mouton
- Caractéristique : Le menu provient de l'intestin grêle des ovins. Sa longueur oscille entre 15 et 20 mètres, avec un calibre allant de 14 à 30 mm.
- Spécificité : C'est un boyau courbe de petit diamètre, tendre et résistant aux opérations de remplissage, de cuisson et de fumage.
- Utilisation : Pour des saucisses fraîches (chipolata, merguez), des saucisses cuites (Francfort, Strasbourg, cocktail, saucisses blanches et pâtes fines) et des saucisses sèches (fuet Catalan, chorizo).
- Couleur : Les boyaux vont du blanc au gris. Le coloris varie en fonction de la provenance des moutons et de l'alimentation que l'animal aura reçu.
Nota : pour répondre au besoin de certaines religions, le boyau de mouton est disponible en Halal.
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Chipolata | 22/24 voir 24/26 |
| Merguez | 20/22 |
| Saucisse de Francfort | 22/24 |
| Saucisse de Strasbourg | 22/24 |
| Saucisse sèche | 20/22 |
Le boyau de porc
Le menu de porc :
- Caractéristique : Provient de l'intestin grêle des porcins. Il mesure entre 16 et 20 m et son calibre varie de 26 à 45 mm.
- Spécificité : C'est un boyau courbe de diamètre moyen.
- Utilisation : Boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes, saucisses sèches, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, saucisses à frire.
- Couleur : Blanc beige.
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Boudin noir | 32/35 voir 35/38 |
| Boudin blanc | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Saucisse de Toulouse | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Saucisses de Montbéliard | 32/35 |
Le chaudin de porc :
- Caractéristique : Provient du gros intestin des porcs.
- Utilisation : Boudin noir (suivant les régions), saucissons secs, andouille de Vire, andouillette (pour la robe).
- Spécificité : C'est un boyau frisé, notamment dans les gros calibres.
- Principaux diamètres utilisés : 50/54.
Les boyaux de bœuf
Le gros de bœuf :
- Caractéristique : Boyaux droit provenant du gros intestin des bovins.
- Utilisation : Saucisson cuit (droit à l'ail), saucisson sec, saucisson Lyonnais, andouillette, chorizo, cervelas.
- Principaux diamètres utilisés : 50/55 - 60/65.
La baudruche de bœuf :
- Caractéristique : Appendice du bovin d'une longueur moyenne de 45 à 50 cm pour un calibre allant de 89 à 125+.
- Utilisation : Andouille, salami, coppa, mortadelle, saucisson de langue, saucisse de veau.
- Principaux diamètres utilisés : 125/+.
Le menu de bœuf :
- Caractéristique : Boyaux courbe.
- Utilisation : Saucisson cuit (courbe à l'ail), andouillette, chorizo, boudin noir, cervelas.
- Principaux diamètres utilisés : 37/40.
Boyaux Naturels vs. Synthétiques
Les boyaux synthétiques
Également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, ils sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Très utilisés pour la fabrication de charcuterie industrielles car moins onéreux que le boyaux naturel et avec un calibre strict, les boyaux synthétiques sont de plus en plus courant.
Très souvent, une question nous revient : est ce que les boyaux synthétiques sont comestibles ? Et bien cela dépend, si vous utilisé du boyaux collagène oui, en plastique non. Cependant, une chose est commune c'est que d'un point de vue gustatif c'est très moyen.
Les boyaux naturels
Ils restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.
Comment les différencier ?
Rien de plus simple ! Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.
Boyaux Secs ou en Saumure ?
Entre le boyau en saumure ou en sel sec, la différence repose principalement la simplicité d'exécution. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de dessalage. Côté conservation, les secs peuvent être congelés (personnellement je ne recommande pas) et ceux en saumure resteront dans le réfrigérateur.
Les bouchers-charcutiers préfèrent utiliser les boyaux en saumure (et même montés sur tube), car ils offrent une facilité d'utilisation et aucun temps de dessalage requis.
Utilisation des Boyaux Naturels en Charcuterie
Quelle quantité de boudins, saucisses avec une masse ?
- Pour une masse de 60 mètres de porc dans un diamètre de 32/35, vous pourrez fabriquer environ 50 Kg.
- Pour une masse de 60 mètres de mouton d'un calibre 22/24, vous pourrez réaliser environ 18 Kg de chipolata (soit environ 300 saucisses).
Utilisation des boyaux secs
Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :
- Le dessalage actif : consiste à agiter les filets ou masse de boyaux dans de l'eau froide de façon à enlever l'excès de sel.
- Le dessalage passif : consiste à laisse tremper les boyaux dans un grand volume d'eau dit "dégourdie" (autrement dit, à une température de 20/25°C, entre 2 à 5 heures).
- La réhydratation à l'eau tiède à 35°C (entre 30 et 37°C, température corporelle) pendant 30 minutes. Cette dernière phase est primordiale puisqu'elle rendra le boyaux plus souple et malléable pour les embosser avec facilité.
Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.
Utilisation des boyaux sur tube et en saumure
Plus simple à mettre en œuvre, il vous suffit de faire un dessalage passif puis une réhydratation à l'eau tiède. Souvent un rinçage rapide sous l'eau froide puis une réhydratation est suffisant.
Les boyaux tubés permettent d'économiser du temps et de la main d’œuvre en facilitant de façon significative l'embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production est alors plus importante.
Coloration des boyaux
Suivant le type de charcuterie souhaitée (saucisses de Strasbourg par exemple), il est souvent nécessaire de passer par une phase de coloration du boyaux. Le processus de coloration des boyaux se fait à partir du carmin de cochenille.
Optimisation à l'utilisation en milieu professionnel
Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible.
En effet, il sera primordial :
- de choisir la bonne canule : inox ou aluminium d'une longueur d'environ 19 cm avec un diamètre idéal pour votre boyaux ((calibre/2)+1),
- de pousser la mêlée à la bonne température : aux alentours de 5°C. Il est important de ne pas descendre en dessous les 2°C au risque de fragiliser le boyau.
- d'avoir une vitesse de poussage régulière : attention à ne pas pousser trop fort au risque de casser le boyaux et à contrario, trop doucement, au risque de mal le remplir et laisser se former des bulles d'air.
- de choisir le bon boyau et le bon calibre : en fonction de la charcuterie que l'on souhaite fabriquer.
- d'avoir une bonne glisse du boyau sur la canule.
- d'avoir une bonne adhérence de la viande au boyau : meilleure sur le boyau naturel.
- l'absence de trou dans le boyau : qualité AAB ou AB.
- d'avoir une bonne élasticité du boyau : très important lors de la phase de séchage.
Pour calculer le prix de vente du produit final, vous devrez prendre en compte : le prix de revient (masse + viandes + épices, ...), le poids unitaire final, la quantité sortie par masse, la casse et bien sûr la main d’œuvre horaire.
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