Le confit de canard est un incontournable à toujours avoir sous la main pour des repas improvisés ou quotidiens. Facile à réchauffer et apprécié par beaucoup, il est idéal pour un dîner rapide et savoureux. Une cuisse de canard peut suffire pour deux enfants en séparant le pilon du haut de cuisse.
Préparation du Confit de Canard
Rien de plus simple que de préparer un confit, à condition de respecter quelques étapes essentielles ! Pour libérer facilement la cuisse de sa graisse, commencez par réchauffer le sachet sous vide au bain-marie pendant quelques minutes. Une fois la graisse fondue, sortez délicatement la viande.
Ingrédients et Origine
- Le Confit de Canard sous vide est composé d’une ou de quatre Cuisses de Canard confites dans de la graisse de canard.
- Chez Cazalier travaille uniquement avec des canards certifiés IGP Sud-Ouest, gage d’origine, de traçabilité et de qualité.
Méthodes de Cuisson
Réchauffage à la Poêle ou au Four
Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal). Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau dans une poêle pour les faire dorer pendant 5 minutes à feu vif. Réduire le feu, couvrir la poêle et laisser ainsi 10 minutes afin que la chaleur pénètre jusqu’au cœur de la viande sans en altérer le moelleux. Vous pouvez aussi réchauffer au four à 180° pendant 15 minutes, côté peau vers le haut.
À la poêle, commencez toujours côté peau pour obtenir un résultat doré et croustillant : comptez environ 5 minutes, puis 3 minutes côté chair. Au four, utilisez la fonction grill à mi-hauteur, après préchauffage : 10 minutes suffisent pour raviver toutes les saveurs.
Cuisson Sous Vide à Basse Température
La cuisson sous vide, c’est comme offrir un petit séjour détente à votre canard. Emballé et plongé dans un bain à température constante, il cuit lentement tout en conservant ses saveurs. Le secret réside dans la combinaison température et durée de cuisson.
Avant de faire plonger votre canard confit dans l’eau, il y a quelques étapes à respecter. Déballez-le soigneusement, retirez l’excès de graisse (parfait pour rissoler des pommes de terre), et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Cuisson sous vide : 8 heures à 72°C marquage final, à la poêle, chalumeau, plancha, avec un peu de graisse de canard.
Comptez entre 7 et 15h pour un confit cuit sous-vide, vous ajusterez selon la quantité de gras souhaité et rendu par votre viande. La patience sera donc de rigueur !
Cuisson lente à basse température (75-80°C) sous vide.
Cuisson Traditionnelle
La méthode traditionnelle, transmise de génération en génération, reste la plus répandue. On commence par assaisonner les cuisses avec une délicate pincée de gros sel. Puis, on les dépose précautionneusement dans un plat de terre cuite, la peau vers le haut, avant de les recouvrir entièrement de graisse de canard fondue. L'étape cruciale ? Une cuisson lente et douce au four, entre 120 et 140°C, pendant 2 à 3 heures minimum.
Variante Économique
Variante un peu plus économique, cette technique consiste à démarrer la cuisson avec peu de graisse au fond du plat. On récupère alors régulièrement la graisse fondue au fur et à mesure pour la réutiliser dans d'autres préparations.
Accompagnements et Suggestions
Le Confit de Canard se prête à de nombreuses associations gourmandes. Pour une assiette traditionnelle, accompagnez-le de pommes de terre sautées à la graisse de canard et d’une poêlée de haricots verts légèrement aillés. En version plus rustique, il s’intègre parfaitement dans un cassoulet maison ou une garbure, les deux plats stars de la cuisine du Sud-Ouest.
Un bon confit ne serait rien sans ses accompagnements star. Tout d'abord, les pommes de terre sont indissociables de cette recette. Ensuite, une fraîche salade verte, bien assaisonnée, fait office de contrepoids parfait à la richesse du confit. Enfin, pour sublimer le tout, rien de tel qu'une délicieuse sauce sarladaise maison.
Voici quelques idées supplémentaires :
- Effilochez la viande et utilisez-la dans des pastillas croustillantes ou des parmentiers de canard individuels.
- Intégrez-le dans un parmentier très régressif.
- Associez-le à une couronne de pommes de terre fondantes ou sautées.
- Pour un repas chic en toute simplicité, dressez de belles cuisses confites sur un lit de lentilles au vin rouge, parsemées d'oignons, ail et de persil ou feuilles de laurier.
- Pour les petites faims, optez pour une version "tapas".
Conseils de Chefs
Les grands chefs du Sud-Ouest ont plus d'un tour dans leur sac pour magnifier le confit de canard. Autre conseil avisé : ne négligez pas l'étape de dorure à la poêle. Enfin, les fins connaisseurs vous diront qu'un confit de qualité se conserve facilement plusieurs semaines au réfrigérateur, simplement recouvert de sa graisse.
Informations Nutritionnelles (pour 100gr)
Énergie | 1140kJ (273 kcal) |
---|---|
Matières grasses | 18,8g |
Acides gras saturés | 7,3g |
Glucides | 0,14g |
Sucres | 0,14g |
Protéines | 25,7g |
Sel | 1,4g |
TAG: #Cuisson