Comme chaque année à la période des fêtes, je prends plaisir à cuisiner des recettes de petits biscuits alsaciens (appelés « bredele ») et allemands.
Aujourd’hui, je vous propose de découvrir les étoiles à la cannelle (« Zimtsterne » en allemand) de Cornelia, coopératrice historique des magasins bio coopératifs du Fenouil Biocoop au Mans et fidèle cuisinière, qui m’a fait le plaisir de m’enseigner cette recette traditionnelle allemande.
La tradition des petits biscuits pendant l’Avent, très vivante en Allemagne, en Alsace et dans les pays nordiques et de l’Est séduit les gourmands dans toutes les régions de France. Au Moyen Âge déjà, on confectionnait dans les monastères des délices comme le Stollen, le pain d’épice ou le pain aux fruits pour se préparer à l’ambiance des fêtes de fin d’année.
Aujourd’hui, la période de l’Avent est traditionnellement utilisée, notamment par les familles, pour la préparation des petits biscuits.
Ingrédients et Préparation
Cette recette d’étoiles à la cannelle ne contient ni lait, ni gluten et tous les ingrédients sont disponibles en vrac dans nos six magasins bio au Mans. Elle est également 100% zéro déchet, y compris pour son sucre glace, que je vous explique comment fabriquer !
Ingrédients:
- Poudre d'amande
- Sucre
- Cannelle
- Zestes de citron
- Blancs d'œufs
Instructions:
- Préparer le sucre glace : mixer le sucre de canne jusqu’à obtenir une fine poudre.
- Battre le blanc d’œuf en neige, ajouter petit à petit le sucre glace puis le jus de citron.
- Battre le tout pendant 10 minutes (puissance maximale). Réserver quatre cuillères à soupe de la glace royale pour la décoration.
- Réduire les amandes complètes en poudre.
- Mélanger la poudre d’amande et la cannelle, ajouter les ¾ de ce mélange au blanc en neige.
- Ajouter le reste petit à petit à l’aide d’une maryse.
Étapes de la Recette
Mélangez la poudre d’amande, le sucre, la cannelle et les zestes de citron. Ajoutez les blanc d’œuf et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Laissez reposer la pâte enveloppée dans du papier film 1h au frigo.
Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1cm. Détaillez les étoiles dans la pâte avec un emporte pièce en forme d’étoile (pour ne pas que l’emporte pièce colle trop à la pâte on peut le mouiller un peu avec de l’eau).
Battre le blanc d’œuf en neige et le mélanger avec le sucre glace. Disposer les étoiles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser sécher dans un endroit sec pendant toute une nuit (12h).
Après les 12h de repos (minimum), préchauffer le four à 220 °C et les enfourner pendant 3 à 5 min. Surveiller la cuisson, le dessus des étoiles (glaçage) doit rester blanc et ne pas brunir. Laisser refroidir les étoiles sur une grille et déguster !
Conseils et Astuces
Pour le glaçage, incorporez dans un bol, peu à peu, le sucre glace au blanc d'oeuf afin d'obtenir un liquide épais. Versez cette préparation dans une poche à douille et nappez les biscuits de glaçage en réalisant la décoration de votre choix.
Une astuce simple permet de gagner beaucoup de temps lors de la préparation des étoiles à la cannelle. Au lieu de badigeonner une à une les étoiles découpées avec le mélange de blanc d’œuf, enduisez la pâte abaissée avec le mélange, et seulement ensuite découpez les étoiles.
Si les biscuits deviennent trop durs, c’est que la pâte manque d’humidité. L’une des raisons peut être qu’une trop grande quantité de farine a été incorporée à la pâte lors de son étalement sur le plan de travail.
Par conséquent, veillez à n’ajouter que la quantité de farine nécessaire sur la surface de travail lors de l’abaisse et de la découpe. De même, ne laissez pas les biscuits terminés refroidir sur la plaque de cuisson, mais placez-les directement sur une grille de refroidissement.
Afin de pouvoir décorer les biscuits à votre guise et éviter toute coulure, laissez les biscuits refroidir complètement au préalable.
Conservation
À conserver dans une boîte en métal jusqu’à 3 semaines !
Important : veillez à laisser les biscuits refroidir complètement avant de les emballer. Si les biscuits sont encore chauds, de l’humidité se formera dans la boîte à biscuits, offrant ainsi un terrain propice aux moisissures. Une couche de papier sulfurisé entre les différentes couches permet de séparer plus facilement les différents types de biscuits. Ainsi les biscuits gardent leur forme et ne s’effritent pas.
Bien qu’elles soient appétissantes et de relativement petites, je vous conseille de les déguster avec modération… et gourmandise !
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