Les nems, ce met qui nous vient du Vietnam, sont une spécialité culinaire vietnamienne où ils sont appelés cha gio. A l'origine, ce plat était servi à la cour impériale parce qu'il est assez complexe à réaliser. Il était donc réservé aux empereurs, d'où son autre nom de "rouleau impérial". Sa farce généreuse est enroulée dans une galette de riz croustillante. Il existe une multitude de variantes au porc, aux crevettes, au tofu et au poulet.
La Recette des Nems au Poulet de Cyril Lignac
Au printemps dernier, Cyril Lignac animait, du lundi au vendredi, la première saison de l'émission "Tous en cuisine" sur M6. Si le chef proposait à cette occasion des recettes originales, il modernise aussi des grands classiques. Après avoir fait honneur au Mexique avec sa recette du guacamole épicé puis à la Thaïlande avec ses crevettes au curry et au lait de coco, il s'attaque à un incontournable de la cuisine vietnamienne : le nem aussi appelé pâté impérial. L'avantage de les préparer vous-même ? Vous pourrez garnir vos galettes de riz avec les ingrédients de votre choix : porc, poulet, boeuf haché, crevettes ou encore crabe. Il est également possible d'utiliser seulement de légumes pour une version végétarienne.
Ingrédients pour les Nems au Poulet de Cyril Lignac (Pour 4 personnes)
- 250 g de blancs de poulets coupés / hachés
- 1 carotte épluchée, coupée et passée au hachoir
- 1 oignon épluché et haché
- 50 g de champignons de Paris lavés et coupés en petits dés
- 125 g de germes de soja
- 50 g de vermicelles de haricots mungo trempés dans l’eau
- 3 cuil. à soupe de sauce soja
- 1 œuf
- 16 galettes de riz
- 1 cuil. à café de farine de tapioca ou de maïs
- 1 bière
- Quelques feuilles de salade et de menthe pour servir avec les nems
Ingrédients pour la Sauce
- 1 jus de citron vert
- 1 cuil.
Pour les ustensiles, vous aurez besoin d'une casserole type wok, d'un saladier, d'une cuillère à soupe et d'une cuillère à café, d'un torchon, d'un pinceau, d'un ramequin, d'une pince ou une écumoire ainsi que d'une assiette avec du papier absorbant.
Préparation de la Farce
Traditionnellement, ils sont au porc, mais vous pouvez facilement adapter la recette pour les faire au poulet, au boeuf ou aux légumes. Commencez par réaliser la farce : dans un bol, mélangez 250 g de poulet haché finement, la carotte épluchée et hachée, un oignon haché, 50 g de champignons de Paris hachés en petits cube, 125 g de germes de soja et 50 g de vermicelles de haricots mungo trempés dans l’eau préalablement coupés. Ajoutez un oeuf. Il va lier le tout. Pour donner du goût incorporez un trait de sauce soja. Elle va également assaisonner votre préparation. Traditionnellement, la farce ne ne contient pas de sauce, de plante aromatique ou d'épice.
Comment Réussir le Pliage des Nems avec les Galettes de Riz ?
Pour coller les galettes de riz, le chef mélange dans un ramequin de l’eau chaude et de la farine de tapioca (ou de maïs). Étendez un torchon sur votre plan de travail puis faites tremper vos galettes de riz 3 par 3 dans un grand bol d'eau. Pour éviter qu'elles ne se collent les unes aux autres, le chef a une super astuce : verser une goutte de bière dans l'eau ! Une fois que vos galettes sont réhydratées, déposez une première galette de riz sur le torchon. Garnissez-la avec une cuill. à soupe de farce en la déposant en bas et au centre de la galette, à environ 3 cm du bord. Pliez les bords droite et gauche vers le sur la garniture et commencez à rouler votre nem en serrant bien. Lorsque vous arrivez vers la fin de la galette, trempez un doigt dans le mélange farine de tapioca / eau et tartinez-le sur la galette pour coller. Finissez de rouler. Il est important de bien humidifier les galettes de riz avant de les manipuler. Vous pouvez les plonger dans de l'eau tiède pendant quelques secondes pour les assouplir.
Comment Réussir la Cuisson des Nems ?
Versez de l’huile de pépin de raisin ou de tournesol à environ 3 cm de hauteur dans une sauteuse et faites chauffer le tout. Comme les frites, la cuisson des nems se fait en deux fois. La première étape, consiste à blanchir les nems et à cuire la farce crue. Déposez les nems une fois que l'huile est bien chaude, laissez-les baigner dans l'huile 3 minutes sans oublier de les retourner. Elles doivent légèrement gonfler. Sortez-les et placez-les sur une assiette couverte de papier absorbant. Laissez-les refroidir. Replongez les nems encore 3 minutes dans l'huile pour qu’ils colorent, égouttez-les sur le papier absorbant. Servez les nems dans les assiettes avec les feuilles de salade et de menthe.
Le conseil du chef : s'il vous reste de la garniture, préparer des nems supplémentaires et congelez-les après la première cuisson pour les déguster plus tard.
La Recette de la Sauce pour Nems de Cyril Lignac
Mélangez dans un petit saladier le jus de citron vert, la sauce nuoc mam (ou de la sauce soja) et le sucre. Le chef y ajoute également un peu d'huile d'olive.
Variantes et Astuces
- Alternatives à la viande : Oui, vous pouvez remplacer le bœuf haché par du poulet, du porc ou même des protéines végétales comme le tofu émietté pour une version végétarienne.
- Assaisonnement : Ajoutez des épices comme du gingembre râpé ou de l'ail pour rehausser le goût.
- Préparation à l'avance : Oui, vous pouvez préparer les nems à l'avance et les conserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les cuire.
- Texture croustillante : Pour obtenir une texture croustillante, badigeonnez les nems avec un peu d'huile avant de les mettre au four.
- Alternatives aux vermicelles : Vous pouvez utiliser des vermicelles de riz ou des nouilles de rice noodles qui apporteront une texture similaire.
- Accompagnements : Les nems se marient bien avec une sauce à base de nuoc mam, de vinaigre et de piments, ou une salade de crudités pour apporter de la fraîcheur.
Cuisson au Four
Cette recette de nems au four est particulièrement simple à réaliser, mais également moins grasse que d'autres recettes de nems, souvent frits à la poêle ou dans la friteuse. Idéal si la cuisine n'est pas très équipée ! Ces nems au four épateront la galerie parce qu'ils sont faits maison, et régaleront toute la tablée sans alourdir les estomacs... Préchauffez le four th.8 (220 °C). Enduisez d'huile vos nems, et enfournez-les pendant 20 min. Accompagnez vos nems au four d'un peu de riz ou de soupe, et également, pour les tremper dedans, de sauce nuoc mam... pourquoi pas faites maison elle aussi !
Accompagnements Suggérés
Pour rester dans le thème, quoi de mieux qu'un riz cantonnais pour accompagner vos nems vietnamiens ? Toujours dans l'émission "Tous en cuisine", Cyril Lignac nous livre les secrets de sa recette à la sauce soja. Vous pouvez également opter pour une salade orientale : un concombre coupé en rondelles, un oignon cru émincé finement, une grosse boîte de pousses de soja et quelques fins morceaux de poivrons rouges ou jaunes au choix ! Le tout bien assaisonné ; ça a toujours du succès !
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