Ben oui, j’ai craqué… à la vue des poires guyot, j’ai voulu faire un dessert léger (RIRES), et puis je me suis laissée entraînée. J’ai réalisé les poires pochées de manière classiques: je les ai cuites dans un sirop.
Poires Pochées et Sauce au Chocolat
Les épices que j’ai mises dans mon sirop de poires ne va le rebuter. Cela donne une saveur très fruitée à la sauce qui se marie bien avec les poires pochées. Par contre la crème au chocolat est en réalité une ganache dans laquelle le chocolat ne cuit pas.
Ingrédients pour 6 personnes
- Poire(s): 6 pièce(s)
- Chocolat noir: 100 g
- Lait entier: 3 cl
- Glace vanille: 0.5 l
- Sucre en poudre: 200 g
- Eau: 1 l
- Citron(s) jaune(s): 1 pièce(s)
Préparation des Poires Pochées
- Pocher les poires. Éplucher les poires en laissant 2 cm de peau vers la queue.
- Les placer dans une petit casserole pour qu’elles ne bougent plus.
- Ajouter 60 g de vergeoise et le sucre en poudre.
- La gousse de vanille fendue en deux et grattée mais sans ses grains (les garder pour le chocolat), le bâton de cannelle et le zeste de citron.
- Porter à ébullition et cuire à feu doux.
- Égoutter les poires et laisser refroidir.
Préparation de la Sauce au Chocolat
- Pendant ce temps, porter à ébullition la crème, les grains de vanille et le reste de vergeoise.
- Casser le chocolat et verser la moitié de la crème sur le chocolat.
- Attendre 1 mn puis mélanger doucement en faisant des cercles concentriques.
Descriptif de la recette: Peler les poires en les conservant entières. Porter l'eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Cuire les poires dans ce sirop bouillant pendant 15 à 25 min suivant leur maturité (les poires sont cuites lorsque le couteau rentre facilement dans le fruit). Les laisser ensuite refroidir dans le liquide.
Nappage Neutre: L'ingrédient Clé
Le nappage neutre est un ingrédient très utile en pâtisserie et pour autant il n’est pas si facile à trouver en dehors des magasins spécialisés. Le nappage neutre a plusieurs utilisations en pâtisserie.
Recette du Nappage Neutre
La recette est on ne peut plus simple : on prend une casserole, on verse de l’eau, du sucre en poudre, du glucose et on porte le tout à ébullition. On ajoute ensuite de la gélatine et voilà le nappage neutre est prêt ! Je vous conseille d’utiliser de l’eau minérale, à minima de l’eau de source, la qualité de l’eau du robinet n’étant pas toujours optimale, il serait dommage que votre nappage neutre n’ait un goût de chlore… Le glucose quant à lui peut être remplacé par la même quantité de miel d’acacia.
Concernant la gélatine, vous pouvez utiliser indifféremment de la gélatine de boeuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre. Avec les quantités de cette recette de nappage neutre maison, vous pourrez remplir un pot de 400g. Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre.
Vous pouvez bien sûr le parfumer en ajoutant des zestes d’agrumes ou des graines de vanille par exemple. Cependant, je vous conseille de faire un nappage neutre nature car, selon l’utilisation que vous en ferez, l’ajout d’un parfum lors de sa fabrication pourra vous poser problème.
En refroidissant, le nappage neutre va se solidifier sous l’action de la gélatine. En chauffant, il va se liquéfier vous pourrez alors lui ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes selon l’utilisation que vous en ferez. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas en altérer la surface. Si des petites bulles apparaissent à la surface de votre entremets vous pourrez les faire disparaître en passant un léger coup de chalumeau.
La totalité des ingrédients qui composent cette recette sont non périssables.
Accord Vin
Accompagne ce dessert d’un crémant de Bourgogne. La Veuve Ambal Brut Prestige sera la bienvenue. Assez riche en arômes de fruits à coque, de miel et d’agrumes, c’est un crémant qui s’accorde bien au chocolat et les fruits juteux. A base de pinot noir rafraîchi de chardonnay, les bulles sont fines et le vin intense. Tu pourras aussi accorder ce vin aux poissons blancs avec des sauces crémées et des volailles rôties. A noter qu’il est comme les Alsace, il sera de bonne compagnie avec les plats exotiques… je le verrai ainsi bien avec des currys ou des plats thaï. En tout cas, c’est un vin de repas. Assurément!
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