Je vous avais promis la recette de mon croustillant chocolat / praliné…. la voici ENFIN !!! Mon p’tit mari (qui n’est pas si petit d’ailleurs !!!) m’avait demandé un gâteau chocolat/ praliné avec du croustillant si possible…. pour son anniversaire…. il voulait également un gâteau où l’on pouvait mettre les 50 bougies… et oui… ça calme !!! J’ai relevé le défi et voici ce que je lui ai préparé…. Je peux juste vous dire que tous mes hommes ont adoré et se sont régalés !!! J’ai donc testé mon « nouveau » gâteau ce dimanche sur mes parents…. un véritable succès !!!
Le croustillant praliné est une base croustillante qui viendra amener vos desserts d’une texture croustillante supplémentaire. C’est une recette que l’on va retrouver dans certains entremets, comme le Trianon ou Royal Chocolat par exemple. Il existe de multiples manières de réaliser un croustillant, du moment que la texture est là. Cette recette est jumelle de celle là. Je vous propose une « base », vous pourrez adapter ce croustillant selon les saveurs de votre dessert.
Par exemple, les crêpes dentelles peuvent être remplacées par une pâte à foncer étalée finement et cuite à basse température longtemps par exemple. Du muesli, du grué de cacao, du riz soufflé, des fruits secs peuvent être ajoutés… Attention, certaines recettes vous proposent de réaliser un « croustillant chocolat » / « feuillantine chocolat » en utilisant du chocolat au lait, chocolat noir voir de la pralinoise (une sorte de gianduja bas de gamme) : éviter l’utilisation du chocolat dans un croustillant, cela va le rendre très dur, en particulier si c’est un dessert frais (entremets…).
Votre dessert sera difficilement coupable à la petite cuillère, au risque même de faire bondir un morceau de votre gâteau hors de l’assiette… Utilisez donc du praliné. Soit vous en avez, soit vous pouvez le fabriquer avec cette recette. Un entremets à partager pour toutes les occasions : le Royal Chocolat ! Avec sa mousse chocolat fondante, son croustillant praliné et sa dacquoise moelleuse, c'est un plaisir à chaque bouchée... Pour le décor, je vous propose de le saupoudrer d'un peu de cacao amer et de réaliser ces éléments en chocolat. Promis, ce n'est pas si compliqué !
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour le Croustillant
- Praliné: 50 g
- Chocolat noir: 30 g
- Crêpes dentelles type gavotte: 25 g
Préparation du Croustillant
- Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain marie.
- Une fois le chocolat bien lisse, retirer le récipient du bain marie.
- Émietter les crêpes dentelles et les ajouter à l'appareil.
- Étaler sur une feuille en silicone ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Une fois la feuillantine prise, découper au couteau et utiliser pour vos desserts.
Ingrédients pour la Dacquoise
- Poudre d'amandes
- Sucre glace
- Blancs d'oeufs
- Sucre en poudre
Préparation de la Dacquoise
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
- Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
- Monter les blancs en neige, et dès qu'ils commencent à prendre ajouter le sucre en poudre.
- Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
- Incorporer les ingrédients secs aux blancs montés avec une spatule pour ne pas casser les blancs.
- Garnir une poche à douille et dessiner un cercle de 20cm sur un papier cuisson placé sur une plaque.
- Lisser le dessus.
- Cuire 18/20 minutes : elle doit être dorée et non collante.
- Laisser refroidir puis découper un cercle net de 20 cm dans la dacquoise.
- Disposer le cercle pâtissier réglé à 20cm sur votre plat de service puis garnir d'une bande de film rhodoid (optionnel mais permet de démouler facilement).
- Placer la dacquoise dans le fond du moule.
Ingrédients pour la Mousse au Chocolat
- Lait
- Sucre
- Jaunes d'oeufs
- Chocolat haché
- Crème liquide froide
Préparation de la Mousse au Chocolat
- Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre et les jaunes tout en fouettant.
- Chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 83°. Le mélange doit épaissir légèrement.
- Verser immédiatement dans un grand récipient contenant le chocolat préalablement haché.
- Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Fouetter la crème liquide froide en chantilly bien ferme.
- Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40° (pas moins), incorporer la crème chantilly en 2 fois toujours à la spatule pour ne pas casser la mousse.
- Verser cette mousse dans le cercle, sur le croustillant, et lisser avec une petite spatule.
- Réfrigérer au moins 6 heures (toute une nuit c'est bien).
Montage et Décoration
Etaler sur la dacquoise le croustillant au chocolat, mettez-la au frais pendant 30 minutes. Puis ajoutez la mousse au chocolat, égalisez la surface avec une spatule. Au moment de servir saupoudrer de cacao amer dans un tamis.
Pour les petits décors en chocolat, faire fondre le chocolat au micro-ondes. A l'aide d'un pinceau de cuisine dessiner des traits sur du papier cuisson. Réfrigérer puis décoller une fois durcis. Avant de démouler le royal chocolat, tamiser du cacao amer sur le dessus.
Étape N°4 : Dressage
- Au moment de servir, enlevez le cadre de pâtisserie et lissez les bords à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
- Vous pouvez ajouter un peu de mousse au chocolat sur le tour du gâteau afin que les brisures de crêpes dentelle tiennent bien
- Emiettez quelques Gavottes et déposez les brisures tout autour du gâteau.
- Façonnez à l’aide d’emporte pièce de votre choix des motifs dans la pâte à sucre préalablement étalée.
- Amusez vous à déposer les décorations votre gâteau… Et c’est prêt !!!
- Il ne vous reste plus qu’à mettre au frais votre gâteau avant la dégustation.
Conseils et Astuces
- Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
- L’entremets au chocolat peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape dans le cercle à entremets.
- Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J.
- Comptez 40 minutes pour la préparation.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Praliné | 50 g | Croustillant |
| Chocolat noir | 30 g | Croustillant |
| Crêpes dentelles | 25 g | Croustillant |
| Poudre d'amandes | - | Dacquoise |
| Sucre glace | - | Dacquoise |
| Blancs d'oeufs | - | Dacquoise |
| Sucre en poudre | - | Dacquoise |
| Lait | - | Mousse au chocolat |
| Sucre | - | Mousse au chocolat |
| Jaunes d'oeufs | - | Mousse au chocolat |
| Chocolat haché | - | Mousse au chocolat |
| Crème liquide froide | - | Mousse au chocolat |
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