Le pain artisanal, bien plus qu'un simple aliment, est un véritable chef-d'œuvre sensoriel issu d'un savoir-faire ancestral. On est tous d’accord pour dire que le pain est un des aliments de base les plus consommés à travers le monde. Et pourtant, peu de personnes connaissent réellement les secrets de sa fabrication. Voici une explication technique des étapes du processus de fabrication du pain et des produits de boulangerie.
Les Ingrédients de Base
La qualité du pain artisanal repose sur la noblesse de ses ingrédients : farine, eau, sel et levain (ou levure). La farine est l’élément de base. D’abord parce que mélanger de la farine avec de l’eau permet de former une pâte. Ensuite, parce que les qualités de la farine, ses caractéristiques et ses propriétés ont une influence directe sur le pain. Elle lui donne son goût, sa couleur et sa consistance. Elle détermine la nature de la mie et de la croûte. Le boulanger utilise la farine de son meunier, pure ou en faisant ses propres mélanges. Il peut parfois aussi utiliser des mélanges tout prêts soigneusement élaborés par le meunier, appelés “mixes”, et destinés à fabriquer un pain spécifique (pain aux céréales…).
- Farines: blés tendres ou durs, seigle, épeautre, chaque type de farine apporte ses propres caractéristiques.
- Eau: En humidifiant les particules d’amidon et de gluten, l’eau permet la formation d’un tissu glutineux élastique qui relie entre eux tous les autres composants de la farine. Sans elle, la pâte ne pourrait pas retenir le gaz carbonique au cours de la fermentation. L’eau joue donc un rôle majeur dans la qualité plastique de la pâte.
- Sel: Le sel joue un rôle très important dans la “chimie du pain”. Il augmente la ténacité de la pâte ; incorporé en début de pétrissage, il freine l’oxydation et donc la perte de goût.
- Levure: La levure de boulanger est un champignon microscopique d’origine naturelle : sacchaomyces cerevisiae. Un gramme de levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. La levure peut vivre avec ou sans air et sa nourriture préférée est un sucre simple, le glucose. Cet agent biologique permet à la pâte de lever en transformant les sucres en gaz carboniques et en alcools qui s’évaporent à la cuisson. Sans levure, les pains seraient plats. En France, le boulanger utilise de la levure fraîche.
- Levain: Véritable produit phare du pain artisanal, le levain constitue un écosystème complexe de levures et de bactéries lactiques.
Les Étapes Clés de la Fabrication
1. Le Pétrissage
Le boulanger met de la farine, de l'eau, du sel et de la levure dans son pétrin mécanique. Le pétrin est une sorte de robot qui mélange le tout. Lorsqu'il tourne, on appelle ça le pétrissage. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Si le pétrin mécanique facilite cette étape décisive, le boulanger doit rester vigilant et surveiller précisément son déroulement. Différentes méthodes de pétrissage sont possibles.
Le principe de cette étape est d’incorporer de l’air dans la pâte et de relier les ingrédients entre eux. L’air sert à activer les levures pour préparer la fermentation à venir.Le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte.
- Le pétrissage à vitesse lente permet de fabriquer un pain peu développé, à la mie crème.
- Le pétrissage intensifié, plus long avec une vitesse de rotation plus grande, permet de fabriquer un pain très développé, à la croûte fine.
- Le pétrissage amélioré, compromis entre ces deux méthodes, dure de 10 à 15 mn et est entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 mn.
2. Le Pointage (Première Fermentation)
Le boulanger retire la grosse boule de pâte du pétrin. Il la dépose dans un saladier en plastique. La pâte se repose. Les arômes deviennent plus accentués et la pâte commence à gonfler grâce à la levure. Elle subit la première fermentation. On appelle ça le pointage. C'est aussi lors de cette étape que se joue le bon développement du pain conditionnant ainsi son goût.
Avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans le pétrin : cette fermentation dans une cuve, le pointage (aussi appelée piquage), est importante pour la formation des arômes du pain. La production de gaz carbonique commence. L’expérience du boulanger lui permet de décider quand la pâte est prête : chaque pâte réagit différemment, en fonction de paramètres qui varient chaque jour (humidité de l’air, etc.). Le boulanger touche la pâte du bout des doigts, et décide si le moment est venu de passer à l’étape suivante.
3. La Division
Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons pour donner à chacun le poids voulu. Il se sert pour cela d’une diviseuse, qui a le petit défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules. On appelle ça la division. Chaque petite boule s'appelle un pâton. Il est très important que tous les pâtons aient le même poids lors de la pesée.
4. La Détente
Les pâtons se reposent un peu. Et le boulanger aussi ! On appelle ça la détente.
5. Le Façonnage
Lors de l'étape suivante, le boulanger prend un pâton. Avec ses deux mains, il l'allonge pour faire une baguette. On appelle ça le façonnage. Et c'est ce qui définira la forme du pain. À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui donnant la forme du pain qu’il veut obtenir. Ce geste savant s’appelle “la tourne”.
6. L'Apprêt (Seconde Fermentation)
Le boulanger pose les baguettes crues sur un tissu. Ce tissu porte un drôle de nom. On l'appelle une couche. Les baguettes se reposent et gonflent encore plus. On appelle ça l'apprêt car les baguettes se préparent à aller cuire dans le four à pain. L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il fait gonfler la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume. Le temps de l’apprêt dépend de la température, de la dose de levure, de la méthode de pétrissage, du temps de pointage et peut aller de une à quatre heures.
7. La Scarification
Juste avant l'étape de la cuisson, le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue à l'aide de petits coups de lame de couteau. Ces derniers permettront au gaz carbonique de sortir de la pâte. Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la pâte.
8. La Cuisson
Puis il met les baguettes dans le four. Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250° C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Ainsi, le pain cuit sans se dessécher et la croûte se forme, fine et dorée. La croûte durcit et la mie se forme. La cuisson varie en fonction du type et du poids des pains. On compte presque une heure pour une miche de pain et une durée de 20 minutes pour des petits pains. Sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes pour une ficelle à 50 minutes pour une boule de 1 kg. En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler. La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur.
9. Le Défournement et le Refroidissement
Lorsque les baguettes sont bien cuites, le boulanger les sort du four à l'air libre. On appelle ça le défournement. Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent.
Le pain artisanal, bien plus qu'un simple aliment, est un véritable chef-d'œuvre sensoriel issu d'un savoir-faire ancestral. Par conséquent, déguster un pain artisanal, c'est savourer le fruit d'un travail passionné, d'un respect des ingrédients et d'une tradition.
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