Recette de Mousse au Chocolat avec Ganache

La mousse au chocolat est un grand classique en matière de desserts. Avant d’être élu dessert préféré des Français en 2015, la mousse au chocolat ravivait déjà le palais de Louis XVI dès le 18ème siècle. La légende raconte que la recette aurait été inventée par son cuisinier, Charles Fazi. Si le peintre Toulouse-Lautrec l’appelait mayonnaise au chocolat, c’est bien le nom de “mousse” qui est resté, du fait de sa texture nuageuse.

Cette recette vous propose de réaliser une mousse au chocolat avec une base de ganache. L’important, c’est d’ajouter du lait pour faire une sorte de ganache. Ajouter du lait permet d’obtenir une ganache. Vous verrez, le chocolat sera plus fluide et donc plus simple à incorporer aux blancs en neige.

Ingrédients et Préparation

Pour une mousse au chocolat réussie, voici les étapes clés :

  1. Choix du chocolat : J’ai choisi un chocolat à 66% de cacao, mais vous pouvez prendre le chocolat que vous voulez. Quant au chocolat, il est utilisé depuis plus de 3 000 ans en Amérique centrale. Quant au nom du chocolat, il vient du mot aztèque “xocolatl” qui veut dire “eau amère”.

  2. Préparation de la ganache : Selon les écoles, certains préfèrent faire fondre le chocolat au bain-marie.

  3. Blancs en neige : Quand vous montez les blancs en neige, pour vous aider à obtenir une mousse ferme qui ne rende pas d’eau, vous pouvez rajouter un peu de sucre.

Recette de Mousse au Chocolat Noir avec Ganache

Voici une recette détaillée pour réaliser une délicieuse mousse au chocolat noir avec une base de ganache :

  1. Faites chauffer, doucement, la crème et le lait avec une gousse de vanille.
  2. Lorsque votre crème est cuite, passez-la au chinois.
  3. Ensuite, versez la crème anglaise encore chaude sur le chocolat au lait.
  4. Ajoutez la gélatine essorée puis émulsionnez le tout au fouet et lissez au mixeur plongeant.
  5. Versez la mousse au chocolat au lait dans des verrines et laissez-la prendre au moins 4 heures au frais, au mieux une nuit.
  6. Laissez refroidir à 40°C. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre sonde.
  7. Versez la mousse dans les verrines et laissez prendre au moins 2 heures au frais.

Ganache Montée au Chocolat

La Ganache Montée au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.

Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi). Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !

De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.

Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.

Voici les étapes pour une ganache montée réussie :

  1. Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
  2. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
  3. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
  4. Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
  5. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets.

Conseils et Astuces

  • Mousse liquide : Si votre mousse au chocolat est liquide, c’est que les blancs en neige n’ont pas été suffisamment montés ou que le chocolat n’était pas de bonne qualité.
  • Mousse compacte : Si votre mousse est trop compacte, c’est parce qu’il n’y a pas assez d’air.
  • Vous pouvez accompagner votre mousse au chocolat de copeaux, de zestes de citrons et de fleur de sel.

Lâchez-vous sur le dressage de vos mousses au chocolat.

Informations Complémentaires

Si le peintre Toulouse-Lautrec l’appelait mayonnaise au chocolat, c’est bien le nom de “mousse” qui est resté, du fait de sa texture nuageuse. A l’époque, les mayas faisaient infuser les fèves de cacao dans de l’eau avec quelques autres ingrédients comme du piment. Pour nous, le chocolat c’est un petit carré à faire fondre sur la langue le soir pour se faire plaisir. Mais il y a 3 000 ans, en plus de son utilisation à la fois comme monnaie d’échange et dans des rituels religieux, on s’en servait aussi pour guérir certaines maladies.

Voici une mousse qui se prépare assez rapidement avec une texture très légère et aérienne... Elle comporte plus de blancs d'œufs que de jaunes... Comme les œufs sont incorporés crus, utilisez de préférence des œufs extra frais bio... Verser la crème dans une petite casserole et porter à ébullition. Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier. Verser dessus la crème bien chaude, laisser agir 1 min puis remuer au fouet et lisser. La ganache doit être brillante et sans morceaux. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter. Ajouter les jaunes à la ganache puis la verser sur les blancs montés. Répartir cette mousse dans les contenants.

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