Les pigeons sont des volailles dont on ne pense pas toujours, et pourtant, il est possible d'en faire de délicieux plats. Voici une recette détaillée de pigeonneaux en cocotte, idéale pour un repas festif et savoureux.
Ingrédients
- Pour 4 pigeons:
- 300g de lard
- 150g de petits oignons glacés à brun
- 4 dl de fond brun de volaille ou de veau
- 3 dl de porto
- 50g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- Pour les petits pois à la française:
- 400g de petits pois écossés
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 échalotes ciselées
- 50g de beurre
- 1/2 salade romaine ou laitue
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
- 1 cuillère à café de sucre semoule
- Autres ingrédients :
- 1 cuillère à café bombée d’épices Cuisine Mijotée
- 15 cl de vin de Chablis
- 3 cuil. à s. de Cognac
Préparation
Étape 1 : Préparation des Ingrédients
Ecossez les petits pois, effilez les pois gourmands. Pelez et émincez les échalotes. Epluchez les petits oignons, coupez-les en 2. Détaillez le lard en dés.
Étape 2 : Préparation des Pigeons
Salez et poivrez les pigeonneaux à l'intérieur et à l'extérieur. Ficelez-les pour maintenir les pattes et les ailes. Salez et poivrez les pigeonneaux et faites-les dorer à feu assez vif, côté filets, pendant 8 minutes environ. Enfin, retournez les oiseaux sur le dos et laissez cuire pendant 8 minutes.
Étape 3 : Cuisson en Cocotte
Faites chauffer une noix de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes et les lardons. Remplacez-les par les oignons et les lardons. Faites revenir. Videz la graisse de cuisson de la cocotte. Ajoutez les oignons et laissez-les suer à feu modéré pendant 2 minutes, en remuant souvent avec une cuillère en bois.
Déglacez avec le vin et le bouillon. Déglacez les sucs au porto et ajoutez le fond. Laissez réduire. Portez à ébullition et laissez réduire pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le thym et le beurre. Réservez au chaud. Remettez les pigeonneaux. Couvrez et laissez mijoter 15 min à feu doux.
Transvaser les pigeonneaux dans la cocotte. S’il y a des particules brulées dans le fond de la poêle, alors essuyez un peu le fond de la poêle avec du papier absorbant, puis ajoutez les liquides : bouillon de volaille, vin, les épices, le sel le poivre. Ajoutez (éventuellement !) les champignons rissolés. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à tous petits bouillons.
A 30 minutes de cuisson ajoutez 2 cuil. à s. de Cognac. De temps en temps, surveillez le niveau du liquide de cuisson. La cuisson dure : entre 45 minutes et 1h15. Les pigeonneaux sont cuits lorsque les cuisses commencent tout juste à se détacher. Sinon, prolongez la cuisson !
Étape 4 : Préparation des Petits Pois à la Française
Couper la salade dans le sens de la hauteur en six morceaux (sans détacher les feuilles). Peler les échalotes puis les ciseler. Dans un grand saladier, réunissez les petits pois, les échalotes ciselées, la salade, 1 cuill à café de sel, le sucre et 30g de beurre pommade. Roulez les légumes dans ce mélange. Ajoutez le bouquet garni, couvrez et réservez au frais pendant 30 min.
Dans une cocotte, verser 2 cuill à soupe d'eau, ajoutez la préparation de petits pois et couvrez la cocotte d'un plat creux ou assiette creuse remplie d'eau froide. Faîtes cuire 15 à 20 min à feu doux et ajoutez une belle noisette de beurre frais, salez et poivrez. Et servir.
Étape 5 : Finalisation et Service
Ajoutez petits pois, laitue et bouquet garni. Salez, poivrez, poursuivez la cuisson 10 min. Dans une cocotte, réunir les pigeons déficelés, les oignons, les lardons et versez la sauce réduite. Une fois cuits, les sortir sur un plat, les couper en deux avec un sécateur à volaille.
Dans une poêle avec une noisette généreuse de beurre + un peu d’huile d’olive, faire dorer les tranches de pain de campagne de chaque côté. Déposez la tranche de pain de campagne grillée dans chaque assiette. Vérifiez le jus de cuisson : rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Ajoutez 1 cuil. à s. de cognac, puis, mixez l’ensemble : jus, champignons, échalotes, foies qui se trouvaient dans le coffre des pigeonneaux. Pas le gésier car trop ferme !
Une fois votre sauce mixée, si vous la trouvez trop liquide, la remettre dans votre cocotte et l’amener à ébullition, ajouter un peu de maïzena en pluie, jusqu’à l’onctuosité voulue. N’en mettez pas trop, la sauce doit rester fluide. Servir avec les petits pois à la française.
Conseils et Astuces
- Pour garantir un pigeon moelleux, il est essentiel de ne pas le surcuire.
- Oui, vous pouvez tout à fait utiliser des champignons frais.
- Les vins blancs secs comme un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc fonctionnent très bien. Le Chablis et aussi le Saint-Véran sont deux bons exemples.
- Pour une version plus légère, vous pouvez réduire la quantité de crème fraîche ou la remplacer par un yaourt nature.
- Des légumes de saison rôtis ou une purée de pommes de terre accompagneront parfaitement ce plat. Pendant la cuisson des pigeonneaux, faites sauter les pommes de terre dans la graisse de canard. Laissez cuire de 25 à 30 minutes.
Le Pigeonneau de Racan
Le pays de Racan est une zone géographique située en Indre-et-Loire, dans la région Centre-Val de Loire, réputée pour ses élevages de pigeons : le prestigieux pigeon de Racan. Le pigeonneau de Racan est réputé pour son excellence gustative : sa chair est fine, bien marquée, avec une bonne tenue à la cuisson. Il faut savoir que le pigeonneau ainsi que le pigeon de Racan font partie des seules volailles françaises à être élevées de façon traditionnelle. C’est-à-dire que ce sont les parents qui alimentent les petits jusqu’à parvenir à leur maturité.
Temps de Cuisson
La cuisson ne prend pas trop longtemps car ces pigeons sont tendres : environ 1 heure. Mais… ce temps de cuisson doit systématiquement être adapté au produit que vous faites cuire. A la maison, nous avons déjà fait cuire des pigeonneaux à plusieurs reprises et le temps de cuisson est toujours différent. A partir de 1 h : vous surveillez et vérifiez. Si les cuisses commencent à se détacher un peu du coffre, normalement, vous êtes bien ! Ici, les pigeonneaux pesaient entre 380 et 410 g.
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