La mousse à la crème anglaise est un dessert classique qui allie légèreté et gourmandise. Cette recette, souvent utilisée comme base pour des entremets plus complexes, est appréciée pour sa texture aérienne et son goût raffiné. Découvrez comment réaliser cette merveille culinaire, avec des variations pour satisfaire tous les palais.
Mousse au Chocolat et Pistache avec Crème Anglaise à la Pistache
Un mariage subtil entre le chocolat noir et la pistache, cette version de la mousse est accompagnée d'une onctueuse crème anglaise à la pistache. Voici comment la préparer :
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Pour la mousse :
- Chocolat noir : 200 g
- Oeufs : 6
- Sucre en poudre : 30 g
- Pistaches concassées : 30 g
- Pour la crème :
- Lait 1/2 écrémé : 25 cl
- Jaunes d'oeufs : 2
- Sucre en poudre : 40 g
- Pâte de pistache : 15 g
- Crème liquide entière : 3 cl
Préparation
- Pour la mousse :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Séparer les blancs des jaunes.
- Monter les blancs en neige avec le sucre à l'aide d'un fouet électrique.
- Mélanger les jaunes avec le chocolat noir fondu.
- Incorporer d'abord 1/3 des blancs en neige, puis le reste délicatement.
- Débarrasser la mousse au chocolat dans un récipient, filmer et conserver au frais.
- Pour la crème :
- Faire chauffer le lait dans une casserole, puis délayer la pâte de pistache une fois le lait tiède.
- Blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier.
- Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre et mélanger.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule en silicone.
- La crème est cuite à 84°C, lorsqu'elle épaissit et recouvre le dos d'une cuillère.
- Ôter du feu et débarrasser dans un saladier. Ajouter la crème liquide pour stopper la cuisson.
- Présentation :
- Verser un peu de crème anglaise refroidie dans une assiette creuse.
- Confectionner de belles quenelles de mousse au chocolat à l'aide d'une cuillère.
Entremets Trois Chocolats : Mousses à Base de Crème Anglaise
L'entremets trois chocolats est une autre façon délicieuse d'utiliser la crème anglaise. Cet entremets se compose de mousses à base de crème anglaise, offrant une finesse et une saveur incomparables. La différence principale avec d'autres recettes réside dans la préparation des mousses. Alors que certaines utilisent de la crème fouettée, cette version utilise la crème anglaise, ce qui demande un peu plus de technique.
Montage de l'Entremets
Pour les moules en silicone, un montage à l'envers est recommandé. Le fond du moule deviendra le haut du gâteau au démoulage. Voici les étapes :
- Couler la mousse au chocolat blanc en premier.
- Ajouter ensuite la mousse au chocolat au lait.
- Terminer avec la mousse au chocolat noir.
- Placer un brownie avec un croustillant sur la mousse au chocolat noir, côté croustillant contre la mousse.
- Laisser figer la mousse entre chaque ajout.
Vous pouvez utiliser un cercle pour les deux montages, à l'envers ou à l'endroit. Il est important de bien filmer le fond avec du film étirable.
Recette de Base : Crème Anglaise
La crème anglaise est la base de nombreuses mousses et entremets. Voici comment la préparer :
- Mélanger les jaunes avec le sucre sans chercher à les blanchir.
- Porter le lait à ébullition.
- Verser la moitié du lait sur les jaunes en mélangeant, puis ajouter le reste du lait.
- Reverser le tout dans la casserole et porter sur le feu doux. Remuer constamment avec une maryse pour éviter que le fond n'accroche.
- Faire épaissir jusqu'à 83°C ou à la nappe. La crème est prête lorsque votre doigt passé sur la maryse laisse une trace.
- Ne pas faire bouillir la crème anglaise.
Mousse au Chocolat Noir : Ingrédients et Préparation
La mousse au chocolat noir est une composante essentielle de nombreux desserts. Voici une recette simple et efficace :
- Fondre le chocolat au bain-marie.
- Chauffer la crème anglaise (chaude au toucher) et l'ajouter au chocolat en deux fois, en utilisant une passoire fine. Mélanger pour faire une émulsion.
- Monter la crème assez souple, mais elle ne doit pas tomber du bol si on le renverse.
- Ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat (température entre 40 et 44°C). Mélanger bien pour détendre le chocolat.
- Ajouter le reste de crème délicatement en deux fois, en mélangeant de bas en haut avec une maryse.
Conseils de Chef : L'Ingrédient Secret de Cyril Lignac
Pour sublimer votre mousse au chocolat, Cyril Lignac recommande d'ajouter une pincée de fleur de sel. Cet exhausteur de goût naturel décuple les arômes du chocolat, apportant une touche sucrée-salée très agréable.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients pour Différentes Quantités de Mousse
| Quantité de Mousse | Lait (Crème Anglaise) | Jaunes d'Oeuf (Crème Anglaise) | Sucre (Crème Anglaise) | Gélatine | Chocolat Noir | Crème Liquide 35% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 500 g | 146 ml | 41,1 g (2 oeufs) | 27,8 g | 2,2 g (0,8 feuille) | 132,7 g | 182,3 g |
| 1,12 kg | 316,8 ml | 93 g (4,6 oeufs) | 63 g | 5 g (2 feuilles) | 300 g | 412 g |
| 2,25 kg | 633,6 ml | 186 g (9,3 oeufs) | 126 g | 10 g (4 feuilles) | 600 g | 824 g |
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