La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, est une recette de base de la pâtisserie française et est, à ce titre, au programme du CAP Pâtissier. Elle entre dans la composition de nombreux entremets. C'est une mousse réalisée à base de crème anglaise collée avec de la gélatine, à laquelle on rajoute une fois froide, mais non gélifiée, de la crème liquide montée. On la retrouve dans les bavarois et les charlottes par exemple, comme dans la charlotte vanille entre autres. C’est une mousse légère, aérienne, onctueuse et parfumée selon le goût de chacun. Elle peut-être réalisée au chocolat ou aux fruits. Ici, elle est aromatisée avec de la gousse de vanille qui lui donne une saveur irrésistible.
La bavaroise peut aussi être dégustée seule en tant que dessert. Il suffit de la verser dans des petits moules individuels ou des coupes, de la laisser prendre au réfrigérateur, puis de la démouler. Servie avec un coulis de fruits, elle rappelle la panna cotta, alliant légèreté et onctuosité.
Les Bases de la Mousse Bavaroise
En général, l’ajout du parfum se fait dans le lait. Pour la vanille, il est possible de mettre les grains de la graine fendue et grattée dans les jaunes d’oeufs et la gousse dans le lait. Pour une bavaroise au chocolat, on fera fondre le chocolat dans le lait. Une proportion de 200g de chocolat pour un litre de lait donne un résultat optimal en terme de goût. Le praliné s’ajoutera dans les jaunes d’oeufs, comme la pâte de pistache, les extraits de café ou d’autres parfums.
Pour une bavaroise aux fruits, il suffira de remplacer tout ou partie du lait dans la recette. Si vous utilisez une purée de fruits du commerce, vous n’avez pas de précaution particulière à prendre. Si vous la préparez vous-mêmes, pensez à la pasteuriser en la chauffant à 65° pendant au moins 20 minutes afin de limiter tout développement bactériologique.
Il est également possible de faire infuser des aromatiques telles que la menthe, la verveine, le basilic, … Dans ce cas, vous avez deux possibilités, l’infusion à chaud ou l’infusion à froid. Pour une infusion à froid, la veille, immergez les feuilles d’aromatiques dans le lait, filmez le récipient et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur.
Ingrédients et Préparation de la Crème Anglaise
Pour cette recette, on commence donc par préparer une crème anglaise en fouettant les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. On ajoute le lait chaud puis on reverse le tout dans la casserole pour faire cuire la crème anglaise sans faire cuire les oeufs.
Vanner en faisant des 8 sans arrêt avec la maryse jusqu’à la nappe. C’est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace. Si vous avez un thermomètre ,la température ne dois pas dépasser 82°C/ 84°C.Soulever la casserole 2 fois du feu, et remettre sur le feu en continuant de mélanger. De cette sorte la crème va épaissir légèrement sans dépasser la température exigée . Elle va être soyeuse et ne pas former de grains. En la soulevant du feu, on évite de vite atteindre les 84°.
Attention la crème ne doit pas frémir et encore moins bouillir . Au delà de 84°C les oeufs coagulent et la crème sera ratée.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule sur le dessus. Poser le bol sur un bain-marie d’eau glacée pour la refroidir rapidement.
Crème Fouettée
Monter la crème liquide bien froide au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera mieux de la sorte. Montez-la souple . Une fois la crème anglaise presque froide, entre 25° et 38° à peu près (voir l’explication ci-dessous) ajoutez-en les 3/4 dans la crème montée. Normalement c’est la crème montée qui est introduite dans la crème anglaise mais moi je préfère faire l’inverse .
La vanille que j’utilise ici est en provenance de chez Eurovanille, j’utilise soit les gousses, soit, la très pratique perle de vanille. Mon conseil : faire infuser la vanille dans le lait à froid, 24h avant.
Mousse Vanille (Base Bavaroise)
A la fin de la réalisation, cette mousse est assez liquide et ne prendra sa texture finale qu’après quelques heures au frais (elle supporte parfaitement la congélation). C’est pour cela qu’il ne faut la couler que dans des moules, cercles ou verrines.
Il existe plusieurs types de mousses :
- Les mousses avec crème montée
- Les mousses avec meringue
- Les mousses avec crème montée et meringue
- Les mousses Bavaroise
- Les mousses avec air injecté
Ingrédients pour une Charlotte ou un Entremets de 20 à 22 cm de Diamètre
- 125 ml de lait entier
- 125 ml de crème liquide (vous pouvez utiliser que du lait)
- 90 g de jaunes d’œufs
- 80 g de sucre (plus ou moins)
- 1 gousse de vanille dodue ou plus si vous voulez des grains bien visibles
- 300 ml de crème liquide bien froide
- 3 feuilles et demi de gélatine (7 g)
Étapes de Préparation
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
- Mettre les grains et l'écorce de la gousse dans le lait et la crème.
- Filmer et chauffer sans atteindre l'ébullition. Laisser infuser 30 min.
- Quand le lait a infusé, réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide pendant 15 min. Bien la couvrir d'eau.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Porter le lait à ébullition et le verser à travers un chinois sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre.
- Retirer les écorces de vanille en les pressant bien pour retirer les grains qui restent dedans.
- Mélanger le tout et reverser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêt avec la maryse en allant dans tous les coins pour éviter à la crème d'accrocher au fond.
- Vanner en faisant des 8 sans arrêt avec la maryse jusqu'à la nappe. C'est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace. Si vous avez un thermomètre ,la température ne dois pas dépasser 82°C/ 84°C.
- Soulever la casserole 2 fois du feu, et remettre sur le feu en continuant de mélanger. De cette sorte la crème va épaissir légèrement sans dépasser la température exigée . Elle va être soyeuse et ne pas former de grains. En la soulevant du feu, on évite de vite atteindre les 84°.⚠️ Attention la crème ne doit pas frémir et encore moins bouillir . Au delà de 84°C les oeufs coagulent et la crème sera ratée.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.
- Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule sur le dessus. Poser le bol sur un bain-marie d'eau glacé pour la refroidir rapidement. Ne la laissez pas figer.
- Monter la crème liquide bien froide au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera mieux de la sorte. Montez-la souple . Elle ne doit pas être trop ferme sauf si vous voulez obtenir une mousse assez ferme .
- Une fois la crème anglaise presque froide ,entre 25°C et 38°C à peu près (voir l'explication ci-dessous) ajoutez-en les 3/4 dans la crème montée.Normalement c'est la crème montée qui est introduite dans la crème anglaise mais moi je préfère faire l'inverse . Le mélange se fait mieux et plus facilement.
- L'incorporer délicatement de bas en haut avec une spatule.
- Ajouter le reste de la crème anglaise en 3 fois de la même manière.
Différentes Textures de Bavaroise
- Bavaroise souple : anglaise légèrement tiède avec crème montée souple
- Bavaroise assez ferme : anglaise tiède ou froide mais pas gélifiée avec crème montée assez ferme. Ajouter la crème anglaise en plusieurs fois et si vous voyez que la bavaroise devient liquide, attendre un instant avant de rajouter le reste de la même façon.
Utilisez immédiatement la mousse bavaroise, avant qu'elle ne fige.
Tableau des Proportions pour Différentes Quantités de Mousse
| Quantité de Mousse | Gélatine | Crème Liquide Entière (Crème Anglaise) | Lait Entier (Crème Anglaise) | Jaunes d'Oeuf | Sucre | Extrait de Vanille | Crème Liquide 35% (Crème Fouettée) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 606 g | 6 g | 126 g | 126 g | 48 g | 75 g | 6 g | 225 g |
| 808 g | 8 g | 168 g | 168 g | 64 g | 100 g | 8 g | 300 g |
| 1,01 kg | 10 g | 210 g | 210 g | 80 g | 125 g | 10 g | 375 g |
| 1,41 kg | 14 g | 294 g | 294 g | 112 g | 175 g | 14 g | 525 g |
Conseils Supplémentaires
Si vous avez oublié l’anglaise au réfrigérateur et que la gélatine a trop pris pour incorporer correctement la crème fouettée, pas de panique. Dans ce cas, réchauffez la doucement au micro-ondes ou au bain-marie et mélangez la vivement.
Si lors du montage de votre entremets, les biscuits coulent au fond c’est que la recette n’a pas été correctement réalisée et, fort probablement, que les températures n’ont pas été respectées. Sachez qu’à la décongélation ce problème persistera et que la tenue de votre entremets en pâtira.
Elle doit être intégrée dans l’entremets dès sa réalisation. Elle ne peut attendre au réfrigérateur faute de quoi la gélatine commencera à agir.
TAG: #Creme