Aussi vieux que la civilisation elle-même, la cocotte en terre est indispensable dans la cuisine traditionnelle, notamment dans la cuisine aux four à bois.
Les avantages de la cuisson en cocotte en terre
- Conservation des saveurs : La terre cuite absorbe l’excès d’humidité des aliments tout en retenant les arômes.
- Cuisson douce et homogène : La terre cuite répartit la chaleur de manière uniforme, ce qui permet une cuisson douce et régulière.
- Conservation des nutriments : Contrairement à d’autres matériaux de cuisson, la terre cuite n’altère pas la composition nutritionnelle des aliments.
- Présentation traditionnelle : Les plats en terre cuite ajoutent une touche d’authenticité à la présentation de vos recettes.
Les utiliser, c'est bénéficier de tous les avantages déjà évoqués, mais aussi de la possibilité de percevoir des saveurs dans les ragoûts qui ne peuvent être obtenues autrement. Moins d'eau et plus de saveur est une autre maxime qui se rapporte à nos cocottes en céramique, avec lesquelles vous pouvez également cuisiner au four à bois.
C'est un mariage des plus réussis qui donnera une saveur unique à tout ce que vous cuisinez: rôtis, ragoûts, viandes en sauce, châtaignes, plats typiques et traditionnels, ragoûts ou plats de riz.
Comment utiliser votre cocotte en terre
Pour un résultat optimal, commencez toujours à feu doux. Veillez à ce qu’il y ait toujours du jus dans votre cocotte pendant la cuisson. Votre cocotte est très polyvalente : vous pouvez préparer des plats en sauce, des plats longuement mijotés en petits morceaux (types ragoûts,…) et de grosses pièces braisées.
Pendant la cuisson d’une recette mijotée, privilégiez une source de chaleur douce. Plus la cuisson sera longue et à feu doux meilleur sera le résultat. N’hésitez pas à dépasser les temps de cuisson indiqués dans les recettes.
Lors de la cuisson d’une viande ou d’un plat mijoté, des sucs peuvent apparaître dans la base de votre cocotte. Ils sont le résultat de la caramélisation de votre viande et vont apporter beaucoup de saveurs à votre recette.
Pots, casseroles, plats, cocottes en terre cuite, pour conservez toutes les saveures de nos aliments.
Conseils essentiels
- Ne pas acheter de pots ou de contenants décoratifs à utiliser dans la cuisine.
- Bien comprendre l’idée directrice des recettes.
- Utiliser des produits issus des circuits bio et autant que possible locaux.
Types de cuisson adaptés à la cocotte en terre
Le type d’aliment par excellence pour lequel la terre cuite est absolument irremplaçable. Comme les légumineuses mais avec la proportion d’eau ajustée de manière plus rigoureuse.
La cocotte en terre offre une cuisson douce et régulière grâce à la porosité de son matériau.
Exemples de plats
- Queue de bœuf (l’archétype du plat qui peut mijoter une journée !)
- Joues de porc confites aux légumes (l’archétype de la viande mijotée quelques heures, « seulement »).
- Les daubes, les tajines, etc.
Les différents types de cocottes
De la cocotte en terre cuite, qui trône sur les cheminées de nos grands-mères, au moderne autocuiseur qui cuit plus vite que son ombre, la gamme des cocottes est très variée. Ce qui différencie la cocotte de la casserole classique, c'est le couvercle. Dans la cocotte, il est plus lourd et comprime l'air - pas toujours de manière hermétique, certes, mais en résulte tout de même une cuisson sous pression.
Cocotte en terre
Les puristes diraient qu'il s'agit des cocottes "originales", puisque la cuisson dans la terre est ancestrale. A l'origine, on leur donnait le nom de braisière, parce que l'on plaçait des braises sur leur couvercle. Elles permettaient de cuire les viandes à l'étouffée, ou en daube - d'où leur autre nom de "daubière".
Avantages : la cocotte en terre offre une cuisson douce et régulière grâce à la porosité de son matériau. Son prix est relativement abordable.
Inconvénients : la cocotte en terre cuite ne peut pas être utilisée directement sur une plaque chauffante ou sur la flamme du gaz. A privilégier, donc, si vous aimez la cuisine au four. Sinon, optez pour un modèle en céramique.
Cocotte en verre
A l'inverse des cocottes en matériaux poreux, elles ne se patinent pas avec le temps mais, surtout, elles ne prennent pas le goût des aliments.
Avantages : la cocotte en verre de type Pyrex résiste à de très hautes températures, et à des changements de température nets. Vous pourrez donc la mettre au frais même si elle est encore chaude. Son prix est très accessible.
Inconvénients : la cocotte en verre ne s'utilise pas du tout sur le feu. Réservez-la pour faire mijoter des plats au four.
Cocotte en fonte
Elle signe son grand retour chez les particuliers, elle qui n'avait jamais quitté les cuisines des chefs. La cocotte en fonte est, comme celle en terre cuite, une valeur sûre de la cuisine française. On commence par chauffer la fonte doucement, avant de monter la température, afin d'éviter un choc thermique. Au niveau du couvercle de la cocotte, des aspérités permettent de faire retomber sur les aliments l'eau qui se condense au cours de la cuisson.
Avantages : la cocotte en fonte passe dans le four comme sur le feu, y compris induction pour certains modèles, et même... au barbecue. Dans la cocotte en fonte, les plats restent chauds longtemps, grâce à la conductivité de la fonte.
Inconvénients : son principal défaut est son poids. Si vous optez pour une cocotte familiale, attention aux courbatures : le couvercle seul pèse parfois plusieurs kilos ! Son prix est également décourageant parfois.
Autocuiseur
La version moderne de la cocotte de nos grands-mères, c'est l'autocuiseur, plus connu sous le nom de "cocotte-minute". En acier inoxydable, il évite ainsi tous les problèmes de nettoyage, de fragilité ou d'usure. Tout l'art de l'autocuiseur est dans son couvercle. Dans les modèles originels, l'étrier maintient le couvercle contre la casserole, ce qui permet de cuire les aliments sous pression. Dans les modèles anciens, le temps de cuisson se compte à partir du moment où la soupape commence à "siffler".
Avantages : la cocotte-minute tient bien son nom : elle cuit les plats beaucoup plus rapidement que ses aînées. L'autocuiseur est plus léger et compact que ses prédécesseurs. Il offre de plus en plus d'options intéressantes.
Inconvénients : pour les puristes, l'autocuiseur n'offre pas les mêmes qualités qu'une cocotte traditionnelle pour faire mijoter les plats en sauce. On ne trouve en général pas de petits modèles d'autocuiseur. Il faut changer le joint environ tous les ans.
Le Römertopf
Moins connue que la cocotte en fonte, la cocotte en terre est pourtant un outil passionnant pour cuire légumes, viandes et poissons « à l’étouffée », ce qui révèle extraordinairement leurs saveurs et permet d’obtenir des textures hors du commun.
Le römertopf vient d’Allemagne et fait partie de ces outils de cuisson traditionnels qui reviennent sur le devant de la scène. C’est une belle cocotte ovale, en argile. L’extérieur est parfois décoré de motifs traditionnels et l’intérieur recouvert d’un vernis incolore.
Elle est fragile (attention au rangement, aux transports et aux chocs thermiques), elle demande d’être utilisée en suivant un petit protocole bien précis… mais elle cuit les aliments en en obtenant le meilleur. Ils y mijotent doucement, en milieu clos, dans leur jus : le top pour qu’ils expriment toutes leurs saveurs.
La cuisson au römertopf, est aussi une cuisson saine qui permet de conserver les vitamines et les éléments nutritifs des aliments et ne demande pas d’ajout de matière grasse.
Autres arguments non-négligeables : elle est beaucoup moins coûteuse que la cocotte en fonte et on peut dépasser les temps de cuisson de 20 ou 25 minutes facilement, sans que son contenu brûle.
Römertopf : mode d’emploi
Avant de l’utiliser, il est nécessaire de mettre la cocotte en terre à tremper dans de l’eau froide, couvercle compris, pendant 10 à 15 minutes, pour que l’eau imprègne la terre. On sèche ensuite l’intérieur de la cocotte et on y dépose ses ingrédients : fruits, légumes, poissons, viandes… Ou même son pain.
On met le couvercle, et on enfourne dans un four froid (dans un four chaud, on risquerait de fendre ou casser la cocotte.) On allume ensuite le four sans dépasser les 200°C. Pendant la cuisson, l’eau emmagasinée dans les parois se transforme en vapeur d’eau et se diffuse à l’intérieur de la cocotte, cuisant son contenu sans l’agresser.
Les ingrédients cuisent lentement, à température basse, dans un milieu humide. Résultat : la viande est extraordinairement tendre, les fruits et les légumes presque confits.
Idéal pour les adeptes de la cuisine au naturel, le römertopf a même séduit le chef multi-étoilé Alain Ducasse, qui l’utilise pour faire des pommes à la séduisante texture (comme celles de la tarte tatin).
Les pommes « tatin » au römertopf d’Alain Ducasse
La veille, mettez le römertopf et son couvercle à tremper dans de l’eau. Le jour même, épluchez huit grosses pommes, coupez-les en quartiers, enlevez leur coeur et taillez-les en tranches fines. Pesez 150 g de sucre cassonade et commencez à placer les tranches de pommes dans votre cocotte. Lorsque vous avez recouvert le fond de la cocotte, saupoudrez un peu de cassonade, faites une autre couche de pommes, saupoudrez de cassonade et renouvelez l’opération jusqu’à 2 cm du bord. Placez le couvercle, enfournez et allumez le four à 200°C. Sortez la cocotte du four lorsque les fruits sont bien blonds (au bout de 2h30 ou 3h).
Précautions d’usage
À cette température, elle reste poreuse et conserve des propriétés de dilatation. Les qualités de cette terre cuite doivent être entretenues par certaines précautions d’usage.
- Le plat doit être parfaitement séché après usage, et de temps en temps dehors, au soleil et au vent.
- Le plat doit être rangé entrouvert, ou le couvercle renversé à l’intérieur. Il vaut mieux qu’il ait une place à l’air libre, plutôt qu’enfermé dans un placard.
- Si de la moisissure apparaissait néanmoins, un bon lavage à l’eau suivi d’un séchage à l’air, suffisent à l’enlever.
- La terre par ailleurs au fil des cuissons changera de couleur, devenant plus foncée au fil des cuissons, parfois noire à l’intérieur.
- Enfin il arrive que la terre dégage à l’usage une odeur caractéristique au moment de la cuisson, et notamment du préchauffage. Cette odeur ne se retrouve pas dans le goût du plat.
Cuissons
La terre chauffe lentement mais garde longtemps la chaleur. Il est logique d’y faire des cuissons longues à basse température.
Les cuissons peuvent même être prolongées sans source de chaleur, en emballant le plat dans une couverture isolante (en laine par exemple).
Préchauffage
Pour que la cuisson soit efficace, il faut que tout le plat soit chaud, haut et bas, comme un four en terre. Ce préchauffage se fait avec les aliments dedans, en une étape (tous les ingrédients mijotent ensemble et le plat est fermé par son couvercle dès le début) ou deux étapes (plat d’abord ouvert pour la cuisson des premiers ingrédients, puis fermé une fois tous les aliments réunis).
- Au four, le préchauffage dure 10 à 15 minutes : commencer bas puis monter à 175°, 200°C. Une fois toute la terre chaude, faire cuire à petit feu (baisser à 80, 100 ou 120).
- Sur la flamme, il faut compter un peu plus longtemps pour le préchauffage (qu’on ne peut pas accélérer, vu que la chaleur est localisée, sans risque de faire brûler les aliments ou de casser le plat). Uns fois le plat chaud et les premières étapes de cuisine réalisées (oignons rissolés etc), vous pouvez fermer le couvercle et placer un diffuseur sous le plat pour le temps de cuisson souhaité.
Durée des cuissons
Il faut prendre le temps. Cependant un plat dans lequel on ne met jamais de gras, évolue différemment d’une terre dont les pores auront été fermés par de l’huile (ou autre). Il est bien aussi d’imaginer une préparation qui ne se remue pas, par couches (comme pour un tian ou un tajine). Vous pourrez ainsi cuire tous les légumes voulus, épluchés et tranchés, ou au contraire les légumes qu’on peut vouloir faire cuire bruts, dans leur peau (pommes de terre, betteraves, maïs, aulx, etc). On peut ajouter des herbes, des épices ou d’autres aromates. Une fois dans l’assiette, on peut verser un peu d’huile à froid.
Exemples de cuisson
- Carottes, pomme de terre, poireaux en morceaux, riz ou autres céréales, huile épices, eau. Porter à ébullition. Couper le feu, fermer et emmitoufler la casserole bien au chaud.
- Les pâtes et le riz : Quand l’eau est à ébullition, plonger les pâtes/riz, coupez le feu, fermez et emmitoufler la casserole.
Conseils supplémentaires
- Ne jamais placer la poterie directement sortie du réfrigérateur dans un four chaud ou vice versa.
- Un moule à gâteau en poterie d’Alsace ne se lave pas, il s’essuie avec un torchon humide.
- Évitez de superposer les poteries culinaires les unes sur les autres sans protection, car cela pourrait les rayer ou les abîmer définitivement.
Choix du plat en terre cuite
En ce qui concerne les modèles, les plats en terre cuite se présentent sous différentes formes et tailles. Vous trouverez des plats traditionnels, comme les cocottes et les plats à tajine, qui sont conçus pour des cuissons lentes et braisées. Les plats à gratin en terre cuite sont parfaits pour des gratins savoureux et des cuissons au four.
La taille du plat en terre cuite doit correspondre à vos besoins en termes de quantité de nourriture que vous prévoyez de cuisiner.
La résistance à la chaleur est un critère crucial, surtout si vous prévoyez d’utiliser le plat en terre cuite à des températures élevées.
La facilité d’entretien est également un facteur à prendre en compte.
Erreurs à éviter
Contrairement à ce que pensent souvent les novices, une cocotte en terre cuite (noire, qui plus est) n’est pas une cocotte en fonte 2 fois plus légère en poids et en prix. Ce sont deux matériaux très différents, qui donnent des cuissons différentes et qui ne s’utilisent pas de la même manière.
Pour faire simple, lorsque l’on chauffe un récipient en métal sa température s’élève très rapidement. Au contraire, lorsque l’on chauffe une cocotte en terre cuite, la température s’élève très lentement, par rapport aux métaux.
Dans ce cas on préfère éviter aux aliments d’être en contact avec des parois très chaudes. Pour mijoter sans surveillance sur une source de chaleur, on met à feu doux. En effet, par rapport aux métaux, une poterie perd très peu d’énergie.
Toujours à propos de chocs thermiques, évitez de laisser votre cocotte sur le diffuseur (avec le gaz ou l’induction) une fois que le chauffage est terminé. Procédez comme ci-dessus, la cuisson ne s’en terminera que mieux et vous éviterez le refroidissement de votre récipient (ce conseil vaut pour tous types de matériaux).
Plaques de cuisson
Plus une cocotte est lourde, plus il faudra prévoir un temps de préchauffage à feu doux le temps de préparer vos ingrédients. La plus longue est la grosse marmite LJ de 6 à 7 litres tandis que les plus rapides sont les modèles AM en raison de leur légèreté.
Astuces de préchauffage
- Vous pouvez aussi faire préchauffer votre cocotte au four, sans le couvercle, bien sûr.
- Sur une source de chaleur, une astuce consiste à verser un petit verre d’eau dans la cocotte fermée. En s’évaporant, cette eau va réchauffer toutes les parois beaucoup plus efficacement qu’un simple préchauffage à sec.
Préparation pour la cuisson
- Pour que vos tartes ou autres gâteaux se détachent facilement, beurrez ou huilez très légèrement le fond du plat puis saupoudrer immédiatement de farine.
- Pour le pain dans le plat à gratin, remplacez la farine par du couscous, plus efficace.
Bien sûr pas d’ustensiles en métal !
Temps de cuisson
C’est une question de temps de cuisson. Le four ne devient intéressant qu’à partir d’une heure de cuisson environ. A température modérée et il est irremplaçable pour les mijotages longs, la chaleur étant plus homogène.
Entretien
L’entretien ne pose aucune difficulté. Oubliez le lave-vaisselle (à réserver aux couverts, assiettes, verres…) de l’eau bien chaude sera le plus souvent suffisante. Un coup de palette en bois pour enlever les restes, une éponge ou si nécessaire une brosse à récurer mais « qui ne raye pas ».
Si nécessaire ajoutez un peu de produit vaisselle naturel et en cas d’accident un peu de bicarbonate de soude. Evitez tout ustensile métallique et bannissez toute éponge à récurer classique.
Prenez l’habitude de placer votre cocotte de préférence sur une étagère à l’air libre. Vous éviterez ainsi la tentation de la ranger dans un placard avant qu’elle soit bien sèche.