La mousse au chocolat sur base de crème anglaise est une des recettes de mousse les plus utilisées pour réaliser les entremets, bûches de Noël, Royal chocolat, entremets 3 chocolats, etc.
C’est une mousse savoureuse, qui se tient parfaitement, même après plusieurs heures, ne rends pas d’eau et supporte parfaitement la congélation lors de la réalisation d’entremets à plusieurs couches.
Cette mousse au chocolat ne contient pas de gélatine, c’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat qui fera tenir votre mousse. C’est pour cela qu’il est important d’utiliser du chocolat de qualité (= chocolat de couverture) qui est moins sucré et contient plus de beurre de cacao que le chocolat dit « à pâtisser » de supermarché.
Choisissez donc un bon chocolat de couverture, c’est lui qui donne tout le gout à votre mousse. J’utiliser les chocolats de Cacao Barry, cette mousse fonctionne bien avec l’Excellence 55% ou le Mexique 66% par exemple.
Enfin, vous pouvez aromatiser votre mousse au chocolat : fève de tonka, cannelle…
Note des internautes de la recette de mousse au chocolat sur base de crème anglaise : (427 vote(s), moyenne de 4,93 sur 5)
Ingrédients
- 260 g de lait entier
- 80 g de jaune d’œuf (4 à 5 jaunes)
- 40 g de sucre
- 320 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry Excellence 55%, Mexique 66%…)
- 500 g de crème entière 35%
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
La quantité : Permet de remplir entièrement un cercle à mousse de 20 cm et 4,5 cm de haut (8 parts) .
La durée : 25 min.
Recette de Fondant au Chocolat et Crème Anglaise
Ingrédients pour le Fondant (6 personnes)
- Chocolat noir: 110 g
- Beurre doux: 115 g
- Oeufs: 2
- Sucre en poudre: 80 g
- Farine de blé T55: 60 g
Ingrédients pour la Crème Anglaise (6 personnes)
- Jaunes d'oeufs: 4
- Sucre en poudre: 100 g
- Lait 1/2 écrémé: 50 cl
- Gousse de vanille: 1
Préparation du Fondant
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Battre les oeufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse.
- Mettre le beurre et le chocolat à fondre au bain-marie.
- Incorporer progressivement la farine et le chocolat dans le sabayon.
- Disposer des rubans de papier sulfurisé à l'intérieur des cercles à pâtisserie.
- Les remplir de fondant aux 3/4, puis les enfourner 8 min.
Préparation de la Crème Anglaise
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Moelleux au Chocolat Noir avec Crème Anglaise Vanillée
Ingrédients pour le Moelleux (6 personnes)
- Chocolat noir: 130 g
- Cacao en poudre non sucré: 20 g
- Beurre doux: 130 g
- Farine de blé T55: 70 g
- Oeufs: 3
- Sucre en poudre: 145 g
Ingrédients pour la Crème Anglaise (6 personnes)
- Lait 1/2 écrémé: 25 cl
- Jaunes d'oeufs: 3
- Sucre en poudre: 50 g
- Gousse de vanille: 1
Préparation du Moelleux
- Préchauffer le four à 190°c en chaleur tournante.
- Dans un récipient inox, au bain marie, faire fondre le beurre et le chocolat.
- Battre les œufs et le sucre (sabayon à froid) afin d’obtenir une texture onctueuse et mousseuse.
- Dans le sabayon incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés ensemble et bien mélanger, incorporer ensuite le chocolat fondu revenu à température ambiante.
- Tailler des bandelette de papier cuisson, et les disposer dans les cercles inox (diamètre 80).
- Garnir avec l’appareil au 2/3 du cercle.
- Cuisson au four durant 8 minutes; laisser reposer 3 à 4 minutes avant de décercler.
Préparation de la Crème Anglaise
- Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange gonfle.
- Ajouter le lait et faire cuire l'ensemble à feu très doux en remuant continuellement.
- Le truc de la crème anglaise est de la retirer du feu juste avant l'ébullition, il ne faut surtout pas la faire bouillir sinon elle est ratée. Une crème anglaise ratée est pleine de petits grumeaux d'oeuf cuit.
- Elle est cuite lorsque la crème adhère à la cuillère en bois et fait un léger retour en arrière.
Conseils et Astuces
Pour une crème anglaise réussie, surveillez attentivement la cuisson et utilisez un thermomètre si nécessaire. La crème est prête lorsqu'elle atteint 83°- 85°C MAX.
Pour le fondant au chocolat, n'hésitez pas à ajuster le temps de cuisson en fonction de votre four pour obtenir une texture parfaitement fondante.
Il est important d’utiliser du chocolat de qualité (= chocolat de couverture) qui est moins sucré et contient plus de beurre de cacao.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité pour le Fondant | Quantité pour la Crème Anglaise |
|---|---|---|
| Chocolat noir | 110 g / 130 g | - |
| Beurre doux | 115 g / 130 g | - |
| Oeufs | 2 / 3 | - |
| Jaunes d'oeufs | - | 4 / 3 |
| Sucre en poudre | 80 g / 145 g | 100 g / 50 g |
| Lait 1/2 écrémé | - | 50 cl / 25 cl |
| Farine de blé T55 | 60 g / 70 g | - |
| Cacao en poudre non sucré | - / 20 g | - |
| Gousse de vanille | - | 1 |
Le fondant au chocolat accompagné de sa crème anglaise est un incontournable en pâtisserie. Évidemment, il vous faudra aussi un peu de fleur de sel qui, en plus de réveiller le palais, s’associe magnifiquement bien au chocolat.
Personnellement, même si j’aime le chocolat, je n’apprécie pas le chocolat trop fort en goût. Pour une recette au chocolat comme celle-là, l’idéal est d’acheter un chocolat de couverture de qualité comme le chocolat Valrhona.
Ce que j’aime dans ce dessert, c’est sa texture hyyyyper fondante en bouche. Mais pour cela, il va vous falloir apprivoiser votre four. Exemple, avec mon four, je suis partie sur 25 minutes de cuisson à 165°C mais ce n’était pas encore tout à fait cuit et j’ai prolongé plusieurs fois de 1 ou 2 minutes.
Enfin, je ne peux que vous conseiller de réaliser vous-même votre crème anglaise (interdiction d’aller au supermarché pour acheter une briquette, non non non ! Utilisez également une gousse de vanille plutôt que de l’arôme pour avoir un vrai bon goût de vanille.
Promis, la crème anglaise, ce n’est pas si difficile à faire que ça. Faites chauffer la crème à feu moyen tout en remuant sans cesse. Vous allez voir, elle va épaissir doucement jusqu’à napper la spatule.
Pour vérifier cela, avec votre doigt, vous tracez un trait horizontal sur la spatule, la crème ne doit pas couler.
D’ailleurs, quelques mots sur la recette de la crème anglaise. A la base, j’étais en train de réaliser un appareil à flan (la recette de Juchamalo) mais j’ai bêtement oublié de mettre la maïzena. Ahlala!
Faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la gousse. Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse.
Casser les œufs dans un saladier. Les fouetter à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ.
Bien mélanger le chocolat et le beurre fondu à partir du centre uniquement. Ajouter ensuite la farine tamisée et la fleur de sel.
Préparer la crème anglaise en 1er pour qu'elle ait le temps de refroidir : Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille fendue en 2 (ou le sucre vanillé) et la pincée de sel.
Pendant ce temps, dans un saladier (ou le bol du robot), battre vigoureusement les 4 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre au fouet jusqu'à les faire blanchir.
Verser peu à peu le lait bouillant sur la préparation sans cesser de mélanger à la cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur la plaque chaude (th 5/6) en mélangeant doucement et régulièrement à la cuillère en bois.
ATTENTION : bien surveiller la cuisson de la crème qui ne doit PAS bouillir. Quand la crème est prête elle épaissit et "enrobe" la cuillère. Un signe clair ;-): on trempe la spatule dans la crème puis on passe le doigt sur la spatule= le trait du doigt est net !.
Avec un thermomètre ça évite le "stress" de la crème ratée : à 83°- 85° MAX.
Filtrer à la passoire puis laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.
Préchauffer le four à 180°.
Le gâteau au chocolat : faire fondre doucement 200 g de chocolat coupé en petits morceaux jusqu'à obtenir une crème bien lisse, puis quand il est chaud ajouter 125 g de beurre et mélanger pour le faire fondre.
Séparer les blancs des jaunes des 4 œufs dans 2 saladiers.
Dans un saladier mélanger les 4 jaunes et 50 g de sucre jusqu'à les blanchir, puis ajouter 25 g de maïzena. Ajouter ensuite le mélange beurre- chocolat.
Battre les 4 blancs en neige très fermes et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Tapisser le moule d'une feuille de papier cuisson recoupée selon le fond du moule. Y verser la préparation et enfourner à 180°C pendant 20 min environ : le gâteau ne doit pas être trop cuit !
Servir le gâteau entouré de la crème anglaise refroidie.
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