Avec l’arrivée de l’automne et de l’hiver, quoi de mieux que de savourer d'authentiques plats gourmands qui réchauffent le cœur ? En Charente-Maritime, c'est la saison idéale pour déguster les moules, véritables stars de la cuisine locale. Pour varier des traditionnelles moules marinières et des moules à la crème, découvrez deux plats typiques de la région : la mouclade charentaise et l'éclade de moules. À ne manquer sous aucun prétexte !
La Mouclade Charentaise : Un Plat Mijoté en Cuisine
La mouclade charentaise est un plat principal typique de la région des Charentes, notamment populaire à La Rochelle. Cette recette met à l’honneur les moules de bouchot cuites dans une sauce onctueuse à base de crème, de vin blanc et de pineau des Charentes. La mouclade charentaise trouve ses racines dans la riche tradition culinaire de la Charente-Maritime. Ce plat est né de la volonté des pêcheurs et des habitants de la côte de valoriser les moules de bouchot, abondantes dans la région. La ville de La Rochelle, avec ses célèbres restaurants comme le Bar André, a largement contribué à la popularité de ce plat.
Le Bar André : Une Institution Rochelaise
Pas facile de dégoter les bonnes adresses pour savourer la fameuse mouclade charentaise ! Si la plupart des restaurants de la côte charentaise proposent les classiques moules au curry, mes recherches pour déguster une des meilleures recettes de la mouclade m’amènent inévitablement au Bar André sur le vieux port de la Rochelle !
Le Bar André, une institution rochelaise ! Créé au début du XXème siècle par André Bourcereau dans un quartier de pêcheurs, face à la criée, le restaurant de la Rue St Jean du Pérot est repris par Georges Bourdin, en 1947. Avec quelques amis, ce dernier rachète l’établissement et propose dès lors une cuisine très simple à base de coquillages et de poissons frais directement débarqués des bateaux de pêche. Le succès est immédiat et le restaurant ne cesse de s’agrandir pour répondre à la demande des gourmets et des amateurs de saveurs de la mer.
En 1981, le fils de Georges Bourdin, Jacques, prend la relève après avoir été formé chez Lasserre à Paris et développe le style unique du restaurant que nous découvrons aujourd’hui : un repère de pêcheurs chaleureux aux airs de grande brasserie parisienne. Géré depuis 2016 par le Groupe Bertrand, l’héritage historique et le patrimoine culinaire authentique du Bar André sont préservés et demeurent intacts jusqu’à nos jours.
La Fameuse Mouclade du Bar André par le Chef Daniel Barret
Pour découvrir la recette de la mouclade, direction la cuisine. J’ai le plaisir d’y rencontrer le chef, Daniel et son second Pascal, qui compte à son palmarès 34 ans de service au Bar André! Pas question de me révéler les secrets d’un plat aussi parfumé et généreux en goût, proposé au menu depuis 60 ans. Je suis toutefois invitée à les accompagner pour suivre la préparation de la mouclade dans le plus grand respect de la tradition charentaise.
Pour réaliser une mouclade, la qualité et la fraîcheur des moules est primordiale. Le choix du Bar André ? Les moules de bouchot charnues « La Charron » en provenance directe de la baie de l'Aiguillon, toute proche de La Rochelle, s’invitent de la mer à l’assiette. La touche personnelle du chef ? Un savant mélange d’épices - curry à l'ancienne, curcuma, spigol safrané - dont les proportions restent mystérieuses. Ces épices exotiques n’ont en apparence rien de charentaises et pourtant…elles constituent un patrimoine culinaire historique du port de la Rochelle, ramenées par les marins et les négociants qui débarquaient jadis des bateaux au retour d’expéditions maritimes.
Recette de la Mouclade du Bar André
En présence du chef, je découvre les étapes de la préparation de cette mouclade aux délicieuses saveurs iodées et parfumées dont mes papilles se souviendront longtemps. Voici en exclusivité la recette de la mouclade du Bar André que me confie Daniel !
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 2,5 kg de Moules de Bouchot
- 200g d’échalotes
- 2 brindilles de Thym
- 2 feuilles de laurier
- 1L de vin blanc du Pays Charentais
- 6 cl de Pineau des Charentes
- 60g d’ail frais
- 60cl de crème fraîche liquide
- 80g de beurre doux
- Curry
- Curcuma
- Spigol
PREPARATION
- Trier et laver les moules en grattant bien les petits coquillages accrochés à la coquille
- Préparer la marinière :
- Faire suer les échalotes et l’ail dans du beurre doux
- Déglacer au vin blanc charentais
- Ajouter le thym et le laurier
- Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes
- Ajouter les moules en fin de cuisson et les faire ouvrir rapidement en les recouvrant
- Décortiquer les moules en enlevant une coquille sur deux, mettre en assiette et réserver
- La crème de la mouclade :
- Faire réduire le jus de cuisson, puis crémer.
- Ajouter les épices et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une cuisson « à la nappe » (tremper une cuillère dans la sauce, faire un trait avec le doigt sur le dos de la cuillère, il faut que la trace soit nette)
- Rajouter le Pineau, beurrer, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin
- Napper les moules avec la sauce bouillante
La mouclade est enfin prête à être dégustée dans le superbe décor du Bar André, inspiré par la mer et les pêcheurs. Accompagnée de frites maison, c’est une véritable explosion de saveurs en bouche et surtout un moment convivial à partager ! Un vrai régal ! Un vrai moment de plaisir !
L’éclade de Moules : Le Terroir Charentais en Toute Simplicité
Voici une autre façon typiquement charentaise de savourer ces délicieux petits coquillages. L’éclade de moules (aussi prononcé églade) vient du mot « éguiade » qui signifie en patois ancien « aiguillade » de par les aiguilles du pin qui constituent la base de cette recette ancestrale.
Un patrimoine culinaire qui se transmet de génération en génération. Pour découvrir cette tradition charentaise populaire et la recette élaborée uniquement à base de moules et d'aiguilles de pins maritimes, je mets le cap sur l’Ile de Ré.
Rares sont les restaurants qui proposent aujourd’hui ce plat typique au menu, pourtant préparé depuis des siècles par les pêcheurs charentais. À l’origine, ce plat constituait le casse-croute champêtre des paysans et des conchyliculteurs qui se retrouvaient au cœur des marais. Les moules étaient alors disposées en cercle, à même la terre, qu’ils recouvraient d’aiguilles de pin avant d’y mettre le feu. C’est de là que provient l’autre nom que donnent les anciens à l’éclade : « la terrée ».
Avec l’établissement Chez Marie au Phare des Baleines (en été uniquement), le restaurant l'Ailes de Ré au Bois-Plage est le seul de l’île à offrir l’éclade de moules. Pour respecter la saisonnalité du coquillage, l’éclade se savoure ici exclusivement entre le mois de mars et mi-décembre.
Préparation de l’Éclade
Sur place, dans le décor intimiste et maritime l'Ailes de Ré, je rencontre les propriétaires, Julien et Ludivine Enet au coin de la cheminée du restaurant pour découvrir cette recette de moules fumées au feu de bois. Dans la cheminée, les moules sont cuites sur un tapis d’aiguilles de pin et recouvertes d’une poêle. Cette préparation toute simple parfume ainsi les moules des saveurs de la pinède. Au restaurant l'Ailes de Ré, selon la recette des grands-parents de Julien, le chef ajoute un filet de vinaigre de framboise en fin de cuisson. Accompagnées des effluves enivrantes du feu de cheminée, d’une portion de frites maison, de pain, de beurre salé des Charentes, et bien évidemment d’un verre de vin blanc du pays charentais, ces moules fumées sont un vrai délice ! Rien de tel pour se réchauffer et partager des moments authentiques en famille ou entre amis lors des longues soirées d’automne…
Éclade ou Églade ?
Églade ou éclade ? Posons d’emblée la question qui fâche. Il en va ici comme des pains au chocolat et des chocolatines. La localisation détermine la dénomination : églade sur l’île, éclade sur le continent. Les partisans du “G” soutiennent que le mot vient du patois éguiade signifiant aiguillade, les défenseurs du “C” assurent que c’est parce que la moule éclate sous l’effet de la chaleur que le plat se nomme ainsi.
La Préparation de l'Éclade: Un Rituel
L’éclade de moules est un plat typique des régions de Charente-Maritime. Les moules sont tout d’abord rangés méthodiquement debout sur la pointe et sur la tranche, en rond, sur une planche de bois. Elles sont ensuite recouvertes d’aiguilles de pin et le feu est allumé avec un carton qui enflamme les aiguilles. Allumez un carton et enflammez le monceau d’aiguilles de pin. Attendez que cela se consume. Dégustez immédiatement les moules cuites, accompagné de pain et de beurre salé.
Conseils pour une Éclade Réussie
- Optez pour des moules avec des coquilles bien fermées et sans odeur forte.
- Bien que l'utilisation de moules surgelées soit possible, les moules fraîches offrent une meilleure texture et saveur.
- Pour éviter que les moules ne deviennent caoutchouteuses, assurez-vous de ne pas les cuire trop longtemps.
- L'éclade de moules se marie bien avec des pommes de terre nouvelles, une salade verte croquante ou du pain croustillant pour profiter des jus.
- Il est conseillé de préparer l'éclade de moules juste avant de servir pour garantir leur fraîcheur.
- La méthode traditionnelle consiste à cuire les moules sur une couche d'aiguilles de pin, ce qui leur confère une saveur fumée.
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