Les Morceaux de Viande de Bœuf : Types et Cuisson

L'entrecôte, la bavette, le jarret, le paleron, sont autant de morceaux que de manières de les cuisiner ! La cuisson est essentielle pour obtenir le meilleur de votre viande. Pas de stress, nous allons voir qu’il suffit de respecter quelques règles simples pour obtenir un résultat optimal pour chaque morceau. Suivez le guide « Les cuissons du boeuf » !

Morceaux Tendres : Cuisson Rapide par Concentration

Ces Morceaux proviennent de la partie arrière et haute du bœuf. Ils sont naturellement tendres et ne contiennent que très peu de collagène. La cuisson rapide est adaptée à ces morceaux car elle va provoquer la coagulation des protéines de surface et empêcher la sortie des composés nutritifs et des éléments de saveurs. Nous parlons ici de cuisson par concentration.

Pour les morceaux persillés de gras, cette cuisson va caraméliser les graisses qui joueront un rôle de diffuseur de goût. Pour réaliser une cuisson par concentration vous pouvez :

  • Rôtir : Cuire la viande au four avec peu de matière grasse, (voire pas du tout) et à haute température (160 à 240°C). Attention, ne laissez pas votre plat dans le four une fois la cuisson terminée en espérant le tenir au chaud, la viande aura tendance à sécher. Il vaut mieux le remettre quelques minutes au four avant de déguster si vous préparer votre plat à l’avance.
  • Griller : Saisir la viande sur un grill ou par contact dans une poêle à feu vif. C’est aussi le principe de la cuisson au barbecue. Si vous grillez votre viande à la poêle, n’oubliez pas de récupérer les sucs en procédant à un déglaçage de la poêle post cuisson.
  • Poêler : Attention « Faux-ami » ! Poêler consiste à griller une viande PUIS à la laisser rôtir à feu doux sous un couvercle pour éviter le dessèchement. C’est un peu un mix des 2 cuissons précédentes.
  • Sauter : Cuire la viande dans une poêle ou un wok en la faisant sauter régulièrement pour mélanger. Cette cuisson est adaptée pour les petits morceaux maigres, souvent cuisiné avec des épices et des légumes.
  • Frire : Cuire la viande dans un bain d’huile. La recette la plus connue utilisant ce mode de cuisson est la fondue bourguignonne.

Morceaux Riches en Collagène : Cuisson Lente par Expansion ou Mixte

Ces morceaux, issus de la partie avant du bœuf, sont plus riches en collagènes. La méthode de cuisson doit être adaptée à cette teneur élevée en collagène enveloppant les muscles, pour révéler toute la tendreté de la viande. Ces morceaux nécessitent une cuisson longue dans un milieu humide.

Le collagène, va fondre petit à petit et parfumer le bouillon dans lequel la viande cuit. Le choix d’une viande de qualité, possédant un collagène riche, maximise le goût de vos plats à cuisson lente. 2 types de cuisson sont à distinguer :

  • La cuisson par expansion consiste à immerger la viande dans un liquide aromatisé (légumes, herbes, épices). Cette cuisson permet aux éléments nutritifs et aromatiques de diffuser lentement dans le bouillon
  • La cuisson mixte consiste à faire rissoler les morceaux de viande dans de l’huile chaude (cuisson par concentration) puis à continuer la cuisson par expansion, avec mouillement de la viande dans de l’eau, du vin ou un fond (volaille, veau).
  • Bouillir : Plonger la viande dans de l’eau froide et cuire longuement à petit feu. La coagulation des protéines va former une écume à la surface de votre préparation. Pour un résultat plus esthétique, vous devez l’enlever à l’aide d’une écumoire.
  • Braiser : Griller à feux vif dans une poêle les morceaux de viande avant de les plonger dans une marinade à base d’eau, de vin ou de fond.

Choisir le Bon Morceau et la Bonne Cuisson

Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire. Vous trouverez ici toutes les informations sur les morceaux de bœuf pour savoir comment mieux les acheter, les conserver et les cuire. Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.

On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).

C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes. Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.

Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.

Différentes Cuissons : Goûts et Préférences

Poêlé ou grillé ? Saignant ou à point ? Selon les morceaux et les recettes, la cuisson du bœuf se prête à de multiples possibilités.

  • Grillée : la viande est saisie à haute température sur un grill, un barbecue ou encore une pierrade, en principe sans ajout de matière grasse.
  • Rôtie : La viande est cuite dans un four préchauffé, à découvert, avec peu de matière grasse. Il est conseillé de débuter la cuisson à très haute température (thermostat 7/8 environ 220°C) puis de la baisser par la suite ( aux alentours de 200°C thermostat 6/7).
  • Poêlée : Après avoir versé un peu d’huile dans une poêle, il faut d’abord saisir la viande des 2 côtés à feu vif.
  • Braisée (ou mijotée) : C’est la méthode pour des plats tels que le bourguignon ou le bœuf carottes. La viande est saisie à feu vif puis mijotée à feu doux à couvert dans une cocotte.
  • Bouillie : La viande est ici entièrement plongée dans un bouillon en ébullition sans avoir été saisie au préalable. Elle cuit longuement (2h30 à 3 heures) jusqu’à devenir tendre.

Degrés de Cuisson

Bleue, saignante, à point ou bien cuite, la viande de bœuf offre différents degrés de cuisson pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun.

  • Cuisson bleue : La viande est ici juste saisie, comptez environ 30 à 40 secondes de chaque côté.
  • Cuisson saignante : Pour une viande saignante, comptez environ 1 minute de chaque côté. La croûte en surface est fine et prend une coloration dorée.
  • Cuisson à point : Comptez ici environ 1 min 30 à 2 minutes de chaque côté. La croûte est plus épaisse, avec une coloration encore plus dorée. L’intérieur est plus cuit, donc plus brun, mais avec un cœur encore rosé.
  • Cuisson bien cuite : Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes de chaque côté. La croûte est bien épaisse et l’intérieur de couleur brune, complétement cuit à cœur.

Tableau Récapitulatif des Morceaux et Leur Cuisson

Morceau Présentation Quantité par Pers. Cuisson Temps de Cuisson
Collier Principalement dans le pot-au-feu ou dans le Boeuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) 200g sans os / 250g avec os A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Basses-Côtes Principalement dans le pot-au-feu, le Boeuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. 200g sans os / 250g avec os A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Côtes et Entrecôtes Morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! 300g avec os A griller / A rôtir 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte
Faux-filet Morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses 150g A mijoter 15 min / livre(500g)
Filet Pièce de boeuf la plus tendre. Utilisé en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou en Tournedos. 150g A griller / A rôtir 15 min / livre(500g)
Rumsteack Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. 250g A griller / A rôtir 15 min / livre(500g)
Queue Utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration.
Rond de gîte Se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade 150g A griller / A rôtir / A braiser 15 min / livre(500g)
Tende de tranche Se mange poêlée en bifteck ou en rôti. 150g A griller / A rôtir 20 sec. à 2 min de chaque côté
Gîte à la noix Muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. 200g A braiser / A rôtir 20 sec. à 2 min de chaque côté
Araignée Morceau savoureux qui se mange à la poêle. 150g A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté
Tranche Délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. 150 à 200g A griller / A rôtir 20 sec. à 2 min de chaque côté
Jarret arrière Se consomme dans le pot-au-feu. 250g A griller / A rôtir 15min / livre(500g)
20 sec. à 2 min de chaque côté
Aiguillette baronne Se consomme grillée à la poêle. 150g A griller / A poêler 20 sec. à 2 min de chaque côté
Onglet Morceau du boucher par excellence, particulièrement tendre et goûteuse. 150g A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté
Hampe Se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. 150g A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté
Bavette d’aloyau Viande tendre, juteuse et savoureuse, incontournable des tables de restaurants. 150g A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté
Bavette de flanchet Viande juteuse et savoureuse. 200g sans os / 250g avec os A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté
Flanchet Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. 200g sans os / 250g avec os A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Plat de côtes Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. 200g sans os / 250g avec os A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Tendron Consommé dans le pot-au-feu. 200g sans os / 250g avec os A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Milieu de poitrine Utilisé dans le pot-au-feu. 200g sans os / 250g avec os A braiser / A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Poitrine Utilisée dans le pot-au-feu. 200g sans os / 250g avec os A braiser / A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Macreuse à bifteck Utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. 200g sans os / 250g avec os A griller / A rôtir 20 sec. à 2 min de chaque côté
Paleron Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tranché et grillé sur le barbecue. 200g sans os / 250g avec os A braiser / A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Jumeau à bifteck Utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. 250g A griller 20 sec.

Conseils et Astuces

  • Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes.
  • Pour déguster une viande de boeuf savoureuse et pleinement sublimée, il est indispensable de respecter un mode de cuisson particulier en fonction du morceau sélectionné. En effet, certaines parties de l'animal, plus riches en collagène, nécessitent une cuisson plus lente que d'autres, plus musculeuses. En règle générale, les morceaux à mijoter se trouvent sur l'avant du boeuf, tandis que les morceaux à saisir ou à rôtir se trouvent plutôt à l'arrière.
  • Le collier et la macreuse à rumsteck sont les deux principaux morceaux de boeuf à braiser. Pour obtenir une cuisson parfaite avec cette technique, il convient de faire préalablement saisir votre viande dans une marmite ou une cocotte, de manière à obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Au terme de cette étape, assaisonnez-la, et ajoutez à votre goût une garniture aromatique avant de mouiller le morceau avec de l'eau, du bouillon ou du vin.
  • Côte, entrecôte, onglet, hampe, filet, faux-filet, bavette..., nombreux sont les morceaux de boeuf à saisir à la poêle ou sur un grill ! Oui mais voilà, la cuisson rapide à haute température est aussi la plus délicate à réussir, car elle demande une maîtrise relativement précise du temps de cuisson. En général, une cuisson bleue ne nécessite qu'une trentaine de secondes par face, contre une minute pour une viande saignante.
  • Gîte à la noix, tranche, rond de gîte, rumsteck..., voici les morceaux de boeuf qui apprécient particulièrement une cuisson au four. Pour déguster un rôti juteux et parfaitement cuit, enfournez votre viande dans un plat aux dimensions adaptées à sa taille. Vous devez l'avoir préalablement assaisonnée. Démarrez la cuisson dans un four chaud (220 °C) afin de saisir le rôti, puis baissez le thermostat à 200 °C environ.
  • L'araignée de boeuf est considérée comme un "morceau de choix" car délicieux et très rare.
  • La basse côte est une viande persillée qui peut être grillée ou braisée (elle fait également d'excellent ragoûts !).
  • La bavette d'aloyau a une jumelle qui s'appelle la bavette de flanchet.
  • L'entrecôte est une "côte de boeuf individuelle".
  • La hampe de boeuf est une pièce noble dite à "fibre longue" tout comme l'onglet et la bavette.
  • Lors de la maturation, l'onglet (et plus généralement la viande de boeuf) "rassis".
  • Faites chauffer votre poêle ou plancha à feu vif avant de mettre la viande à griller.

Maintenant que vous connaissez les différents morceaux du boeuf et la meilleure façon de les cuire, à vous de jouer!

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