Ganache Mangue Passion : Une Recette Exotique et Délicieuse

Les macarons mangue-passion sont une véritable invitation au voyage gustatif avec leurs saveurs exotiques. Les macarons sont originaires de France et sont populaires pour leur délicatesse et leur grande variété de parfums. Un thé noir ou un thé vert légèrement parfumé s’harmonise parfaitement avec les saveurs exotiques de vos macarons mangue-passion.

Layer Cake Mangue Passion : Un Délice Exotique

L'accord mangue-fruits de la passion est un grand classique en pâtisserie. La douceur de la mangue rehaussée par le côté acidulé du fruit de la passion : c'est un pur délice ! Ce layer cake se compose d'un crémeux mangue/passion, de morceaux de mangue fraiche et d'une chantilly aromatisée à la vanille. Si vous aimez les layers cakes savoureux, je pense que vous êtes au bon endroit.

Ingrédients Clés

  • Mangue: Originaire des forêts de L'Inde, du Pakistan et de la Birmanie. Aujourd'hui la mangue est cultivée dans tous les pays tropicaux du globe.
  • Fruit de la passion: Pousse majoritairement dans les pays tropicaux : Amérique du Sud (Brésil, Pérou), Afrique, Inde, etc...

Aujourd'hui la mangue est cultivée dans tous les pays tropicaux du globe, il existe plus d'une centaine de variété, les plus appréciées sont : l'Amélie, la Kent, le Keitt et la Tommy Atkins. Pour choisir une mangue prête à manger il faut qu'elle soit légèrement molle sous vos doigts. Si elle est ferme vous pouvez la laisser mûrir chez vous, par contre, si elle est très molle c'est qu'elle est trop mure, je vous déconseille donc de l'acheter.

Si vous consommez un fruit de la passion quand il a encore la peau lisse, il sera plus acidulé et moins sucré que si vous attendez qu'il ai la peau bosselée et brunâtre.

Recette du Crémeux Mangue Passion

Ingrédients:

  • 200g de purée de mangue
  • 70g de purée de passion (3 gros fruits de la passion)
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2 oeufs
  • 60g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100g de beurre

Préparation:

  1. Coupez la mangue en morceaux et placez les morceaux dans un récipient haut et fin.
  2. Ensuite, vous allez extraire le jus des fruits de la passion.
  3. Afin de réhydrater les feuilles de gélatines, placez les 5 minutes dans un petit plat à gratin rempli d’eau très froide.
  4. Placez les oeufs et les jaunes d’oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre semoule et mélangez le tout à l’aide d’un fouet.
  5. Versez la purée mangue/passion dans une casserole et faites la chauffer jusqu’à légère ébullition.
  6. Versez la moitié de la purée sur le mélange précédent (oeufs+sucre) et fouettez puis ajoutez l’autre moitié et fouettez à nouveau.
  7. Reversez le mélange précédent dans la casserole et faites cuite à feu moyen.
  8. Essorez la gélatine puis ajoutez la au crémeux chaud, mélangez bien pour répartir la gélatine à l’ensemble du crémeux.
  9. Versez le crémeux chaud dans un saladier, laissez le refroidir jusqu’à atteindre une température de 40°C environ.
  10. Une fois cette température atteinte, ajoutez le beurre en morceaux (à température ambiante) et mixez afin d’obtenir un appareil homogène.

Recette du Sirop d'Imbibage Passion

Ingrédients:

  • 100 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 100 g de jus de passion (2 gros fruits de la passion)

Préparation:

  1. Pour réaliser le sirop d’imbibage à la passion commencez par extraire le jus des fruits de la passion en procédant de la même façon que pour le crémeux.
  2. Ensuite, placez le sucre semoule, l’eau et le jus de passion dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Recette de la Chantilly Vanille Mascarpone

Ingrédients:

  • 520 g de crème fleurette (froide)
  • 80 g de crème fleurette (à chauffer)
  • 60 g de sucre glace
  • 250 g de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Préparation:

  1. Afin de réhydrater les feuilles de gélatines, placez les 5 minutes dans un petit plat à gratin rempli d’eau très froide (l’eau tiède ferait fondre la gélatine).
  2. Quand la gélatine est dans l’eau froide depuis 5 minutes, chauffez les 80 g de crème fleurette au micro-ondes (600 watts) pendant environ 1 minute.
  3. Ensuite, essorez la gélatine, placez la dans un petit récipient et faites la fondre au micro-ondes (30 à 40 secondes à 600 watts devrait suffire : la gélatine doit-être liquide). Versez la gélatine fondu sur les 80g de crème chaude et mélangez.
  4. Versez les 520 g de crème fleurette froide dans le bol de votre robot puis ajoutez y le sucre glace tamisé et la vanille (graines de vanille ou vanille en poudre).
  5. Placez le mascarpone dans un petit saladier et détendez le avec une maryse ou un fouet électrique.
  6. Ensuite, arrêtez le robot afin d’ajouter le mascarpone et redémarrez le robot à vitesse moyenne.
  7. Placez la chantilly au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu’elle durcisse un petit peu, passé ce délai vous pourrez l’utiliser pour garnir votre layer cake et le masquer.

Montage du Layer Cake

  1. Placez un premier disque de chiffon cake sur une assiette, imbibez le de sirop à la passion à l’aide d’une cuillère à soupe puis recouvrez le de crémeux à l’aide d’une poche à douille.
  2. Placez un second disque de chiffon cake sur le crémeux puis imbibez le avec du sirop. A l’aide d’une poche à douille, disposez la chantilly à la vanille sur le gâteau et disposez généreusement par dessus les dès de mangue.
  3. Enfin, recouvrez avec le troisième disque de gâteau et imbibez le de sirop.
  4. A l’aide de votre poche, recouvrez l’intégralité du layer cake de crème chantilly puis lissez le avec un ustensile spécial (lisseur à ganache) ou avec ce que vous disposez à la maison.

Macarons Mangue-Passion

Ces macarons sont vraiment délicieux, l'acidité du fruit de la passion est contrebalancé avec la douceur de la mangue et le sucre des coques à macarons.

Préparation du Crémeux

  1. Placez les œufs, le sucre et la purée de fruits de la passion dans une casserole.
  2. Fouettez et faites chauffer à 84°C.
  3. Retirez du feu dès que la température atteint 84°C.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Laissez tiédir (à environ 45°C) et ajoutez le beurre en morceaux.
  6. Mixez avec un mixeur plongeant (c'est important ce mixer pour parfaitement incorporer le beurre).
  7. Pochez le crémeux sur la moitié des coques de macarons.
  8. Épluchez la mangue et coupez la moitié en petits morceaux.
  9. Superposer un tapis en silicone sur une plaque microperforée.
  10. Placer le crémeux sur vos coques.

Conseils

Le top, c'est d'attendre 48 heures avant de déguster. Ainsi les arômes se seront diffusés dans les coques...

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