Si le porc est autant apprécié, c’est parce qu’il peut être dégusté du museau à la queue ! Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles ! Dans l’univers de la boucherie, identifier la partie du porc la plus tendre constitue une préoccupation majeure pour les amateurs de viande désireux de réussir leurs préparations culinaires. Du morceau le plus tendre et délicat aux pièces nécessitant une cuisson longue pour révéler toutes leurs saveurs, le porc offre une diversité sans équivalent dans l’assiette.
Les Différentes Parties du Porc
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés.
- La tête: Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
- La bajoue de porc: est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).
- L’échine: est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes.
- Le carré: aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées.
- La longe: est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
- La croupe: est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
- La queue de porc: est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
- Le jambon: C’est la cuisse de la patte arrière du cochon, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis.
- Le ventre ou la poitrine de porc: est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
- Les côtelettes: est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
- L’épaule: contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.
- Le jarret: se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide.
- Le pied de porc: est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.
Les Morceaux les Plus Tendres
Le filet mignon représente sans conteste la partie du porc la plus tendre. Ce morceau d’exception se caractérise par sa texture fondante qui littéralement « fond dans la bouche ». Juste après le filet mignon, le filet constitue la seconde partie du porc la plus tendre. Ce morceau de choix, peu gras et succulent, se distingue par sa texture fine et sa saveur délicate.
L’échine mérite une place de choix parmi les parties tendres du porc. Située après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette, cette partie du porc se distingue par sa tendreté remarquable et sa saveur prononcée.
Conseils de Cuisson pour Préserver la Tendreté
La préservation de la tendreté de chaque partie du porc dépend largement de la technique de cuisson employée. Les cuissons à basse température permettent de conserver le moelleux naturel des pièces tendres. La technique de la saisie initiale suivie d’une cuisson douce combine les avantages : elle développe les arômes en surface tout en préservant la tendreté du cœur. Non, chaque morceau de porc a ses caractéristiques propres (tendreté, teneur en gras, présence d’os) qui le rendent plus adapté à certaines méthodes de cuisson.
Comment Choisir et Conserver la Viande de Porc
Le choix d’une partie du porc tendre commence dès la sélection chez le boucher. Une viande de qualité présente une couleur rosée uniforme, sans zones grisâtres, et une texture ferme au toucher. La couleur : Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme. Le gras : Le gras doit être blanc, ferme et non rance. L’odeur : Elle doit être neutre et agréable.
La conservation des morceaux tendres demande des précautions particulières. Ces pièces nobles se conservent idéalement entre 0 et 4°C, emballées dans du papier boucher ou sous vide. Pour une conservation plus longue, la congélation reste possible mais nécessite un emballage hermétique pour éviter la formation de cristaux qui altéreraient la texture. La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
Idées de Recettes et Préparations
Les morceaux de porc peuvent être cuisinés de différentes façons : braisés au four, grillés au barbecue, pochés dans du bouillon aromatisé, etc. Ils sont également utilisés pour la réalisation de charcuterie de qualité comme la charcuterie Mainjolle. Désormais, cuisiner le porc sera une véritable partie de plaisir.
Voici quelques suggestions pour différents morceaux :
- Filet mignon: Il se cuisine rapidement et peut s’apprêter avec différentes sortes de sauces.
- Échine: Star des barbecues en saison estivale, l’échine de porc présente une viande entrelardée, tendre et goûteuse.
- Palette: Elle peut se cuisiner aussi bien au four qu’en cocotte. Toutefois, quelle que soit la cuisson choisie, elle se concocte à température douce (160 °).
- Carré: En choisissant ce morceau, vous obtiendrez un rôti de porc délicieux et juteux. En plus, il se marie bien avec les légumes et les épices.
- Poitrine: Découpée en petits lardons, elle fera des ravages dans vos carbonara ou votre tartiflette ! Si vous voulez un plat plus raffiné, vous pouvez la faire confire dans de l’huile d’olive (ou le saindoux !) avec des herbes et des épices pour obtenir un plat fondant et savoureux.
- Jarret: Les amateurs de choucroute choisiront le jarret, qu’on appelle aussi jambonneau, tandis que dans le Sud-Ouest, ce même jarret sera un des piliers du cassoulet.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Porc et Leurs Utilisations
| Morceau de Porc | Caractéristiques | Utilisations Recommandées |
|---|---|---|
| Filet Mignon | Très tendre, maigre | Rôtis, cuisson rapide, sauces variées |
| Échine | Entrelardée, tendre, goûteuse | Barbecue, rôtis au four, grillades |
| Palette | Moelleuse, savoureuse | Rôtis au four ou en cocotte |
| Carré | Juteux, savoureux | Rôtis au four, se marie bien avec les légumes |
| Poitrine | Riche en saveurs, tendre | Lardons, carbonara, tartiflette, confit |
| Jarret | Riche en os et gélatine | Choucroute, cassoulet, potées |
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