L’araignée de porc représente une véritable pépite culinaire pour les amateurs de viande tendre et savoureuse. Ce morceau méconnu, que je découvre souvent avec surprise chez mes convives lorsque je le leur sers, offre une texture fondante et un goût délicat qui n’a rien à envier au filet mignon. L’araignée de porc, aussi appelée cigaline, est un morceau peu connu qui offre pourtant une viande délicieusement tendre.
Nichée dans le jambon près de l’os du coxal, cette pièce rare - deux seulement par cochon - doit son nom à sa forme qui rappelle les pattes d’une araignée. Située dans le jambon (la cuisse), précisément sur l’os du coxal, cette pièce est relativement rare puisque seuls deux morceaux sont présents dans le cochon.
Après des années passées en cuisine professionnelle, j’ai appris à valoriser ces morceaux d’exception que les bouchers gardaient traditionnellement pour eux. Durant mes années chez Ducasse, j’ai appris à repérer et à apprécier ces pièces que les professionnels gardaient jalousement pour eux. L’araignée de porc, également connue sous le nom de cigaline, constitue ce que nous appelons dans le jargon des cuisiniers un morceau du boucher.
Ce qui rend ce morceau si spécial, c’est sa rareté. Un soir, en dégustant un verre de Pinot Noir de Bourgogne dans ma cuisine, je contemplais deux araignées que mon boucher m’avait réservées, me rappelant qu’elles représentent le trésor caché de chaque cochon - seulement deux pièces par animal. Pour vous procurer ce morceau, prévoyez de le commander à l’avance auprès de votre boucher. J’ai noué au fil des ans des relations privilégiées avec plusieurs artisans qui me mettent de côté ces morceaux précieux.
Préparation de l'Araignée de Porc
L’araignée est réputée pour sa texture fondante en bouche et peut se cuisiner de différentes façons, qu’elle soit nature ou marinée. L’araignée de porc révèle toutes ses saveurs lorsqu’elle est cuisinée à la poêle. Avant de commencer la cuisson, pensez à découper votre morceau en suivant ses ramifications.
Cuisson à la Poêle
Faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans votre poêle. Lorsque la matière grasse est chaude, saisissez vos morceaux d’araignée rapidement jusqu’à coloration, à feu fort (3/4 minutes maximum). Assaisonnez la viande (sel/poivre). Quand toutes les faces sont dorées, baissez le feu, couvrez et laissez cuire tout doucement la viande durant 5 minutes environ pour lui permettre de rester tendre. Ne dépassez pas ce temps de cuisson : votre araignée de porc deviendrait dure et ce serait bien dommage ! Veillez à ne pas assaisonner la viande avant de la faire saisir pour garder sa jutosité.
Cuisson au Barbecue ou à la Plancha
La cigaline de porc se prête aussi à merveille à une cuisson au barbecue ou à la plancha. Votre viande est alors grillée, ce qui lui confère un côté à la fois fondant à cœur et légèrement croustillant sur l’extérieur. Préparez une marinade (huile d’olive, ail, persil, citron, sel et poivre, par exemple). Faites mariner vos morceaux d’araignée de porc; l’idéal est de laisser mariner la viande la veille de la cuisson. Que ce soit à la plancha ou au grill, l’araignée de porc ne doit pas cuire trop longtemps - ne dépassez pas 8 minutes de cuisson.
Recette de Morceau Surprise de Porc au Cookeo
Voici une recette simple et rapide pour préparer l'araignée de porc au Cookeo :
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g d'araignée de porc
- 1 échalote
- 100 g de carottes
- 1 cuillère à soupe de farine
- Beurre
- 50 ml de crème liquide
- Eau
- Sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de moutarde
Préparation
- Faire dorer les morceaux de porc dans le beurre, ajouter l'échalote, puis les carottes.
- Ajouter la farine, la moutarde, la crème liquide et l'eau et faire cuire sous pression 10 min (rajouter un peu d'eau si code erreur).
- Saler, poivrer, si trop épais délier la sauce avec un peu d'eau, rectifier l'assaisonnement.
Suggestion d'Accompagnement
Servez avec du riz, de la semoule, des pâtes, des frites...
Variantes et Accompagnements
Le choix de l’accompagnement est essentiel pour créer un équilibre parfait avec cette viande délicate. L’harmonie entre la tendreté de l’araignée et la texture des légumes ou féculents doit être recherchée. Côté féculents, ma préférence va à une polenta crémeuse au parmesan, dont l’onctuosité répond parfaitement à la tendreté de la viande. Pour les légumes, j’ai une tendresse particulière pour les associations texturales contrastées qui éveillent les papilles. Un jour, en expérimentant dans mon potager sur le toit, j’ai découvert l’accord parfait entre l’araignée de porc et des brocolis sautés à l’ail, dont le croquant répond idéalement à la tendreté de la viande. La salade de lentilles tièdes, assaisonnée d’une vinaigrette au xérès que je parfume d’échalotes finement ciselées, apporte une dimension terreuse qui complète merveilleusement ce morceau d’exception.
Tableau Récapitulatif de la Recette au Cookeo
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Araignée de porc | 500 g |
| Échalote | 1 |
| Carottes | 100 g |
| Farine | 1 càs |
| Crème liquide | 50 ml |
| Moutarde | 2 càs |
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