Les morceaux du boucher sont ainsi nommés car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui, sa famille ou ses très bons clients, qui sont des amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ».
En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Ils sont au nombre de cinq et même six. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter.
Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants.
Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.
L’araignée
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins.
C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures, ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom.
De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches. Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher.
L’araignée ne pèse pas plus de 750 g et il n’y en a que deux par carcasse. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée - avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire - pour être proposée en steak.
C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité.
L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.
La fausse araignée
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée, mais question forme et texture, elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle », mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
La poire et le merlan
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres.
La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison !
La hampe et l’onglet
Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse.
Ces deux morceaux de choix se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers, mais aussi en boucherie.
La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration.
Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks.
Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks.
Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs. Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.
Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité.
La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau.
Maintenant que vous en connaissez un peu plus sur les morceaux du boucher, faites-vous plaisir et régalez-vous d’une araignée ou d’un onglet avec ou sans échalote.
Plusieurs morceaux de viande portent des noms surprenants, non sans quelque poésie, qui n’ont de cesse d’inspirer l’art culinaire.
La poire, le merlan et l’araignée font partie de la tranche, une pièce située sur la face interne de la cuisse du bœuf.
La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le merlan a, quant à lui, plus la forme du poisson du même nom : long et plat.
Toujours dans le bœuf, le tournedos désigne un morceau de filet de bœuf bardé. On disait exposer à tournedos quand on parlait d’un poisson avarié disposé à l’envers sur l’étalage. Plus tard, on appela tournedos des filets de bœuf faisandés, c’est à dire qui commence à se gâter.
La noix pâtissière de veau est située sur le devant de la cuisse, c’est un morceau de premier choix très utilisé pour faire les meilleurs rôtis. Longtemps, ce morceau fut très prisé par les pâtissiers, non pas pour confectionner des tartes ou beignets, mais des quenelles pour les vol-au-vent et timbales.
Quant aux filets, pourquoi certains sont-ils qualifiés de mignons ? On retrouve cette pièce de viande dans le porc, le veau, le bœuf.
Le meilleur pour la fin : le sot-l’y-laisse. Il s’agit d’un morceau de poulet réputé pour son goût. Le dictionnaire Larousse le désigne comme une partie délicate se trouvant de chaque côté de la carcasse, au-dessus du croupion d’une volaille.
Pourquoi un tel nom me direz-vous ?
| Morceau | Localisation | Caractéristiques | Préparation |
|---|---|---|---|
| Araignée | Intérieur de l'os de la hanche | Très tendre, savoureuse, persillée | Griller ou poêler rapidement |
| Fausse araignée | Niveau du bassin | Délicieuse, bien que plus déchiquetée | Similaire à l'araignée |
| Poire | Face interne de la cuisse | Très tendre, petite et ronde | Fondue bourguignonne, brochettes |
| Merlan | Face interne de la cuisse | Très tendre, long et plat | Fondue bourguignonne, brochettes |
| Hampe | Entre le thorax et l'abdomen | Fibres longues, rouge sombre, avec de la mâche | Griller ou poêler saignant |
| Onglet | Entre le thorax et l'abdomen | Fibres longues, rouge sombre, avec de la mâche | Griller ou poêler saignant |
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