Le terme morceau, en boucherie, désigne spécifiquement une portion séparée d'une chose solide qui peut être mangée. Il peut s'agir d'un gros morceau, d'un petit morceau, d'un bon morceau ou d'un morceau délicat et friand. L'action de couper un morceau est une pratique courante en cuisine.
En termes de boucherie, l'expression "les bas morceaux" fait référence à certaines coupes spécifiques. En général, un morceau désigne une portion, une partie non séparée, mais distincte et considérée à part, d'un tout solide et continu.
Les Différentes Coupes de Viande
Il existe une variété de morceaux de viande, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. Voici quelques exemples :
- Araignée: Morceau à la forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée.
- Bavette d'aloyau: Muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette.
- Bavette de flanchet: Prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée.
- Bavette de pot-au-feu: Morceau à bouillir.
- Collier de boeuf: Muscle de l’encolure de l’animal.
- Côte de boeuf: Provient du milieu de train de côtes.
- Dessus de tranche: D’épaisseur irrégulière, une partie est vendue hachée et l'autre découpée en biftecks.
- Entrecôte: Issue du même morceau que la côte de bœuf, mais désossée.
- Filet de boeuf: Muscle statique situé sous les vertèbres lombaires.
- Flanchet: Partie ventrale du boeuf, composée des muscles de l'abdomen.
Techniques de Cuisson
Le choix de la technique de cuisson dépend du morceau de viande et du résultat souhaité. Voici quelques méthodes courantes :
- À la poêle: Utiliser une poêle à fond épais avec un mélange beurre-huile pour saisir la viande.
- Au gril ou à la plancha: Huiler légèrement la viande et chauffer fortement le gril.
- Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
Pour préserver la tendreté et la saveur d'un steak, il est essentiel de laisser reposer la viande hors du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire. Après la cuisson, laissez la viande reposer quelques minutes également, dans une assiette chaude et sous une feuille de papier aluminium avant de la servir : la chaleur et les sucs se répartissent uniformément.
Lexique de la Viande
Voici quelques termes techniques utilisés dans le monde de la boucherie :
- Affriter ou affranchir: Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant et en la frottant avec du sel.
- Arroser: En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
- Barder: Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
- Blanchir: Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
- Chateaubriand: Tranche très épaisse de cœur de filet bardée d'une fine tranche de lard.
- Ciseler: Couper la viande en très petits morceaux.
- Clouter: Introduire des clous de girofle dans un oignon.
- Confire: Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
- Corner: Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
- Corser: Augmenter la saveur d'un mets.
- Déglacer: Faire une sauce à partir des sucs de la cuisson.
- Dégraisser: Éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.
- Dénerver: Éliminer les "parties nerveuses" d'une viande.
- Désosser: Action de séparer les muscles des os.
- Détailler en cubes: Couper la viande en cubes réguliers.
- Embosser (ou pousser): Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande hachée.
- Émincer: Découper la viande en lamelles fines et allongées.
Les Morceaux de Viande de Veau
Le veau se découpe en moins de morceaux que le boeuf. Voici quelques morceaux de veau :
- Muscle de l’encolure, le collier fait partie des morceaux dits "avants" peu connus.
- Poitrine est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes.
- Tendronentrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé.
- Haut de côtesà bouillir ou à sauter, le haut de côtes est un bon fournisseur de blanquette.
- Flanchet est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux.
- Sous noixmuscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros et est découpée en escalopes.
- Noixest le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin.
- est un morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire, l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir.
- Longe et filetSituée près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse.
- Côtes découvertesappelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé.
Pour une blanquette haute en saveur, mélanger des morceaux différents, avec et sans os : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte. Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau). Pour optimiser le goût dun quasi, le faire mariner dans un mélange de vin blanc et d'huile dolive, aromatisé dun bouquet garni.
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