Arrivé dans l'Hexagone dès la Renaissance, le macaron s'est imposé parmi les douceurs préférées des Français ! Confectionné en accolant deux coques de meringue italienne ou française enrichie à la poudre d'amande avec une ganache fondante, il se savoure classiquement à l'heure du café ou du thé. Et malgré sa réputation de dessert technique, il n'est pas si difficile à réaliser !
Les Ingrédients Essentiels pour des Macarons au Chocolat Réussis
Pour la ganache au chocolat pour macaron :
- 130 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry Mexique 66% ou Cacao Barry INAYA)
- 120 g de crème entière 35% M.G.
- 20 g de beurre
Pour les coques de macaron au chocolat :
- 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h
Le sirop :
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
Le tant-pour-tant :
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
- 150 g de sucre glace finement tamisé
- Colorant alimentaire en poudre, voir pâte, mais pas liquide
Préparation de la Ganache au Chocolat : Étape par Étape
Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition, puis éteignez le feu, ajoutez le chocolat coupé en carrés, et incorporez-le à la crème en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez ensuite le beurre et mélangez jusqu'à sa dissolution.
Les Étapes de Préparation des Coques à Macarons
- Dans un robot ou à l'aide d'un fouet électrique, montez les blancs à vitesse progressive.
- Incorporez le sucre en 2 fois, une première moitié quand le mélange mousse, le reste quand le mélange devient blanc mais encore liquide.
- Réalisez le tant pour tant. Tamisez la poudre d'amande, il doit rester 160 g de poudre tamisée. Faites de même avec le sucre glace, il doit vous rester aussi 160 g tamisé. Mélangez les deux poudres.
- Couchez les macarons à l'aide d'une poche à douille et laissez croûter 15 min à température ambiante.
Montage des Macarons
Pour dresser vos macarons, accolez les coques 2 par 2 en déposant une cuillerée de ganache sur chacun des côtés plats de la coque.
Conseils et Astuces pour une Ganache et des Macarons Réussis
- Si vous ne disposez pas de poche à douille, utilisez un sac de congélation dont vous couperez l’un des coins.
- Si vous voulez être sûr(e) de pouvoir battre les blancs en neige bien ferme, utilisez des œufs à température ambiante.
- Si la coque de vos macarons apparaît granuleuse, veillez la prochaine fois à bien passer vos poudres au tamis.
- Si vos coques présentent des petits trous, c’est sûrement dû à la présence de bulles d’air qui sont remontées à la surface et qui ont éclaté. Pour éviter cela, tapotez votre plaque de cuisson sur laquelle reposent vos macarons avant d’enfourner. Éclatez ces bulles à l’aide d’un objet pointu, un cure-dent par exemple.
- Pour bien réussir ses macarons, il faut absolument respecter les quantités d’ingrédients et les temps indiqués dans la recette.
- Concernant le croûtage, essayez de laisser vos macarons croûter un peu plus longtemps, 20 min par exemple. Pour savoir si vos macarons sont bien croûtés, caressez-les légèrement : ils doivent être lisses et non collants.
Variantes et Personnalisation de Vos Macarons
Vous pouvez décorer vos macarons avec un coulis de chocolat ou de fruits rouges en réalisant des traits fins pour un joli aspect. Vous pouvez également ajouter de la noix de coco râpée ou de la poudre de noisettes dans votre ganache.
Ganache Montée au Chocolat : Une Alternative Gourmande
La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao, mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée. Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement.
Valeurs Nutritionnelles des Macarons
Les macarons sont une des gourmandises françaises les plus réputées à travers le monde. D’un point de vue nutrition, les macarons sont très riches en sucre, ce qui les rend particulièrement caloriques. Comparativement à la moyenne des pâtisseries, les macarons sont en revanche moins riches en graisses saturées et plus riches en protéines. Cela s’explique par la grande quantité d’amandes en poudre qui entre dans leur composition, l’amande étant une excellente source de graisses insaturées, de protéines, de fibres et de micronutriments. Pour une version plus saine, la ganache peut être réalisée avec une crème légère ou avec du fromage blanc.
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