Le filet de bœuf est un morceau de choix, idéal à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions pour en apprécier toute la saveur et la tendreté.
Qu'est-ce que le Chateaubriand?
Chateaubriand, ou Filet Chateaubriand, est une pièce de viande de bœuf taillée dans le filet mignon, avec une épaisseur d'environ 5 cm. Si l'épaisseur est inférieure, il s'agit d'un tournedos, et si elle est supérieure, c'est un rôti de filet. Son diamètre varie en fonction de sa position au sein du muscle, que ce soit au cœur ou à la pointe.
Le filet de bœuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre, bien que moins goûteux que d'autres coupes. Le filet peut s'acheter entier pour un rôti.
Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Le filet de boeuf est le morceau le plus tendre de la viande de bœuf mais pas forcément celui qui a le plus de goût au naturel.
Un filet de bœuf de bonne qualité est bien rouge et brillant au moment de l’achat. Cette pièce de bœuf cylindrique est composée de 3 parties : la tête, le cœur et la pointe également appelée la queue.
Préparation et Cuisson du Chateaubriand
Voici quelques conseils pour préparer et cuire un Chateaubriand à la perfection :
-
Sortir la viande à l'avance: Il est recommandé de retirer votre viande du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant de la cuisiner pour qu’elle atteigne la température ambiante. Cela contribue à une cuisson plus uniforme. N’oubliez pas d’aérer votre viande en ouvrant le sachet sous vide si vous en avez un.
-
Saisir la viande: Coupé en tranches épaisses, tournedos entouré d’une barde ou Chateaubriand, il doit être coloré à feu vif et des deux côtés dans une poêle avec un peu de matière grasse afin de saisir la surface et caraméliser les sucs pour former une croûte qui le protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré : 2 à 4 minutes par face.
-
Cuisson à la poêle: Bien faire chauffer la plaque ou la poêle à feu vif. L'ajout de matière grasse est un choix personnel (huile, huile aromatisée, beurre clarifié...). Saisir 1 minute 30 par face puis baisser la puissance du feu ou changer de plaque pour poursuivre la cuisson à cœur jusqu’au résultat escompté. Encore quelques secondes pour une viande dite bleue à 2 minutes pour une viande saignante. Salez et poivrez en fin de cuisson.
-
Repos de la viande: Pensez à laisser reposer la viande 5 minutes dans une assiette idéalement chaude et sous une feuille d’aluminium.
-
Cuisson au four: Un seul mode de cuisson convient pour un chateaubriand: la cuisson au four à basse température.
Attention cependant à ne pas le faire cuire trop longtemps ou à feu trop vif, car il risque de sécher étant un morceau particulièrement maigre. C’est pour cette raison qu’il est entouré de barde lorsqu’il est préparé en rôti, tournedos ou Chateaubriand.
Conservation de la Viande
Le filet de bœuf devra être conservé au réfrigérateur dans son emballage d’origine pendant 3 jours au maximum. Le morceau peut aussi être conservé au congélateur, mais pas plus de 3 semaines. Mieux vaut décongeler la viande lentement : une nuit au réfrigérateur devrait suffire. Si vous avez oublié de la sortir dans les temps et que vous utilisez un micro-ondes pour la dégeler, veillez à ne pas dépasser 13 minutes : la viande ne sera pas dégelée à cœur et évitera de commencer à cuire.
Conseils Additionnels
-
Ne pas cuire directement après réfrigération: Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
-
Qualité de la viande: Nous ne travaillons que des viandes de boeuf fraîches des meilleures origines et races, qui après une période de maturation optimale, seront soigneusement découpées en pièces individuelles. Vos pièces de boeuf d'exception sont alors stabilisées à très basse température avec notre procédé de surgélation professionnel.
-
Remise en température: C’est très simple et pratique ! La remise en température se fait en 10 mn dans de l’eau fraîche dans l’emballage d’origine. Ne pas essayer d’accélérer la remise en température en utilisant de l’eau chaude, la qualité du produit s’en trouverait vraiment amoindrie. Alternativement vous pouvez placer le morceau de viande, dans son emballage, sur un plat au frigo. Cela prend quelques heures, ainsi sortez la viande la veille au soir pour le lendemain midi, ou le matin pour le soir.
Tableau Comparatif des Morceaux de Boeuf
| Morceau | Description | Cuisson Recommandée |
|---|---|---|
| Filet Mignon | Morceau le plus tendre, faible en gras | Frire ou griller |
| Contre-filet | Goûteux, texture serrée et grain défini | Frire, griller, griller |
| Côte de Boeuf | Très marbrée, large bande de graisse | Friture, cuisson et cuisson au four |
Le Chateaubriand est un rôti de filet de bœuf - c’est-à-dire un filet de bœuf entier. Sachez que si vous achetez du « tournedos », il s’agira forcément d’un morceau pris dans le filet de bœuf car il s’agit d’une appellation exclusive.
TAG: #Viand