Morceaux de Viande avec Os : Types de Coupes et Utilisations

Les différentes découpes bouchères varient en fonction des types de viande (bœuf, porc, agneau, volaille, etc...) et des traditions locales. En général, elles sont organisées pour maximiser la qualité et l’usage des différentes parties de l’animal. Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient. On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser.

La Découpe de Bœuf

La viande de Bœuf est l'une des plus consommées. Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire. Vous trouverez ici toutes les informations sur les morceaux de bœuf pour savoir comment mieux les acheter, les conserver et les cuire. Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.

Morceaux Nobles (les plus tendres) :

  • Filet : Partie la plus tendre du bœuf, idéale pour les tournedos, chateaubriand, ou le filet mignon. Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos.
  • Faux-filet : Très tendre également, il est souvent utilisé pour des steaks ou grillades. Le Faux-Filet est un morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, ce morceau de viande bovine est présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l’année !
  • Côte : Utilisée pour les côtes de bœuf ou entrecôtes, cette découpe est marbrée de gras, ce qui donne une viande juteuse et savoureuse. Les Côtes ou Entrecôtes (côtes sans os) sont des morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année !
  • Rumsteck : Idéal pour les steaks, cette découpe est très maigre et savoureuse. Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné.
  • Aloyau : Il comprend le faux-filet et le filet. Cette découpe peut être utilisée pour des rosbifs ou des steaks.

Morceaux à Cuisson Lente :

  • Paleron : Viande légèrement gélatineuse, parfaite pour des plats mijotés comme le pot-au-feu. Le Paleron est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Cette pièce de bœuf peut également être utilisée pour confectionner du steak haché. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier.
  • Macreuse : Idéale pour les plats en sauce ou à mijoter. - La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. - La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût.
  • Jumeau : Utilisé dans les plats mijotés comme la daube ou le bourguignon. Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu.
  • Gîte à la noix : Ce morceau est souvent utilisé pour les ragoûts et plats en sauce. Le Rond de gîte se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade. Le gîte à la noix et le rond de gîte est la partie arrière du milieu de la cuisse.
  • Collier : Utilisé pour les pot-au-feu ou ragoûts, il nécessite une cuisson longue. Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus. Le collier est utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Boeuf à mijoter (Bourguignon, Daube…)

Morceaux pour le Bouillon ou le Haché :

  • Plat de côtes : Parfait pour le pot-au-feu, cette viande a besoin d’une cuisson longue. Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d’une légère couche de graisse. Le Plat-de-côtes est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés.
  • Queue : Très gélatineuse, la queue de bœuf est idéale pour les soupes ou plats mijotés. La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration.
  • Poitrine : Utilisée pour le pot-au-feu ou le bouilli. La Poitrine est utilisée dans le pot-au-feu. - Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. - Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. Le Milieu de poitrine est utilisé dans le pot-au-feu.
  • Tendron : Utilisé dans des plats mijotés ou grillé. Le Tendron est consommé dans le pot-au-feu.
  • Bavette : C'est une viande savoureuse mais un peu ferme, souvent utilisée pour les steaks. La Bavette d’aloyau est une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. La Bavette de Flanchet est une viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. - Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Le Flanchet est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. La Hampe se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande.

La Découpe du Porc

Le porc est une viande très polyvalente, avec des morceaux destinés à la cuisson rapide, à la cuisson lente, ou à la transformation (charcuterie).

Morceaux Nobles :

  • Filet mignon : C’est la partie la plus tendre du porc, idéale pour les rôtis ou sautés.
  • Côtes : Les côtes de porc, qu’elles soient premières, secondes ou échines, sont parfaites pour griller ou rôtir. Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
  • Carré : Cette partie contient plusieurs côtes et est souvent rôtie. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées.

Morceaux pour Cuisson Lente :

  • Échine : Bien persillée, elle est idéale pour les rôtis ou les côtelettes. Il se situe à côté de l’épaule. Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
  • Poitrine : Partie grasse souvent utilisée pour le lard ou le bacon. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
  • Jambonneau : Cette pièce est généralement bouillie ou braisée. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse.

Morceaux pour la Charcuterie ou le Haché :

  • Épaule : Utilisée pour des rôtis, des saucisses ou hachée pour la charcuterie. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule.
  • Tête : Utilisée pour préparer des pâtés, rillettes ou fromage de tête.
  • Pieds : Utilisés dans la charcuterie (pieds de porc) ou dans des plats comme la potée. Les pieds sont délicieux servis panés.
  • Cuisse : C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
  • Araignée : Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.

La Découpe de Veau

Le veau se découpe en 16 morceaux différents, où l’on retrouve les saveurs de cette viande qui se prête à de nombreux apprêts et sauces. Le veau possède aussi les produits tripiers parmi les plus fins et les plus délicats. Le ris est certainement le plus noble et le plus raffiné d’entre eux. Le foie et le rognon sont très appréciés pour leur finesse.

  • Escalope : Prélevée dans le quasi ou la noix, c’est une pièce très tendre souvent utilisée pour des recettes rapides. La choisir pour des escalopes plus petites. Elle est parfaite pour des émincés à saisir rapidement.
  • Côte de veau : Découpe noble, idéale pour être grillée ou poêlée. Elle est bien charnue, avec une belle noix de viande tendre et un manche bien droit. Elle est légèrement entrelardée, sa noix de viande est moelleuse et son manche incurvé. Proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première, et sa viande est un peu plus ferme.
  • Côte parisienne : Coupé de l’épaisseur d’une côte, il peut être braisé et même grillé, d’où son nom de côte parisienne.
  • Tendron : Partie utilisée dans des plats mijotés comme la blanquette de veau.
  • Jarret : Utilisé pour des plats en sauce comme l’osso buco. Le morceau à mijoter par excellence. Il comporte un os riche en moelle qui donne du fondant et de l’onctuosité aux plats.
  • Filet : Parfaite pour un rôti désossé ou non, sa viande est très tendre. Elle est coupée dans la longe.

La Découpe de L'Agneau

L’agneau est une viande prisée pour sa tendreté et son goût délicat, particulièrement dans des plats de cuisson lente.

Morceaux Nobles :

  • Gigot : C’est le morceau le plus noble de l’agneau, souvent rôti au four ou utilisé pour des plats mijotés.
  • Selle : Partie située au niveau du dos, elle est idéale pour des rôtis ou des grillades.
  • Côtes : Utilisées pour des grillades ou poêlées, les côtes sont tendres et savoureuses.

Morceaux pour Cuisson Lente :

  • Épaule : Souvent braisée ou rôtie, c’est une pièce plus abordable mais très savoureuse.
  • Collier : Ce morceau est parfait pour les ragoûts ou les plats mijotés comme le navarin.
  • Poitrine : Utilisée dans des plats mijotés ou farcie.

Autres Morceaux :

  • Souris : Petite pièce située au bas du gigot, souvent braisée.
  • Abats (foie, cœur, rognons) : Utilisés dans des préparations comme les ragoûts ou grillés.

La Découpe de la Volaille

Morceaux Courants :

  • Blanc ou suprême : La partie la plus prisée pour sa tendreté, surtout utilisée pour des recettes poêlées ou grillées.
  • Cuisses : Elles incluent le pilon et le haut de cuisse, parfaites pour être rôties, grillées ou mijotées.
  • Ailes : Utilisées pour les grillades ou rôties.
  • Filets : Très tendres, ils sont utilisés pour des recettes rapides à la poêle.

Tableau récapitulatif des morceaux de bœuf et leurs utilisations

Morceau Présentation Quantité par personne Cuisson Temps de Cuisson
Collier Utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Boeuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) 200g sans os / 250g avec os A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Basses-Côtes À griller ou à braiser, sont utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Boeuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. 200g sans os / 250g avec os A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Côtes et Entrecôtes Morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! 300g avec os A griller / A rôtir 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte
Faux-filet Morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses 150g A mijoter 15 min / livre(500g)
Filet La pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. 150g A griller / A rôtir 15 min / livre(500g)
Rumsteack Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. 250g A griller / A rôtir 15 min / livre(500g)
Queue Utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration.
Rond de gîte Se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade 150g A griller / A rôtir / A braiser 15 min / livre(500g)
Tende de tranche Se mange poêlée en bifteck ou en rôti. 150g A griller / A rôtir 20 sec. à 2 min de chaque côté
Gîte à la noix Un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. 200g A braiser / A rôtir 20 sec. à 2 min de chaque côté
Araignée Un morceau savoureux qui se mange à la poêle. 150g A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté
Tranche Délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. 150 à 200g A griller / A rôtir 20 sec. à 2 min de chaque côté
Jarret arrière Se consomme dans le pot-au-feu. 250g A griller / A rôtir 15min / livre(500g) / 20 sec. à 2 min de chaque côté
Aiguillette baronne Se consomme grillée à la poêle. 150g A griller / A poêler 20 sec. à 2 min de chaque côté
Onglet Le morceau du boucher par excellence. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse. 150g A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté
Hampe Se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. 150g A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté
Bavette d’aloyau Une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller. 150g A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté
Bavette de flanchet Une viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller. 200g sans os / 250g avec os A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté
Flanchet Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. 200g sans os / 250g avec os A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Plat de côtes Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. 200g sans os / 250g avec os A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Tendron Consommé dans le pot-au-feu. 200g sans os / 250g avec os A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Milieu de poitrine Utilisé dans le pot-au-feu. 200g sans os / 250g avec os A braiser / A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Poitrine Utilisée dans le pot-au-feu. 200g sans os / 250g avec os A braiser / A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Macreuse à bifteck Utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. 200g sans os / 250g avec os A griller / A rôtir 20 sec. à 2 min de chaque côté
Paleron Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! 200g sans os / 250g avec os A braiser / A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur
Jumeau à bifteck Utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. 250g A griller 20 sec.

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