La fabrication d’un saucisson sec reste très complexe avec une multitude de facteurs qu’il faut bien maîtriser afin d’obtenir un produit de qualité supérieure et de façon régulière tout au long de l’année. En France, la consommation de saucisson est presque sacrée. Le meilleur ami de nos apéros est le fruit de multiples savoir-faire, variants en fonction de nos régions.
Le Choix des Morceaux de Porc : La Base d'un Bon Saucisson
Le secret d’un saucisson de qualité, c’est avant tout le choix du morceau ! Nous utilisons uniquement les morceaux les plus nobles du porc, c'est-à-dire le jambon, l’épaule, la poitrine ainsi que la bardière. En effet, les muscles trop nerveux ou trop gras sont écartés par souci de qualité. Et petit conseil : la saveur de la viande, c’est tout une histoire d’élevage. C’est sûrement l’un des éléments prédéterminant de la future qualité du saucisson sec. Je précise de manière évidente que le goût de la viande est particulièrement dépendant des conditions d’élevages (plein air, nourriture, âge de l’abattage…).
Ingrédients Essentiels et Assaisonnement
Pour fabriquer du saucisson sec, vous pouvez utiliser plusieurs types de viandes, et varier l'assaisonnement en choisissant diverses épices et ingrédients. Cependant, il y a des ingrédients essentiels pour obtenir un saucisson sec digne de ce nom !
- Le sel: Le sel joue un rôle prépondérant dans la fabrication du saucisson, et des charcuteries en général (d'où le mot "salaisons"). Il n'a pas qu'un rôle gustatif ! Il aide à la conservation de la viande, car il empêche la prolifération de bactéries. La méthode de conservation par le sel est d'ailleurs utilisée depuis des millénaires.
- Le sucre: Son rôle est particulièrement important au moment de l'étuvage. Les sucres permettent la fermentation du saucisson, c'est à dire qu'ils alimentent les bactéries lactiques, ce qui acidifie la pâte. Il permet également de transformer le salpêtre, qui est composé de nitrates, en nitrites. Il compense également le goût du sel.
- Les épices: C'est le choix des épices qui va donner toute la force du goût d'un saucisson et donc lui donner ses caractéristiques ! Des créations plus où moins originales de saucisson secs peuvent être réalisées grâce aux épices.
- Le salpêtre et/ou le sel nitrité: Ceux-ci ont un rôle dans la conservation du saucisson, empêchent la prolifération des bactéries nocives et permettent au saucisson d'avoir cette couleur rose caractéristique. Cependant leur utilisation est règlementée, et on réalise de plus en plus de charcuteries sans salpêtre ni sel nitrité.
La proportion de matière grasse à l'incorporation du saucisson sec est d’environ 20%, ce qui d’ailleurs est faible par rapport aux autres produits que vous pouvez trouver sur le marché qui généralement varient entre 25 et 40 % de gras. La viande est assaisonnée très simplement avec des épices (poivre, ail, muscade ….), un peu de sucre pour favoriser la maturation du produit, du sel et c’est tout ! Pas de colorant, pas de conservateur ni de produit chimique.
Préparation de la Viande et Pétrissage
La viande est ensuite hachée à la grosse grille, soit environ 8mm minimum. Il faut savoir que plus un saucisson sec est haché fin, et plus on peut y ajouter de gras car celui-ci devient moins visible. Chez nous le saucisson sec est haché gros comme à l’ancienne avec très peu de gras. Nous obtenons ainsi une viande hachée que nous allons pétrir. Nous passons ensuite à la phase de pétrissage. Cela permet de réaliser un mélange homogène entre le maigre et le gras et d'obtenir une bonne dispersion des épices. Cette action manuelle de mélange appelé aussi pétrissage va nous permettre tout naturellement d’améliorer la tenue de tranche du saucisson sec, cela du fait de l'extraction des protéines naturelles de la viande.
Vous pouvez ensuite mélanger le tout, à la main, à la spatule ou encore mieux au pétrin mélangeur. Petit conseil : pour une meilleure homogénéité, surtout du sel, il est recommandé (mais pas impératif) de laisser la mêlée au repos entre 12 et 24 heures.
L'Embossage en Boyau Naturel
Le Saucisson sec est ensuite embossé en boyau naturel de porc et bridé à la main. Cette opération est très délicate car le boyau naturel est très fragile et est susceptible de se casser si la personne à l’embossage du saucisson sec n’a pas la main experte ! Le boyau naturel: Tout saucisson artisanal se doit d'être embossé dans un boyau naturel.
La manoeuvre maintenant consiste à remplir de farce les boyaux grâce à un outil nommé “poussoir”. Ensuite, placez le boyau sur la Canules préalablement mouillé (idéalement large et court). Tenez-le fermement, mais délicatement, puis utilisez la manivelle sur les poussoirs traditionnels pour le remplissage, en veillant à une bonne répartition. C’est tout un art !
Maturation et Séchage : Patience et Contrôle
A fin d’obtenir un produit de qualité supérieur, les étapes de maturation suivantes vont se dérouler très doucement afin de laisser le temps au produit. La maturation du saucisson sec est de 40 jours minimum pour un saucisson tendre d’environ 400 grs. Plus un saucisson est de taille importante, plus sa maturation sera longue. Pour une rosette de plusieurs kilos, elle peut aller jusqu’à 3 mois.
La première étape est le repos, le saucisson sec étant pendu dans une salle froide avec très peu de ventilation, cela permet à la pate de parfaire sa liaison, au sel de bien se répartir et de débuter très doucement la perte de poids. La température va ensuite monter doucement pour atteindre une valeur proche de 20°c. A ce moment là, nous sommes en phase d’étuvage. Durant cette phase le saucisson sec développe ses aromes, prend sa couleur et perd environ 15 % d’humidité. En fin de phase d’étuvage la fleur de surface commence à apparaitre. Notre fleur est naturelle et nous permet d’obtenir un produit gustativement de qualité supérieur avec un développement d’arôme très particulier. Cette fleur naturelle se caractérise par une couleur non régulière. En effet, n’étant pas artificielle, elle se développe de façon différente en fonction de la saison, de l’humidité ambiante... Cela contrairement à une fleur artificielle sortant de laboratoire, de couleur blanche et régulière tout au long de l’année. L’étuvage va durer au total près d’une semaine avec une fin de phase vers 13°c qui sera la température de maturation en séchoir. Notre saucisson sec va rester environ 4 semaines en séchoir à une température de 13/14°C avec une perte en eau cumulé de près de 40%. Cela veut dire que pour faire un saucisson sec de 400 grs, il faut l’embosser à environ 670g. Attention, cela n'est valable que pour un saucisson sec maigre. Pour un saucisson sec gras, la perte en eau est beaucoup moins importante, ce qui est entre autre expliqué par le prix.
Ensuite, vient l’étape du séchage du saucisson. Le séchage, c’est une question de lieu. Veillez à ce que votre local bénéficie d’une ventilation légère. Si la fleur naturelle du saucisson (constituée de champignons, dit « moisissures ») tarde à se montrer après quelques jours, votre pièce est probablement trop sèche. Si par contre la fleur devient trop importante et « douteuse », c’est peut-être le moment de diminuer l’humidité de la pièce. En revanche, si la fleur semble envahissante ou suspecte, il serait judicieux de réduire l’humidité ambiante.
Quand un saucisson devient trop sec, c’est signe que toute l’eau s’est échappée. Pour y remédier, mouillez légèrement un torchon ou un linge propre. Enveloppez ensuite le saucisson dans ce linge.
Conservation et Dégustation
Pour la conservation de notre saucisson sec le marie louise, nous vous conseillons de le garder en bas du frigo, à l’air ou dans un torchon si vous souhaitez qu’il continue à durcir et à s’affiner. Si par contre vous souhaitez conserver son état de sèche, il faut le laisser dans le sac de conservation que nous vous avons fourni lors de la livraison. Le frigo n’est pas un impératif, il faut juste que la température n’excède pas 12/13°C, car a partir de cette température le saucisson sec à tendance à transpirer et à développer des gouts non recherchés comme le rancissement. Dans de bonnes conditions, vous pourrez conserver votre saucisson sec entre 2 et 3 mois sans souci.
Bonne dégustation ! Le saucisson sec, c'est tout un art !
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